请问昆山奥灶面红汤和白汤是怎么做的？焖肉爆

谢谢悟空邀请。奥灶面，是昆山市的传统面食小吃，中国十大面条之一。当你到昆山去旅游，游览完一峰独秀、满山苍翠的玉峰山，来到奥灶面馆，吃上一碗奥灶面，一定让你舔嘴咂舌，久久难忘！奥灶面在昆山，有悠久的历史，相传乾隆皇帝微服下江南，途经昆山游览玉峰山，感觉饥饿，便来到山脚下的这家小面馆，吃了一碗红油爆鱼面，甚觉鲜美，忙让太监打听该面的烹制工艺，由于太监无法听懂昆山方言，情急之中面奏皇上：红油面味道好，奥妙在灶上。乾隆听完，哈哈一笑：面灶奥妙，奥妙在面灶。金口一开，从此，这家面馆就有了奥灶面馆的美称，奥灶面也名扬天下。如今，奥灶面馆遍布昆山的大街小巷，成为昆山走向全国的一张独特名片。其实，奥灶面好吃，其关键在于它的汤，有句话叫一碗奥灶面，魂在两锅汤，而两锅汤指的就是红汤与白汤的组合，两者分别熬好后，最后将之调合，汤鲜味美。红白汤的熬制，大有讲究。用新鲜的草鱼或鲢鱼头熬制成红汤，用鸡骨、鸭骨熬制成白汤，中间还要配制十几种香料，其中不乏许多药材。熬制好的红白汤须分别除掉滤渣，然而各取三分之二配制奥灶面汤，余下的三分之一，则当老汤继续循环使用。奥灶面的讲究，还体现在煮面的水和精制的面条上，煮面的锅上装有一个水龙头，水源源不断流进锅里，而锅底始终保持旺火，热出冷进，清进浊出，锅中的汤始终保持清澈，煮出来的面条自然会滑爽不粘，奥灶面所用的面条则是采用精制面粉加工而成的龙须面，软硬适中，还带有韧劲，口感滑爽，十分劲道。除此以外，奥灶面还有三烫的特点：面烫，捞面时在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤一直在微火中焖煮；碗烫，洗净后的碗放入沸水中再现用现取，既保温，也卫生。奥灶面有许多浇头，其中最著名的有红油爆鱼面和白汤卤鸭面，红油爆鱼面，以面条细白、汤色酱红为特点，味美醇香；而白汤卤鸭面，则白面白汤，原色原味，鲜美无比。

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

您好题主，其实我在看到这个问题的时候是有点犹豫的。原因主要有三个方面：

（不断融合和发展的老汤面。）

餐饮发展到今天，老汤面早已不是几十，一百年前的那副模样。时代在发展，苏式汤面也是不断改良和进步的。所以，所谓的最正宗最地道就无从谈起。但很多朋友的心里是有正宗情结的，所以我下面如果提到做法的话，必有争议。昆山的红油面馆少说几百家。虽然大致的做法相似；但每家的细节操作，配料都有不同点。所以，我这里只能说我知道的做法。口味很好，但不一定是您喜欢的那个味道。一碗面究竟更注重面的本身？还是更注重汤头？我觉得就光这个问题就够南北打的头破血流的。地方美食之所以不符合外地的胃口，因为他必定是带有鲜明地域特征的。所以，这个回答必定会引起争议。写之前特地上网去搜了下，发现网上完全没有这方面的具体资料。有的只是一些笼统的介绍性的东西。所以我写出来的话，多少有些泄露行业内幕的嫌疑。但我还是决定写出来，给喜爱苏式汤面的朋友们一个了解的窗口，这也是我的初衷吧。那么开始。

奥灶面的历史就不说了，跟康熙乾隆可以说一点关系没有。他就是一碗江南劳动人民的普普通通的面，只不过为了给自己脸上贴金而附会罢了。

（其实，老汤面的手法也是很霸气的。）

几年前我去某土豆粉连锁机构做培训，看到了他们的宣传� �料。简单地说，就是曹植被大哥逼做七步诗饶了一条命后。在街上看到卖土豆的，就磨成粉做成粉条，加上辣椒，边吃边流泪…

我和他们说，这个宣传材料谁写的？小学毕业了吗？煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。这个豆是土豆吗？我先不说曹魏时期有没有做粉条的技术，明末才传进来的土豆和辣椒，怎么穿越了一千多年跑到曹植的餐桌上了？

我说的这个故事，就是说明了一个道理。如果您真的要学习一种美食的做法，津津乐道那些错漏百出的历史故事是没有必要的。

话不多说，下面开始说下奥灶面的较普遍的做法。

第一步：炸爆鱼。

为何要将爆鱼放到第一步，是因为最终汤头的勾兑中，爆鱼油是必不可少的组成部分。当然在面馆，肯定是分工合作，也就不存在谁先谁后的问题了。首选8斤以上大青鱼。如果没有或者出于成本考量，完全可以用同等大小的草鱼代替。将青鱼宰杀，去鳞片，刮去表面粘液，去内脏后洗净。而鳞片粘液以及内脏去苦胆后千万不要丢弃，因为这也是汤头的组成部分。洗净的青鱼擦干水分，横劈成两片。再用锋利的菜刀直接铡切成厚1.5厘米左右的片。马上放入清水中反复揉洗，彻底洗去血污后控水纳入盆中。加盐，胡椒粉，黄酒，少许生粉，少许植物油腌制十分钟待用。加入胡椒粉，黄酒是为了去腥，放入生粉可以变得细嫩还不易碎，而加入少许植物油是为了防止下锅炸制的时候黏连。准备料汁：姜切末放入容器内待用。将八角，桂皮，香叶，丁香倒入铁锅内，干锅小火炒到出香。冲入清水，酱油，再放入盐，白糖调味。大火烧开，小火熬制15分钟后，冲入有姜末的容器内即可。起油锅，锅内油温7成热时，放入鱼片炸到肉质硬挺，表面金黄后捞出控油。继续加热油温到8成，将鱼块放入彻底炸酥后捞出待用。鱼头下锅炸到金黄捞出待用。将鱼片倒入料汁内大火烧开，小火炖十分钟左右直接大火收汁。直到汤汁粘稠，可以贴附在鱼片表面即可。第二步：焖肉或者大排。

（焖肉酥嫩无渣，入口浓香，是最受欢迎的浇头之一。）

枫镇大肉面就是焖肉浇头。而焖肉在奥灶面中也有制作，但昆山最常见的不是大肉，而是大排。最早的大排是红烧或者卤制的，这些年成本增加，又费工费时，昆山本地也多以油炸大排替代了。当然如果真的深究的话，还得制作焖肉和红烧或者卤大排，因为最后勾兑的汤头里也需要添加焖肉汤的。做法不复杂，先说焖肉。五花肉切成宽四指，高五指，长一掌的块。先用盐抹一遍，再用重物压半天时间，榨去多余的水分。这样做出的焖肉肉质紧实，不容易碎。猪骨几根，砍开洗净待用。锅内下清水，放入姜片料酒，将腌制好的肉块和猪骨下锅煮开后小火煮几分钟。彻底煮出血沫后捞出清洗干净。卤汤锅内加入酱油，姜片，葱段，白糖，黄酒，倒入肉块，大火烧开后继续中火滚大约10分钟，直到肉皮变红为止。此时放入猪骨，大火滚开二十分钟后转小火焖制三小时以上关火虚焖，不烫手时捞出放凉后即可切片。红烧大排相对更加简单。和家常做法无异。唯一的区别可能会加一点八角桂皮来增加厚味。锅内放清水加姜片，放入大排烧开后过一道水，捞出洗净待用。炒锅放油，放入姜片炒香。倒入大排翻炒到表面泛黄，加入白糖（差不多一斤大排二两糖），酱油，八角，桂皮，香叶翻炒。加入清水大火烧开撇去浮沫，小火焖制一个半小时后大火收汁即可。第三步：红汤汤头的烧制和勾兑。

（红汤滋味醇厚，咸中带甜，为苏式汤面最具特色的汤头。）

先说传统的做法。这个� �头的做法现在基本已经没人用了。但是说出来给大家一览。选用青鱼头，青鱼骨，鳝骨，地龙，河蚌，螺蛳，猪皮，鸡爪，鸭爪，鱼鳞，粘液，鱼鳃，内脏，猪骨，以及搭配少许香料熬制后，兑入爆鱼油，焖肉汁，调味调色而成。这里我们说下现在基本的做法，做法简略好操作。刚才炸爆鱼的鱼头待用，猪皮一块待用，猪骨一根连同鸡架一个汆水待用，螺蛳适量洗净去尾待用。红枣一把待用。鱼鳞洗净，放入油锅内炒干待用。粘液待用。内脏下油锅，加姜片，料酒，胡椒粉爆香待用。准备香料包：八角，桂皮，丁香，香叶，山柰，草果，陈皮，白蔻，细辛，广香或者沉香，砂仁，冬草各少许包入纱布包内待用。香料少许即可，千万不要多。汤桶内加入清水，将姜片，黄酒，红枣，鱼头，猪皮，猪骨放入。螺蛳，鱼鳞，鱼内脏放入纱布包内放入桶中大火烧开后撇去浮沫。放入香料包，倒入酱油，白糖，粘液，大火烧开后转小火焖够8个小时即可。到时间后，将一部分汤引入另外的汤锅内，加入适量爆鱼油，焖肉汁后再次烧开，适当调味即可使用。红汤汤底最好快要用完再勾兑新的，不要一锅全兑完。时间过长爆鱼油会变性，导致汤头味道变坏。第四步：卤鸭浇头的制作和白汤汤头的制作。

（白汤汤头清爽鲜美，对于不喜欢红汤的食客是个不错的选择。）

以前啊，卤鸭面用的卤鸭，都是新鲜的大麻鸭。现在已经渐渐地被冷链的樱桃谷鸭替代。准备3斤以上的光鸭洗净。小的话肉薄，而过大则肥。清水下锅，放姜片料酒花椒。锅烧开后转小火，抓住鸭脖将鸭子提入沸水中汆烫三分钟后捞出，洗净待用。锅内重新换水，加入姜片，黄酒，猪油，盐（一定要多，要保证白卤水发齁），大火烧开后放入鸭子。先大火滚2分钟使之定型后，改小火焖30分钟后关火浸泡。待卤汁不烫手时捞出卤鸭待用。卤鸭可以斩件作为浇头。锅内卤鸭汤撇去猪油，重新放入鸡架，鸭架，汆烫过的猪骨一根，大火烧开，小火熬制一个半小时后即可。猪油可用作最后下面的时候放到碗底。将卤鸭汤完全过滤一遍，不能带任何杂质。再按照1:6的比例加入清水大火烧开，即为昆山红油面的白汤。白汤的勾兑和红汤一样，也是不要一次兑完。另外，现在有些面馆，已经开始在红汤内兑入一定比例的白汤使用的。这个在过去是绝对不允许的，但现在也在用了。你说他错了吗？我觉得未必。餐饮的发展自有其自身的规律，发展才是硬道理。最后一步：成品上桌。

昆山红油面讲究三烫，碗烫，面烫，汤烫。过去还讲究五烫，即还有个浇头烫，油烫。现在已经不提了。只有三烫是必须的，所以碗需要事先放入保温箱内。碗底放入青蒜沫，胡椒粉，少许盐，味精待用。宽水下面，面进滚水拨开15秒即捞放入碗中。浇上红汤或者白汤，放入雪菜。随浇头一起上桌即可。当然奥灶面还有很多别的浇头，这里就不赘述了，有想知道的朋友的请在下面留言吧。以上就是我对本问题的回答。还望对题主及大家有所帮助。如您有所疑问可以在下方留言，我会及时给您解答。码字不易，还望鼓励点赞留言。谢谢大家，本馋货鞠躬下台。

Hash:2e6154964dc61a2bdcc096b312b1f017203d4bb7