在法国，最古老的奶酪是什么奶酪？？

  康纳而奶酪

法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是12000年以前，那时人们用动物内脏作为皮囊原料。
  迁徙途中，装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃（实际上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才会凝固，浓缩）、温度、发酵！无论奶酪的历史如何演变发展，其种类如何驳杂众多，但原理大同小异，但如果温度或者程序稍有变动，就会得到完全不同的产品。
  

一般可以将奶酪分为七类：

1。鲜奶酪

主要产品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。
  凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。

特点： 这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。
  没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

2。花皮软质奶酪：(Les Souples, Les Pâtes Molles A croûte Fleurie)

主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel。
  

制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。
  凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。

特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。
  质地十分柔软，奶香浓郁。

建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和BEAUJOLAIS

3。水洗软质奶酪：(Les Puissants, Les Pâtes Molles A Croûte Lavée)

主要产品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin。
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制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分， 在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗， 加入特殊的菌类以激发红酵母。
  干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。

特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。
  

4 。蓝纹奶酪：(Les Bleus, Les pâtes persillées)

主要产品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex。
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制作过程：在32°条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。
  接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月，较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。

特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。

建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
  

5。硬质未熟奶酪：(les Tendres, les pâtes pressées non cuites)

主要产品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
  

制作过程：牛奶加热到25°后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°，时间长度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 则要三个月，le Salers 则更长。
  

特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。

6。硬质成熟奶酪：(Les Fruites, les pâtes pressées cuites)

主要产品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental。
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制作过程：在63°到65°之间加热后，牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到55°，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。
  接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，转移到20度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫“眼”。
  接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。

特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。
  可以长时间运送与保存。

建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。

7。山羊奶酪：(Les Chèvres)

主要产品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol。
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制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周� �几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。
  进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。

建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配

可以看到法国的奶酪种类非常丰富，口味也很多样，每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
  

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在法国,最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪,其出现距今已有差不多两千年的历史了。

在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多两千年的历史了。从十字军东征开始，我们今天所讲的奶酪开始进入食用菜谱。

奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器要追溯到公元前五千年左右。

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