老北京菜都有什么菜？

导读：老北京菜都有什么菜？ 老北京咸食怎么炒？

京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。历史悠久的北京菜叫老北京菜。下面给大家介绍5种。

1.炸酱面

炸酱面是北京独有的食物之一，炸酱使用菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。在做炸酱的时候，将肉丁还有葱姜蒜一起放到油锅里进行翻炒。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

2.京酱肉丝

是一道知名度很高的京菜，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

3.老北京烤肉

是一道美味的菜肴，制作原料有料酒、白糖、盐等。传统的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片，用料汁浸透，加上大量的葱，洋葱在铁炙子烤熟。

4.烤鸭

用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

5.菜包鸡

是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。是北京的风味菜肴。

另外还有：扒熊掌、醋椒桂鱼、干烧四宝、油爆双脆、炸里脊、爆全丁、熘松花、蝴蝶海参、拔丝苹果、赛螃蟹、酱爆鸡丁等等

想吃正宗的老北京菜。还是去北京当地吃吧

很高兴回答这个问题，

老北京菜！

1冰糖肘子。

冰糖肘子，不肥不瘦的猪肘子。将它煮至酥烂，再浇上油点儿甜味的酱。一口下去，美味像冰雪般融化。

2蟹黄豆腐。

白嫩嫩的水豆腐浇上蟹黄普通的豆腐就像飞一般的感觉。比起山水白豆腐，有很多几许的味道。

3京酱肉丝。

瘦肉现代人比较喜欢吃的。但是肉太瘦的话又难免有些柴。让他们切丝之后就可以减少肉的柴。浇上味道十足的酱。

4炒雪里红。

炒雪里红是一道什锦菜，腌制的雪里红和芥菜樱，加上大豆芽。用羊肉酱炒。是夏天配饭的佳品。

5抄麻豆腐，用羊油，黄酱加上黄豆芽和青豆芽。再将炸好的红辣椒油泼在上面。虽然样子有点丑，但是味道还是可以的。

6北京菜之虎眼狮子头。

这个北京菜就很有意思，五花肉裹鸡蛋。

老北京咸食怎么炒？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，好多扯淡的答案，包括那个最长的。说的对的朋友又有点过于简略了。

老北京那个应该叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被称为压桌菜。

咸食洛阳就有，是用萝卜丝加少许盐杀出一点水，然后用面粉和调料调成面糊，下油锅炸到外酥里嫩为止。吃的时候配咸菜丝和玉米红薯稀饭，好吃得不得了。但此咸食非彼咸食，当然不是本题的答案。

（这是咸食，非咸什。）

下面说下老北京咸食得由来，据说是满清倒台后从宫里流传出来的小吃。原先的咸什，用的是各种名贵食材的边角料，做出来用来吃粥下面。到后来旗人越来越穷，铁杆庄稼也不管用了，鱼翅燕窝吃不起了，只能用咸菜丝来代替，� �存个念想，说不定万岁爷从满洲卷土重来未可知呢？

结果，万岁爷回不来了，咸什却流传了下来。也进入了老北京的千家万户，种类和做法也变得多样。配料家家都没有重样的，做法也有炒的，炒还分荤炒素炒；有炝拌的；还有酱的。但万变不离其宗，它的原料主要还是各种咸菜，配点时鲜便宜的蔬菜，讲究点配点毛豆香菇，做法也很家常。

做咸什其实很简单，但需要注意的地方有三点：

咸菜切丝切丁均可，但事先都必须浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的时候出现的沤水味。蔬菜的选择要选择不容易烂的，脆爽的，比如黄豆芽，胡萝卜，韭菜苔，冬笋，青红椒等。如果讲究点，即便浸泡过的咸菜丝，还要在开水里再汆烫一边，彻底去掉异味，也让成菜更加清爽。下面说下炒咸食的做法。

准备咸菜：酱瓜切丝，大头菜（水疙瘩）切丝，萝卜干切丝。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸点少泡会就行。我家那口子吃不了咸，一般头天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡没了还得加盐…准备配菜：干黄豆提前一天浸泡软待用，青豆洗净，冬笋切丝，胡萝卜切丝，水发木耳切丝，香菇切丝，黄豆芽洗净控水，葱姜蒜切末待用。花生，毛豆，黄豆加冷水，盐，八角，桂皮，少许酱油煮开后小火煮十分钟左右熟后浸泡在里面继续吃味。鸡蛋一个打匀，锅烧热下少许油润锅后，小火摊成鸡蛋皮后切丝待用。锅内下宽油放入十多粒花椒，4成热下一半葱姜蒜沫炒香，下咸菜丝爆炒，油一定要多点，咸菜类都吃油，没油不香。炒到咸菜味出来，下香菇丝，冬笋丝，胡萝卜丝，木耳丝继续翻炒。倒入煮好的各种豆类，再放入黄豆芽继续翻炒。此时会出汁，尝一下咸淡，可适当加盐，生抽，蚝油，糖，胡椒粉调味。炒到黄豆芽熟即可加鸡蛋丝，另一半葱姜蒜沫，加鸡精和香油即可出锅。我这个是一家做法，不代表正宗。炒咸什，配菜可以随意搭配，只要你喜欢即可。

过去北京冬天根本没那么多菜，炒咸什主要是用花椒油炒水疙瘩丝，胡萝卜丝，熏干丝，出锅时撒上香菜。

Hash:32f0166699927572f25dce7e673d855a8f09edda