老北京为什么说打烧饼？

一个“打”字便能体现出老北京人的生活态度与风骨。

要说烧饼的历史可算是悠久，至少可以追溯到汉朝。那时，烧饼称为“胡饼”，大约与烧饼上所粘的芝麻当时叫做“胡麻”有关。到后赵高祖石勒当政，为避“胡人”之讳，就把“胡饼”改叫“麻饼”，有如民国初年袁世凯为登基称帝，认为“元宵”（谐音“袁消”）不吉利而下令改称“汤圆”一样。后来配料、加工方法及名称几经演变，到明代之前，这种外粘芝麻、内抹芝麻酱的圆饼便正式叫了“烧饼”，并最终以“烧饼”的名称流传至今。

历经两千年依然久盛不衰，烧饼真可称为面食中的元老和经典。历史上虽有其他也称为“烧饼”的面食，但与今天的烧饼不大相同。

北京的烧饼也像其他著名的北京小吃一样，属于“原料简单、加工精细、风味独特、雅俗共赏”的大众食品，无论知名度还是销售量都稳居龙头老大的地位。

烧饼个儿虽小，讲究却是不少。

“摔山子”与“打花杖”

(1)“摔山子”

和好了面，烧饼师傅就要开始“表演”了。只见师傅掐出一块面团(以10个烧饼的量为例），用手揉几下，按成长圆形，然后拿擀面杖擀薄、接着用左手抄起面的一端，从左向右凌空抢去（也有用右手反向抢的），只听“啪”的一声，面片平摔在案板上，不留神能吓您一跳。这一招有个名目，叫“摔山子”。

“山子”就是江湖隐语中的“手”，并引申为“片状物”。“摔山子”含有“拍、击打”的意思。只因过去厨师靠耍手艺吃饭，带有“走江湖”的性质，所以厨行中有很多“江湖隐语”（即“切口”）。例如把“快”称为“马前”，“慢”称为“马后”，“多”称为“郎当”，“少”称为“秀”(读“秀”的二声xiú，普通话中无此发音)。

诸如此类，江湖中叫作“调(diào)侃儿”，常用于彼此间的交谈，外人即使听见也不懂。即便同是走江湖的，由于行业不同，“调侃儿”也不尽相同。

摔山子只是制作烧饼中一个步骤的代称。在厨行中很多地方使用隐语和代称，是为了避免许多麻烦。例如厨师说“直接用手抓”，讲究点的顾客听见了可能很反感。而厨师若是说“抄山子”，顾客就不会有什么反应。其他可能影响食欲的词在厨行中都另有说法。再举个简单的例子，过去“跑堂儿的”（服务员）的嘴里不能直接问顾客：“您吃醋吗？”否则非挨骂不可。得说“您来点儿‘忌讳’？”因为忌讳说“吃醋”，于是“忌讳”就成了“醋”的代称。

说完“摔山子”，再看烙烧饼，只见师傅一记“山子”过后，用擀面杖擀几下，“啪”，又是一记“山子”摔过去。

有人说了，不就是烙几个烧饼吗，整出这么大动静儿来干嘛？这可大有说法。

原来，过去烙烧饼的全是小买卖，很少有大门脸儿，基本上是露天作业。都知道做买卖讲究“吆喝”，那烙烧饼的手里干着活儿怎么吆喝呢？抬头吆喝看不见手里的活儿了：低头吆喝使不上劲儿，也显得傻；停下活儿拄着擀面杖于吆喝又耽误做烧饼。怎么办？他们有主意……“摔山子”！用突然的响声来吸引路人的注意。另外，通过“摔”还可以调节面团的韧性，也有实际作用。

(2)“打花杖”——“怯打”与“俏打”

不过“摔山子”毕竟比较单调，也不能摔个没完没了。于是还有一招，“打花杖”，也就是用擀面杖在案子上按照一定的节奏击打，发出清脆的响声。

打花杖分“怯打”与“俏打”。所谓“怯打”，就是右手握住擀面杖一头，用另一头敲打案板，有如打鼓一般。这些� ��往都是半路出家或是未得师傅真传的“力本儿”（过去老北京对跑腿儿的、打下手儿的人的称呼），功夫还没到家，只得打“乱槌”。

“俏打”则不同。只见烧饼师傅用手指横掐着擀面杖中间，然后手指一松，枣木的擀面杖水平落下，落到案板上又弹起来。此时师傅再用手把面杖按下去，然后是再弹起来、再按下去。如果需要调节击打节奏，则用手把面杖按住或攥住片刻即可。这样不仅可以打出长短音，还能打出连音和颤音。如此这般在擀面的间隔不时击打，既潇洒又动听。

打出点儿来不算什么，还要讲究打出“花点儿”来，不能乱打。常听见的是秧歌点，“锵、锵、戚锵戚”；或是高跷点，“戚拨龙咚锵——”。京剧“场面”上的锣鼓经也常是花杖模仿的对象。这些“花点儿”融入老北京声势浩大的“市井叫卖交响乐”中，成为极具特色的一景。

“山子”摔得山响，“花杖”点声传出，自然就是最好的“吆喝”。与此同时，烧饼师傅手里的活儿仍在继续。这种动作的夸张性和声音的节奏感形成了烙烧饼过程中最具观赏性的亮点。

看到烙烧饼的为生计而劳作，摔山子、打花杖，自在丛容、自娱自乐，表现出市井平民的手艺人骨子里的乐观与从容，让我们能感悟老北京人的生活态度与风骨。

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