河源的风味小吃

还有其鸡是好食的，俗话说：无鸡不成席。东南西北中，美食在广东。

　　粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵 味， 独树一帜，在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，都可谓首屈一指。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。

　　广东人喜欢吃鸡，食肆对鸡的制作也是千变万化，花样频出；基本上所有的烹饪手段，几乎都可以适用于鸡。在大海的眼中，焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之，盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。餐馆对鸡的做法多了，老饕们也是日益精于吃鸡，不仅对鸡的种类、料理方式有得讲究，对鸡馔的滋味也要说出个道道来；既然是诱人的好鸡！

　　白斩鸡：
　　白切鸡始于清朝末年,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称：“白斩鸡”。是鸡的一种烹调方法，把鸡宰杀后以蒸熟或以热水浸熟而成，过程中不加入香料，或只使用很少的调味；目的是让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡是粤菜的传统菜色之一，在广东、广西、海南等各地都十分常见；亦是广东烧味的其中一种。
　　传统的白切鸡煮法以浸为主。将白切鸡放入开水中，待水开沸后即关掉炉火，让热水把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，肉质鲜嫩；缺点是鸡可能未完全熟透，鸡块在斩开后可能仍会有血水在骨里，卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内以热水蒸熟。
　　上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（或未曾下蛋的母鸡，广州话叫：“鸡项”）来制作，传统的标准是煮至刚好熟。以皮滑，肉嫩，味鲜为佳。吃白切鸡时通常会沾上以姜末、葱粒及热油制成的姜蓉，以增加风味。

　　贵妃鸡：
　　原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
　　制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。

　　葱油鸡：
　　材料：鸡项、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 。
　　做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

　　豉油鸡：
　　豉油鸡是烧味的一种，主要材料为鸡，但却有很多调味料，包括姜、葱、生抽(即豉油)、老抽、酒、冰糖、麦芽糖及油。豉油鸡以皮滑肉嫩，有豉油香为上品。豉油鸡虽然归类为烧味，但并非直接烧制，而是将鸡只浸泡于调味好的油锅中加热而得。有传豉油鸡是从桶子鸡演变出来，而有些烧味店的豉油鸡会以“桶子油鸡”名义发售。一般来说,人们是拿不大新鲜的鸡做豉油鸡的。因为新鲜鸡味甜,做白斩鸡最合适。

　　盐焗鸡：
　　盐焗鸡是广东特色客家菜肴。是在早年间客家人迁徙中流传下来的腌� ��鸡的方法，腌制过后的鸡可在常温下保持数日不坏。客家人选取当地上好的农家嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干，洗净后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火闷焗着半小时左右，至熟即可；亦有用清水或茶水蒸熟后再焗的制法。取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，通常配以酱油、姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香浓美味而不油腻，并有温补功能。将嫩母鸡（鸡项）宰杀后不切块接着用食盐涂满鸡身，食盐根据自己口味把握，腌制10小时以上就可以切块食用了（现代条件可以使用保鲜膜包裹后冷藏）。而吃不完的部分，则可以留着下一餐继续吃，因为被食盐腌制后的鸡保鲜时间比较长。

　　桶子鸡是一种采用不足一周岁的小鸡（童子鸡）以卤水烧煮而成的菜肴。童子鸡又称春鸡，是未长成的小鸡，一般只有数个月大。

　　请参考我在百度空间写的日志《无鸡不成席》
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