淡水鱼鲜度测定指标有哪些

主要有
感官评价
由于感官检验简单 、 易行 ，水产品品质判断应用较多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官检验 。不同种类 的水产品感 官检验指标和方法不 同。
物 理 评 价
物理方法评价鲜度 主要有僵 硬指数和激光测定两种 ， 因其可在现场进行检验 ，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不 同温度下同种鱼类的保藏温度 。
僵硬指数 ( R )
通过测 鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度 。

化学( 包括生化) 评价
化学( 生化 ) 方法是水产品鲜度评价应用最多 ，也是相对可靠的方法 ， 主要有以下几种 ：
K值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷 ( A T P ) 转化提供能量 ， 而鱼体死后其体内所含 A T P按下列途径分解 ： A T P - - ~ A D P ( 二磷酸腺苷 ) 一A M P ( 苷 ) 一 I M P ( 肌 苷 酸 ) 一 H x R( 肌 苷 ) 一 H x ( 次 黄 嘌呤 ) 。K值 是以核苷酸的分解 产物作为指标的鲜度判定方法 ， 它是根据 A T P降解 到 H x 等 6种相关的化合物 分别 进行 定量 而求得 的相对值 。
K值 是 A T P的分 解 产 物 H x R与 占A T P 关联物总量 的百 分 比 ， K值越 小表 明产 品越 新
鲜 。K值作 为评 价鱼类新鲜度 的化学指标 应用较准确 ， 尤其适合对鱼类早期鲜度 的评定 。 一 般新鲜鱼 的 K值 为 1 0以下 ’ ， K值 的测 量方法 有高 效 液相色谱
法 ( H P L C ) 、 极 谱 法 和柱 层 析 简易 测 定 法 等 。极 谱法测得 的 K值与 H P L C法有很 好 的相关性 ； 采 用阴离子交换树 脂 柱对 鱼 肉 中 A T P系 列化 合 物进 行
吸附和分离 ， 然后 分别 测定 不 同洗脱 液 的吸 光度计算 K值 。
氨基态氮
氨基态 氮的测定采用双指示剂 甲醛滴定 法 。鱼肉氨基态 氮的变化 与鱼 肉新鲜 度变 化呈 负相 关 ， 当鱼新 鲜度未降低时 氨基态 氮增 加 较缓 慢 ， 氨基 态氮迅速增加时鱼 的新鲜 度也显 著下降 。氨基态 氮对鱼肉风味 的影响 明显 ， 随着贮存时 间延长 ，鱼 肉风 味下 降 。

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