成都素椒杂酱面怎么打佐料？

成都素椒面，原指无臊子的红油素面（现在大多叫“干拌面”，成都人却称为“素椒杂酱或清（红）汤杂酱”。杂酱面臊子的特色是酥软化渣，酱香味浓郁。现在素椒面的味型有红油、麻辣及怪味，有的在炒臊子时放了宜宾芽菜，有的有的放在碗里，但大多都放了芝麻酱。主要起巴味增香的作用。在调味时加蒜泥或不加一般视人而定。

四川各地区的面有川南自贡担担面，宜宾燃面。川东重庆小面，合川光生娃担担面，重庆正东担担面，川西成都担担面。过去担担面是一种经营形式，面条品种多样，随着历史的变迁和城市的兴衰，在不同地区有不同改变和特点，成都以提督街担担面为主流，重庆以正东担担面为代表，重庆小面则从挑担经营到街头坐店经营，而且政府出面制定了标准进行连锁化经营，宜宾燃面除了坐堂经营，还发展到今天由政府指导，制定标准并开始走向全国。

川菜素有“百菜百味，一菜一格”的称号，这里用在面条上也不过分。《川菜烹饪事典》1985年12月第一板对担担面的特点定义是：“面细无汤，麻辣味鲜。”其方法是用细圆面条煮熟，配已断生的净豌豆尖或其它菜叶，入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中即成。该归纳方式应该是从全川（含重庆）的角度考虑，麻辣当属四川众多地区和人们接受的味型，也是四川担担面最显著的一大特色。

宜宾燃面用料要足，要够精细，比如用油要菜油，麻油，特制香油，猪油等油混合；比如辣椒，要贵州椒搭二荆条.

成都担担面要“根条均匀，厚薄一致，煮不混汤，微酸微辣，臊子酥香”。

区分各地区面的不外乎从二个方面去区分。

一是从味型上，麻辣、香辣、酸辣等等

二是从用料上，即面臊和面条本身。面臊上就是炒制方法了比如杂酱面有的地方要干酥，有的地方酥软化渣。面条有的是细圆面，有的细扁面，有的是粗面等等。

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问素椒杂酱面的做法，一看提问的就是四川的朋友吧。素椒杂酱面是四川小面的一种，街头巷尾随处可见，其地位不亚于北京的炸酱面，武汉的热干面或者兰州的牛肉面。素椒杂酱面不但是小吃，是美食，还是乡愁，是情怀。

就像北京的炸酱面没有所谓“统一”的做法一样，素椒杂酱面也是家家都有自己的方子，家家都有自己的味道。今天只说其中一种，抛砖引玉，希望大家都把自己最美味的方子分享出来，让更多人爱上素椒杂酱面。

素椒杂酱面是以两为单位售卖的，根据您自己胃口的大小决定吃多少，一点不浪费。吃完了还可以跟老板要一碗免费的面汤，原汤化原食，还可以解辣解油腻。

【准备】

切面，猪肉末，青菜（油菜，莴笋叶，茼蒿，生菜都可以），小葱，大蒜，老抽，芝麻酱，香油，米醋，辣椒油，胡椒面，鸡精，大油（或者牛油）

【制作】

1..用香油把芝麻酱泻开；

2.锅内加入大油炒化，加入肉末，料酒老抽，盐和老汤炒香；

3.把所有佐料根据个人口味加入锅内，煮好后和芝麻酱一起倒入碗里；

4.锅内加清水烧开，下面条煮熟，可以煮软一点，这样面条汤才更浓郁。把青菜洗净烫熟；

5.捞出面条也盛入碗内，把青菜铺在面上即可。

一份简单的小面，却承载着浓浓的家的味道。都说一千个人心中就有一千个哈姆雷特，不过一千个哈姆雷特却只有同一个名字。素椒杂酱面，您学会了吗？希望这个答案可以帮到您。

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