《发现非遗之美》——真不同洛阳水席

真不同洛阳水席制作技艺，2008年经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。不同洛阳水席制作技艺，河南省洛阳市传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。真不同洛阳水席始于唐代、兴于唐中后期。宋代以后，洛阳水席风流渐失、流落民间。

洛阳水席形成于唐武周时期，是在中国饮食习俗由分食制转向合食制的过程中出现的。唐以前的宴席，多为一人一几为单位，合食制出现后，就变成多人就围的宴席形式。宴席文化也随着宴席形式的改变而发生了质的变化，洛阳水席就是在此时期形成的宫廷用宴之一，历史上称此为“大唐国风”，今天中国宴席的形式便是从此承袭而来。

唐明堂遗址出土的一块残碑上有“汤者上宴，水错山珍成席，武皇宴外使……”的文字，这是有关洛阳水席的最早记载。宋《异馔录》中有“武皇之席，行云流水……”并描写了“水席”的用餐礼仪。宋邵雍居洛阳，号称安乐居士，他在司马光独乐园赴宴后在诗里写道：“行云飘下昆仑膏，流水载来海底星。二十四年功过事，八百九秋是非混……”这是对宋时水席大宴的形象描写。水席二十四道菜，与武则天的二十四年功过事有关。明时福王朱常洵封地洛阳，豪奢极欲，“婚费至三十万，营洛阳邸第二十八万顷”，“日闭阁饮醇酒，所好唯妇女倡乐”，“京可无，洛阳不可无”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛阳水席”的前身。

1897年，洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的“水席菜谱”，白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙。白家自明朝起世代从厨，故留有福王府内的名菜、名筵的抄录，水席菜谱便是其中一件。依据此谱，白敬斋推出了水席，在官府、市肆很快得到认可，号称“洛阳官场”席，且迅速在洛阳城乡流行，洛阳水席之名也正式得到确认，白敬斋亦被尊为“洛阳水席王”。白敬斋去世后，因其无子，其入赘女婿于闷得白氏真传，开“于家饭铺”经营水席，并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席的制作，使洛阳水席在当时就闻名遐迩，成为洛阳上下举办筵席的不二之选。洛阳水席的经营曾一度中断。20世纪50年代，洛阳市政府组织恢复了供应，90年代末，真不同饭店并入洛阳酒家集团，洛阳水席才重放异彩。

（责任编辑/姚泽民）

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