昆明人爱吃的摩登粑粑到底是种什么饼？

我是理勤Debbie，美食爱好者和创作者，很高兴能回答你的问题，做为云南人我想介绍这一款从抗战时期就风靡至今的美食……

云南昆明有一道有名的小吃，样子很“摩登”，煎烙的黄灿灿、油润润、圆圆的饼儿，像个螺旋儿，又像一个摩登女郎盘旋的发髻，看着就很时髦，它的长相是地道的中式椒盐饼的样子，它的味道呢，却不像中式面点，香甜浓郁却颇有些西式糕点的味儿，在它诞生的年代，是相当的“摩登”了。

“摩登”，就是英语的“现代”modern 一词的音译），这种千层麦面椒盐烧饼，它有了一个英语和昆明话合璧的名字“摩登粑粑”

“摩登粑粑”是在20世纪40年代叫响， 抗战时期，美国志愿航空队（飞虎队）驻防昆明，带来了西方的奶油、面包。

老昆明有种吃食叫“椒盐饼”，是中式传统的和面，擀饼，抹油，撒椒盐，炉火烘烤的面饼。很不摩登，甚至有些老套。

受到启发，卖椒盐饼的店家揉面时加入牛奶、白糖等拌匀，擀成薄片后，在面皮抹匀奶油，卷成条，均匀的切为多个小节，再将面节直拉旋扭并压扁，擀成饼状，卷成条，锅热后抹上熟菜籽油，将生胚下锅两面烙黄 。

黄油、牛奶为主料做出来的摩登粑粑，因为吃法摩登、香气独特，让摩登女子们特别喜爱，过去昆明人把美女叫“摩登”，“摩登”是看的，“粑粑”是吃的，二者结合，应了那句老话“秀色可餐”，故称之为摩登粑粑。

在老昆明人的记忆里，它是一道有故事有历史纪念意义的美食风景线。

著名作家兼美食家汪曾祺先生当年在西南联大上学，在《昆明的美食》一文中，他写道“摩登粑粑即烤法面饼，不过是用松毛（马尾松的针叶）烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”，这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”，而且成为了正式的名称。”

其实说起来呢，摩登粑粑是在一个不摩登的年代，但在一个很沉重的条件下，出现在了昆明这座西南背负着抗战历史重任的城市的。

摩登粑粑的故事

摩登粑粑的传说不尽相同，它有好多版本，但时代背景是一样的：

1、第一个版本：吃粑粑的都是美女

抗日战争，美国飞虎队的到来，带来比较时髦的精白面粉，黄油，白砂糖，而美国大兵又吃不惯当地的口味，西南联大附近，有一家小烧饼店，结合面包和本地椒盐饼的做法，加入黄油、牛奶和白砂糖做出了摩登粑粑，很受美国大兵的喜爱，随即风糜大街小巷，又因为当时买这种烧饼的都是穿着打扮很时尚的女同胞，这些女同胞在当时被称为“摩登”小姐，这种烧饼，从此有了一个英语和昆明话合璧的名字“摩登粑粑”！

2、第二个版本：卖粑粑的都是美女

到底是谁发明的？传说中提到了三条街的美女做出来的：

传说，是昆明凤翥街一位俊俏的饼店老板娘，每日在卖好吃的摩登粑粑，就被人送予了“粑粑西施”的雅号。她做的粑粑色黄、香酥、质松软，人吃人爱，得“摩登粑粑”美誉，风靡昆明。

还有一个传说，是传说龙翔街有一个的美女，开了一间摩登粑粑的的小铺子，因为她穿着比较时髦、卖的粑粑又有比较洋气黄油在里面，十分好吃，故称之为摩登粑粑。 她的摩登粑粑是用当时很稀奇的黄油做出来的，香、酥、软、脆，好吃，价格只相当于一碗米线钱；还免费给一杯茶，可以边吃边喝，特别受欢迎。

还有一种说法，上世纪三四十年代，是抗日时期，作为大后方，盟军云集昆明，尤以美国人居� �，美国人吃不太惯中式的味道，有原昆明绥靖路的两个姐妹，在昆明当地老椒盐饼的基础上，又结合了跟美国人学的西点的做法，加入牛奶和黄油来和面，现烙热卖，甚是受欢迎，由于这两姐妹俩长相漂亮，衣着打扮也很时髦，这种做派被在昆明的老美称之为“摩登”派头，“摩登粑粑”的名儿由此而来。从此以后，也便在兵营和昆明坊间叫开来，成为昆明小吃的一个品牌。

3、第三个版本：飞虎队与女学生的故事

这个故事，讲的是西南联大的一个女学生，人长得漂亮，但家里很穷，为了生计，就把美国飞虎队男朋友送给她的黄油拿出来，做成了一种十分香浓洋气的粑粑，在街边上售卖，就一下火了起来。因为卖粑粑的人漂亮，买粑粑的人时尚，粑粑本身就是中西合壁的洋派东西，故人们叫它做摩登粑粑。

摩登粑粑的制作

制法一、（平底锅版）

主料：精面粉

辅料：奶粉、奶油、小苏打、熟菜籽油

调料：白砂糖

制作：

1、面粉置案板上，加入奶粉、白糖、小苏打、酵母拌匀，揉成面团，饧发2小时以上，至面团完全蓬松；

2、揉匀面团，擀成薄片状；在面片上抹匀奶油，卷成条。

3、、将面条搓匀，均匀地切为多个小节。

4、将面节直拉旋扭并压扁，擀成饼状。

5、将摩登粑粑的生胚下锅烙熟，两面呈金色时取出装盘。

制法二、（平底锅香酥版）

原料：精面粉1000克（20个计量），牛奶100克，白糖100克，奶油50克，发酵粉5克，熟菜籽油50克。

1、面粉倒入面案上，加入牛奶、白糖、发酵粉揉成软面团（可视面团情况加冷水和面），静置10分钟饧面，下剂子20个；

2、按扁抹上奶油，卷成长条，按扁，再盘卷成饼状，压扁；

3、将面饼浸泡于玉米油中15分钟；

4、平锅上火，锅热后抹上熟菜籽油，下入饼，待两面煎黄即可。

制法三、（电饼档版）

原料

面粉: 200g， 酵母: 5g， 牛奶: 100g， 盐: 0.6g， 白糖: 20g， 黃油: 10g

步骤

1、将面粉+酵母+白糖+牛奶揉成面团；

2、在面团中加入盐、黄油後,再将面团揉至顺滑；

3、将面团发酵至2倍大,再将面团中的空气排出；

4、醒发15分钟后将面团分割成70克(可分4個)，

5、将面团擀开后，涂一层油，再从一端将面卷成长条；

6、将长条压扁；

7、将压扁的长条从一端卷起后再醒发10分钟；

8、将醒发好的面团压扁檊薄后进行煎制，电饼档上下火烤3分钟后，小火直至焖熟；

摩登粑粑制作要领和小诀窍：

1、第一种制法较为被餐饮企业喜爱，怕麻烦的也建议使用，但是最好面饼刷油卷条后放冰箱，冷藏二十四小时定型后，切片煎制，成品效果好。

2、第三种别法是糖少，油少味道相对淡一些，秉承健康之人士可选；

3、在和面时加入适量的奶粉、炼乳，奶味更香浓；

4、下锅制，一面微黄定型后即可翻面，两面金黄，改中小火，不易焦。

摩登更摩登之制法：

摩登粑粑还可做成破酥或包馅的，口味变化更多。

可以在卷制时加入干果仁、果干，加入干玫瑰花、干桂花或加撒上奶酪肉松等使味道更丰富时尚。

煎制好的摩登粑粑，盛到盘中，像花瓣儿一样娇艳欲滴的盛开，烤熟的摩登粑粑拉着“面头”可一直吃到“面尾”，一圈一圈盘旋着，颜色金黄而油润，外酥脆而内喧软，奶的香、黄油的香气沁人心脾，且不说入口表皮香脆，其他部分柔软易嚼，口感甜而不腻，兼有奶油的鲜香。摩登粑粑既有传统中式盐酥饼之香，又有西式糕点之浓郁。在当时相当洋气� �这味道呀，也很摩登，至今人们依然沉迷在它的香气之中。

吃摩登粑粑仿佛是在与一位时尚洋气美女在相会，其滋味妙不可言。

在抗战那个特殊的日子里，昆明的摩登粑粑又代表了国际大融合大团结共同抗日的精神：加拿大的面粉，美国的黄油，古巴的白糖，中国的椒盐饼和时尚美女，把这些因素全部搓揉进小小的面饼里，散发着香气散发着迷人的魅力。

这样一种承载着历史记忆的美味食品，你们说它摩登不摩登？

我是@理勤（Debbie)美食领域创作者和美食爱好者，希望我的回答能展现美食的魅力，解答你的疑问，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。

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