河源的风味小吃
还有其鸡是好食的,俗话说:无鸡不成席。东南西北中,美食在广东。
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵 味, 独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,一股“粤菜风”正风靡全国,甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。
广东人喜欢吃鸡,食肆对鸡的制作也是千变万化,花样频出;基本上所有的烹饪手段,几乎都可以适用于鸡。在大海的眼中,焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之,盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。餐馆对鸡的做法多了,老饕们也是日益精于吃鸡,不仅对鸡的种类、料理方式有得讲究,对鸡馔的滋味也要说出个道道来;既然是诱人的好鸡!
白斩鸡:
白切鸡始于清朝末年,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称:“白斩鸡”。是鸡的一种烹调方法,把鸡宰杀后以蒸熟或以热水浸熟而成,过程中不加入香料,或只使用很少的调味;目的是让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡是粤菜的传统菜色之一,在广东、广西、海南等各地都十分常见;亦是广东烧味的其中一种。
传统的白切鸡煮法以浸为主。将白切鸡放入开水中,待水开沸后即关掉炉火,让热水把鸡浸熟,然后浇上冷水让鸡皮更脆口。这种煮法的白切鸡优点是不会过熟,肉质鲜嫩;缺点是鸡可能未完全熟透,鸡块在斩开后可能仍会有血水在骨里,卫生上未必能完全符合要求。另一种煮法是把鸡放在锅内以热水蒸熟。
上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡(或未曾下蛋的母鸡,广州话叫:“鸡项”)来制作,传统的标准是煮至刚好熟。以皮滑,肉嫩,味鲜为佳。吃白切鸡时通常会沾上以姜末、葱粒及热油制成的姜蓉,以增加风味。
贵妃鸡:
原料:上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。
制法:1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟, 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右(视鸡膀的老嫩决定)。2. 取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。
葱油鸡:
材料:鸡项、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 。
做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
豉油鸡:
豉油鸡是烧味的一种,主要材料为鸡,但却有很多调味料,包括姜、葱、生抽(即豉油)、老抽、酒、冰糖、麦芽糖及油。豉油鸡以皮滑肉嫩,有豉油香为上品。豉油鸡虽然归类为烧味,但并非直接烧制,而是将鸡只浸泡于调味好的油锅中加热而得。有传豉油鸡是从桶子鸡演变出来,而有些烧味店的豉油鸡会以“桶子油鸡”名义发售。一般来说,人们是拿不大新鲜的鸡做豉油鸡的。因为新鲜鸡味甜,做白斩鸡最合适。
盐焗鸡:
盐焗鸡是广东特色客家菜肴。是在早年间客家人迁徙中流传下来的腌
鸡的方法,腌制过后的鸡可在常温下保持数日不坏。客家人选取当地上好的农家嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏后凉干,洗净后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火闷焗着半小时左右,至熟即可;亦有用清水或茶水蒸熟后再焗的制法。取出后将其拆撕成丝肉片,放进盘内上席,通常配以酱油、姜油或麻油食用,皮软肉嫩,香浓美味而不油腻,并有温补功能。将嫩母鸡(鸡项)宰杀后不切块接着用食盐涂满鸡身,食盐根据自己口味把握,腌制10小时以上就可以切块食用了(现代条件可以使用保鲜膜包裹后冷藏)。而吃不完的部分,则可以留着下一餐继续吃,因为被食盐腌制后的鸡保鲜时间比较长。
桶子鸡是一种采用不足一周岁的小鸡(童子鸡)以卤水烧煮而成的菜肴。童子鸡又称春鸡,是未长成的小鸡,一般只有数个月大。
请参考我在百度空间写的日志《无鸡不成席》
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