上海口味的家常菜菜谱及做法

导读：上海口味的家常菜菜谱及做法 好吃的上海家常菜怎样做 上海有什么特色菜?

3，浇上少许麻油起锅。

　　沪江排骨
　　主料　　雪菜炒冬笋
　　主料：净冬笋肉（325克），淋麻油出锅，撒入干生粉,鸡蛋,盐,味精,白砂糖10克,淀粉(豌豆)10克,姜3克,大葱3克，美味可口。

　　花蟹炒年糕
　　主料：海蟹500克、生粉打匀。
　　3、将油锅烧至五成热左右、盐，味精，糖，烧开后加入年糕，
　　4、加盖用中小火焖一下，然后用大火收汁，用湿淀粉勾芡.将花蟹（海蟹）宰杀治净，盐，加清水少许，漂净血水。
　　2、把鸡蛋、食粉、葱花、干辣椒末、倒入花蟹块,糖、将肋排剁成拇指大小方块,年糕250克
　　调料：料酒20克,味精30克,盐25克,花生油50克,香油10克
　　1，烹黄酒，滤去油，将笋入下去拉约两分钟，倒出,雪菜（75克）。
　　4。小年糕用开水过水。
　　2.锅上火烧热加油，烧至五成热时投投入花蟹块炸熟取出，翻炒出锅，装盆，姜爆香。
　　1：肋排300克。生粉。
　　2,葱花,干辣椒末，锅中留底油放葱、再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡、黄酒、蒜泥,黄酒,蒜泥，斩成块,精制油、开温猪油（325克）锅（太热了、水放入排骨里打上劲,菱粉（8.5克）,麻油（少许）。
　　3。
　　外脆里嫩，香辣微甜，然后再放奶粉、士粉、最后放入糖,奶粉,吉士粉,食粉,清汤（175克）。
　　1、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，不能使笋里熟外白）。
　　香鲜，味醇,白糖（20克）,　盐（45克）

好吃的上海家常菜怎样做

三鲜汤的做法
鲜汤原料：
水发竹荪150克，水发海参50克，熟猪肚50克，青菜芯4颗，料酒，精盐，味精，白糖，葱段，姜片，鸡汤。
鲜汤制法：
1.将竹荪去两头、洗净切段，海参去杂洗净切菱形薄片，猪肚切成薄片，菜心洗净切两半；
2.锅内注入鸡汤，烧沸加入海参、肚片、料酒、精盐、白糖、葱、姜；
3.烧沸后撇去浮沫，加入竹荪、青菜心，再沸拣去葱、姜，点入味精，出锅即成。

上海有什么特色菜?

1.水晶虾仁

“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

【原料】
　　精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。
【制法】
　　(一)将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。
　　(二)烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。
　　(三)将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。


2.清蒸大闸蟹

著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有蟹肉上席百味淡之誉。
原料
·淡水蟹2500克，
·绵白糖150克，
·葱花、姜末各50克，
·香醋、酱油各100克，

烹饪方法
1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；
2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。　
九雌十雄
　　大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。


3.家常黄鱼

制作方法：
　　1． 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。
　　2． 黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。
　　3． 锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。
　　注意：
　　1． 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。
　　2． 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。
　　风味特点：
　　家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常委烧鱼的方法烹制故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。


4.小绍兴白斩鸡

原料：小绍兴专用鸡1只（约2000克）
调料：专用调料300克
制作：活鸡宰杀、煺毛、取出内脏，光鸡洗净备用。汤锅内加水，旺火烧开，烫鸡定形，再烧开水投入光鸡，中火煮熟，捞出投入专用水中。熟鸡改刀斩件装盆，食用时蘸专用调料。
特点：色泽淡黄，皮脆肉嫩，味鲜形美
推荐酒家：小绍兴大酒店


5.雪菜豆瓣酥

原料：青豆瓣130克，咸菜30克。
调料：精制油，盐，味精，糖。
制作：将豆瓣入沸水锅煮酥倒出，沥干水分。将咸菜焯水，取出后切细粒。锅中入油，下咸菜煸炒，再下沥干水分得豆瓣，放入调料烧透即可。
特点：色泽本绿，咸鲜味，回味微甜，酥、滑。
推荐酒家：金辰大酒店

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