马来西亚美食资料

肉骨茶Bak-Kut-Teh (福建语) 是马来西亚的美食之一，是一道以猪肉和猪骨配合中药煲成的汤底，其独特的风味享誉全马，甚至扬名海外，深受各地游客喜爱。其中，就以巴生肉骨茶最为闻名。肉骨茶分为新加坡的海南派及马来西亚的福建派，海南肉骨茶有较重胡椒味，而福建肉骨茶有较重药材味。提起马来西亚菜，首先就会想到肉骨茶（Bak Kut Teh）。说“肉骨茶”，可能很多人会误认为是一种茶品名称，其实，此“茶”非彼“茶”，虽然肉骨茶名为「茶」，不过，却是一道猪肉药材汤，汤料却完全没有茶叶的成份，反而是以猪肉和猪骨，混合中药及香料，如当归、枸杞、玉竹、党参、桂皮、牛七、熟地、西洋参、甘草、川芎、八角、茴香、桂香、丁香、大蒜及胡椒，熬煮多个小时的浓汤。“肉骨”是采用猪的肋排(俗称排骨)；而“茶”则是一道排骨药材汤。　　 [肉骨茶]肉骨茶这是一道在新加坡家喻户晓的排骨药材汤。　　吃肉骨茶，不是上高档酒楼，而是在当街的大排挡。在吉隆坡的一些街衢里巷，这种肉骨茶的排档总是很火爆，磨得光光的石桌石凳很少有空出的时候。肉骨茶排档晚上是不开的，所以吃“茶”的时候，阳光便会在篷靠的两侧编织着束束光网。就在这暖洋洋的氛围中，品味马来西亚的名吃，怎是一个“惬意”了得！吃得虽然简单，却程序整饬。在马来西亚，无论是高档酒店、时髦熟菜店，还是设计特别的路边小吃，用餐形式都非常考究。比如，吃串烧，摆桌时会附加上一碟花生辣椒酱、方块饭团、青瓜和洋葱……吃肉骨茶亦然。先上一壶茶，你可以用茶水把杯子和餐具里里外外冲一遍，将套装的调料、蒜米、树椒油和辣椒丝倒入餐碟中，以备蘸排骨或佐汤调味之用。然后，在品茶间，一砂锅热气腾腾冒着芬芳药香的肉骨茶便端上来了。其汤极其香浓，有种独特的味道，肉骨也很细嫩，再加些蘑菇或冬菇，就是地道的吉隆坡式肉骨茶了。当然，还可以配上一碗切成寸段的油条，泡在汤里，这种方式吃油条，别有一番滋味。偶尔，摊主会向食客透露汤的秘诀，在于香料的精选和材料的新鲜。而他们每天凌晨5点，便会到摊口来用慢火熬汤，往往要用上三个小时。　　马来西亚巴生中华总商会11月22日晚在巴生市举办首届肉骨茶嘉年华会，推出了世界最大碗肉骨茶。这碗最大的肉骨茶高将近1米，碗的直径将近2米，用了500公斤的肉和450升汤，当归、党参等香料用了50公斤　　吉隆坡因多元种族的缘故，而使餐饮的种类迥异多样。这里有马来餐、中餐、西餐、美国餐、印度餐、葡萄牙餐、越泰餐等等，但被马来人认定的主要开胃菜只有肉骨茶。由土俗饮食上升为美食的肉骨茶，是一代代人不断在探索中创建规范，经过严格的重新选择和调理，并　　肉骨茶不断接受着大众的检验。肉骨茶的特色，首先是口感佳，美味；同时有关材料证实，“此汤具生血、旺血、补气之功效，甚为滋补养颜，可谓男女皆宜的补品。”因而，它的食客绝不会限制在某一个范畴。肉骨茶质感而不低俗，但就其特点而言，更适宜存留于大排挡，人们亦已习惯在此气氛中吃肉骨茶。　　凡是想起肉骨茶，大家都必然地想到巴生。在巴生，逾400家大大小小的肉骨茶档，汤的、干的、瓦煲的、海鲜的、鸡肉、羊肉…多得数不清的各种口味的肉骨茶任君选择，让大家肉骨茶吃透透，乐透透！　　肉骨茶是巴生华人的典型早点，男女老幼常会以肉骨茶来替代其他类型的早餐，如面食、点心等，尤其是上了年纪的一辈，对肉骨茶更是情有独钟，有些人习惯 每天早上都要吃一碗肉骨茶，风雨不改呢！　　在周末及假日，肉骨茶档更是处处可见人潮，是一家大小或三五好友知己相聚的好地方。平日，大家都忙于工作，许多人因此会趁着假日，一块儿品尝美味的肉骨茶，再喝上几杯功夫茶，聊个天南地北，联络、联络彼此感情。名称由来　　　　第一种说法　　：　　相传华人初来南洋创业时，生活条件很差，由于不适应湿热的气候，不少人因此患上风湿病。为了治病趋寒，先贤用了各种药材，包括当归、杞、党参等来煮药，但是，因忌讳而将药称为“茶”。有一次，其中一人偶然将猪骨放入了「茶汤」里，没想到这「茶汤」喝起来十分香浓美味，风味独特. 后来，人们特地调整煮茶的配料，经过不断地改进，就成为了本地著名的美食之一。　　第二种说法：　　这是最有代表性的「苦力」论，这可说是流传最广也影响　　 [肉骨茶]肉骨茶许多人将肉骨茶定位成庶民饮食的脚本。　　在一般人的观念里，多把南洋与卖猪仔划上等号；惯性思考的结果，这些被卖来南洋当苦力的先辈们，很自然便成了肉骨茶的创始者，或是参与其中以突显早期华人艰辛岁月的时代角色。有说发生在马来西亚的巴生，有说在狮城新加坡，反正场景不外是港口就是码头，据说在清末时期，那时的华人为了离开动荡不安的国家，到来南洋谋生计。 那个时候，马来西亚为英国殖民地，英国人在马来西亚搜刮了许许多多的资源，需要运送回英国，于是便在巴生（距离首都吉隆坡30公里的城市）建立了深水码头。当时，不少华人因为知识水平不高，来到马来亚也只能以劳力换取薪酬，如当三轮车夫、在码头做苦力或采挖钖米，因此需要有很好的体力。　　为了长时间维持体力和适应热带地区的气候而需要进补。但是，他们并不舍得购买昂贵的中药食材。当时的中医师便把闽南及潮汕一带的饮茶加以改良，并且使用当地出产的胡椒，加上当归、川芎、肉桂、甘草等材料配置成肉骨茶包，让他们在早上出门工作前，炖煮排骨及配上白米饭或油饭，来增加体力，应付工作，在那个时候，肉骨茶属于穷人家的食物。　　由于用药材和猪肉煲煮的汤底除了非常美味可口之外，且营养丰富和抗风湿，并且提供了苦力们所需的能量，所以从此广传开来，后来经过不断发展和改良，便成了现在新马华人社会的特色佳肴。而另一个名称由来就是，据老巴生回忆，战前在巴生南区一带已经有好几位永春老乡在街头巷尾摆卖家乡小食，如蚝干咸饭，肉羹汤以及后来演变成肉骨茶的炖肉骨，只是当时没肉骨茶一词，都说是「吃肉骨」吧了。　　战后有个名叫李文地的人，曾经在这些食摊当过伙计，后来在后街经营起自己的生意，他只卖家乡炖肉骨，并以猪油炒饭取代蚝干咸饭，由于他在肉骨中加进中药配方，大受食客欢迎。当时，由于其药材成分能强身健体，肉骨茶因而大受劳动工人的欢迎，渐渐地肉骨茶获得各阶层人士的喜爱，成为家喻户晓的美食。　　后来，人们更以李文地烹制材料（肉、骨）和他的名字（地）福建音译命名， 「肉骨地」，就有如卖猪肉的阿荣被称为「猪肉荣」一样，再加上吃肉配茶原是永春的食俗，李文地就干脆挂起招牌写上宝号「德地肉骨茶」！于是「肉骨茶」一名正式诞生；同时，坊间也称李文　　 [肉骨茶]肉骨茶地为「肉骨茶之父」。据李文地后代说，当初包括李文地在内，就只有区区七人售卖这道美食；目前，李氏肉骨茶已传到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外传。还有一种说法就是当地人在品尝这汤底时，都喜欢喝上一 、两杯功夫茶来去油腻，所以自此就名为「肉骨茶」了。　　无论「 肉骨茶」名称从何来，肉骨茶从食材到服务皆不停获得改进，已从最初属于「穷人食物」，发展成为今日贫富及男女老幼都喜爱的著名美食之一，是巴生华人最具特色的早餐，更是招待客人的最佳选择。由于巴生肉骨茶的名气响当当，因此，许多外地业者都以「巴生肉骨茶」为名，在外坡做起肉骨茶生意；甚至远至邻国新加坡，都不难找到「巴生肉骨茶」。有人说没去过茨厂街，便不算到过吉隆坡；来到巴生未吃过道地美食肉骨茶，岂能算来过肉骨茶之乡─巴生呢！编辑本段做法　　做法一：　　制作方法十分简单，“肉骨”是采用猪的肋排，将之斩成单骨约一指长的段状，飞水之后再过冷后，去除表面的杂质。然后，取一些去了“衣”的蒜肉，先用油炸至金黄色，再飞水去掉油分，加入一些淮山药、杞子、桂圆等药材，再加入陈皮、白胡椒、甘草、八角等香料，然后将所有材料放入煲内，加水用文火熬约3-4小时，调入盐等味料，即可成为一道极具异国风味的“肉骨茶”了。通常会配搭一碟“指天椒酱油”，供以蘸排骨或佐汤调味之用，不喜食辣者亦可配以普通酱油。　　做法二：　　材料: 香料 (用纱布袋包好)，桂皮棒1根，丁香4-5粒，白胡椒粒1茶匙，枸杞子1大匙，八角2粒　　猪排骨 500克 (1 磅)，蒜头(无须去皮) 2 大粒，黑酱油 1大匙，　　 [肉骨茶]肉骨茶水6-7杯，盐1大匙，生菜 1-2片(洗净, 分开)做法:　　将肉骨，香料包和蒜头放入一个大锅内。把水倒入锅内后将它煮开。撇去汤表面的渣滓，加入酱油和盐后改用小火煮至肉软。 先把生菜放进碗内垫底，再把肉骨和汤兜入碗里。配上白饭和沾有酱油的切片红辣椒一起吃。　　香料包不只可用于调味这道美味可口的福建式汤头，它同时也可充当其它道菜菜肴的调味料, 配与香料如: 八角、桂皮棒、丁香、芫荽 (香菜)、小茴香和大茴香。肉骨茶也有潮州式的煮法，其汤头清淡、材料简单，只须蒜头、胡椒和酱青(生抽).　　做法三：　　材料（5人份）：少脂肪的排骨2公斤，蒜头半公斤，胡椒粒200克，肉骨茶调料2包　　做法：　　用大锅盛水10碗，排骨烫水去臊后置入，同时也把剥皮后的蒜头、调料包置入。胡椒略为捣碎置入，开大火煮沸后，改用中火。当嗅到香味渐浓，再把火稍为收一些，但保持在微沸状态，这时才以盐、糖调味。　　喜欢“吉隆坡式肉骨茶”的，可以加蘑菇或一点冬菇，这其实也可以使肉骨茶更香。吃的时候别忘记辣椒和晒油，那才精彩。编辑本段评价　　感受奇绝美味　　恰巧去新加坡的前几天，在马来西亚稍作停留，也在蔡澜力荐的吉隆坡美食街——阿罗街上吃过肉骨茶。两下比较起来，觉得新加坡的肉骨茶味道更是奇绝，想来可能是因为朋友带我们去的那家肉骨茶餐厅，是新加坡名气最大的一家——“发起人肉骨茶餐厅”。走进这家餐厅，但见陈设极其平常，甚至到了破旧的程度，然而桌桌爆满、座座有人。再看两边的墙壁，贴满了店主(一位老者，名叫蔡水发，我们吃饭时他一直在厨房里佝偻着脊背闷头忙活)和光顾这里的明星们的合影；“莅临指导”的明星人数之多，令人无法细数，其中既有已经故去的演艺圈昔日“大佬”，又有如S.H.E.、潘玮柏等新锐偶像。据新加坡的朋友介绍，曾有一位初到新加坡的游客，不知道大名鼎鼎的肉骨茶，由朋友带领到这家毫不起眼的餐厅时，看到店名居然吓了一跳，因为她把店名念成了“发起‘人肉’骨茶”。　　在饭桌前听完这个小小的插曲之后，热腾腾的肉骨� �就上桌了。只见一个普通的瓷碗，内置三根白嫩的肋排，啤酒般颜色的汤水冒着蒸腾的热气———没有鲜艳的色泽，只有扑鼻的清香。先尝了一口汤，鲜美之中又带着药材的提神劲道，还有一股胡椒的味道，据说这是“发起人”的特色，顿时觉得一股暖流穿过脾胃，说不出的舒服。而且这鲜美的汤料是免费无限量续的。朋友说他曾经带一个重庆来的游客尝试这里的肉骨茶，结果那位重庆游客一下子爱上了这肉骨茶的汤料，结果连喝六七碗，直喝得浑身大汗。其实喝汤的时候，我已经对肉骨审视了好几次，以我这样一个奇爱吃肉的人的经验来看，这粉嫩粉嫩的颜色，一定蕴涵着超级鲜嫩鲜嫩的口感。一试之下，果然验证了事先的想象；再　　 [肉骨茶]肉骨茶配上稍微有那么一点辣蓬蓬的酱油，这味道真是世间少有。肉骨茶的铁杆配菜，居然是一盘冷掉的油条，蘸着滚烫的肉骨茶汤来吃，也是别有一番风味。 衍生肴同样出色　　为了让初访新加坡的我更全面地了解肉骨茶这一美馔，当地的朋友还专门多点了两样肉骨茶的衍生产品———用同样的汤料烹制的猪肝和猪腰。由于是用滚烫的热水氽熟，这猪肝的鲜嫩自是不必说了，但我想重点推荐的是猪腰。在国内吃过不少饭店的不同风味的猪腰，要么是为了避免腥臊把猪腰处理得跟人工合成似的，要么就是既保留了原有风味又保留了那股怪味。但是这里的猪腰不一样，一口咬下去，齿缝立即便被鲜美的肉汁填满了，而且一点都没有怪味道，真不知道店主老蔡是怎么料理的。薄薄几片猪腰，瞬间就被我们全部消灭，只能再点一份。　　吃肉骨茶是一件热力十足的事情，因此一杯冰镇的饮料必不可少。在此强烈推荐薏米汁，清淡凉爽，香甜宜人，准保你喝了还想喝。　　开车送我们到餐馆的司机大哥，深谙当地的美食。他说，新加坡的海南鸡饭可以天天吃、顿顿吃，但是肉骨茶只能一个礼拜吃一次。他也没有具体解释这是为什么，不过到了晚上我就体会到了。因为中午吃了一顿那么好吃的肉骨茶，而且还添了好几次菜，晚饭根本就吃不下。　　听朋友说，“发起人”还不能算是新加坡最好吃的肉骨茶，只是名气　　 [肉骨茶]肉骨茶特别响一点。在同一条街上，相隔大概有个几百米的样子，有一家“早市肉骨茶”，据说味道还要精妙。但是朋友又介绍说，“早市”的店主是个很有性格的人，心情好的时候，肉骨茶的味道没得说，心情差的时候，肉骨茶的味道令人觉得恐怖。摸着饱饱的肚子，我想，还是下次有机会再去品尝吧，但愿店主到时有个好心情。编辑本段潮州肉骨茶　　肉骨茶其实是道道地地的本地潮州小吃，它源自亚陵姆拉街巴刹　　——俗称新巴刹，也是潮州人的巴刹。（亚陵姆拉街是ellenborough　　street的旧称，今称爱伦波街。）　　早期的肉骨茶档也全都集中在新巴刹内，最少也有四五档之多。　　新巴刹被拆之后，这些摊位才转移到同济医院前的哇燕街，还有皇家　　山脚，以及奥云路等地方。　　补充体力的早餐　　那时候会到亚陵姆拉街巴刹吃肉骨茶的都是普罗大众，小贩、人　　力车夫、苦力、工人为主。因为劳动阶层每日的工作量，体力消耗非　　常大，早上就必须依靠这肉骨汤和白米饭来为一天的体力耗损作准备　　。　　那时代，吃肉骨茶哪有现今悠哉闲悠地坐着，慢慢品茶，或者自　　己带来名茶这般的享受，大家都是蹲在档前的长条凳上，匆匆扒完一　　两碗米饭，加上一小碗肉骨汤。至于“肉骨茶”的“茶”，只有在吃　　完肉骨米饭之后，档主才送上几小杯潮州工� ��茶解腻。喝了茶快快还　　钱就赶着干活去。　　到了后来，应该是从“皇家山脚”和“水廊头”（里峇峇利路靠　　近摩哈默苏丹路一带）那时候起，才有路边或咖啡店内的肉骨茶摊档　　出现，这些就设有座位，还有水壶给客人自己泡茶，自品茗茶。　　自此，肉骨茶才慢慢传到福建人聚居的厦门街等处，才有浓郁的　　福建肉骨茶的出现。　　至于新加坡的肉骨茶，是由马来西亚传到新加坡，　　然后才有巴生肉骨茶的推陈出新，多了很多不同的材料，以及砂煲肉　　骨茶。现在更有鲍鱼肉骨茶！　　小时候卖肉骨茶　　小时候我在奉教街（纽马吉路）同济医院后门帮忙父亲卖肉骨茶　　时，经常到下午三点钟左右，邻居就拿了锅子来讨剩余的肉骨茶汤，　　拿回家加些苦瓜去煮，就是一家大小晚餐的精美汤料。　　打从六七岁起，我因为家住纽马吉路，靠近亚陵姆拉街巴刹，父　　亲常一大清早就上巴刹买菜，顺便带我到巴刹内的肉骨茶档吃肉骨茶　　，那是60年前的事情了。在那之前，那些肉骨茶档到底已经营多长时　　间，大概不容易考究了，看来少说也有七八十年历史吧。　　我12岁时，曾经和乡亲到他在巴生的杂货店，顺便探访在吉隆坡　　开杂货店的姑妈。那时候好像没听说有什么肉骨茶，倒是在秋杰路吃　　了不少福建炒黑色大条面。　　十六七岁时，因为到吉隆坡姑妈的杂货店半工半读，才开始接触　　到吉隆坡两种不同口味的肉骨茶。福建人所经营的肉骨茶比较接近新　　加坡的潮州肉骨茶，多数集中在中南区和秋杰路福建人聚居的地方。　　另一种是广东人经营的肉骨茶，汤有很浓的当归味，色泽比较接近新　　加坡福建肉骨茶的浓黑。　　潮州肉骨茶汤色金黄　　新加坡的潮州肉骨茶，原原本本汤色并不浓黑，也不是现今的越　　煮越“美白”的。潮州人最讲究汤色要金黄，汤面还要浮着油珠，端　　出来时要有肉骨香味。这种香味是出自龙骨与排骨二者熬煮出来的香　　味。　　煮潮州肉骨茶是很考究的，肉骨要洗净生煮，煮滚时要边煮边捞　　去浮上汤面的血水泡沫。汤不加酱油，只用鱼露提鲜。黑酱更加讲究　　，当年只选用淘大同的金标酱油吊色，求其色泽金黄。下调料的时间　　也很讲究，时间掌握不好，汤味就全然不同。　　早期的潮州肉骨茶档，除了肉骨汤之外，还有猪内脏和猪尾，猪　　尾汤就是真正的“白美”见人。除此之外，还有香滑的卤猪脚和咸菜　　尾（咸菜切细用卤猪所捞出之油汤熬煮而成）。这就是潮州肉骨茶的　　特色。　　更值一提的是，光顾潮州肉骨茶档，肉骨茶汤第一碗是原汤，如　　果你要求加汤时，档主只给你二汤（龙骨汤）。肉骨茶汤就如上所说　　，是龙骨与排骨熬成，非常讲究，多少龙骨加多少排骨配多少水作汤　　，所以根本没有多余的汤供应。　　煮肉骨茶的锅其实也很讲究，只选生锅——双耳的白生铁锅加木　　盖。一锅的肉骨有多少斤是一定的，因此以小锅式一锅锅煮，保证品　　质。　　每一锅热腾腾的肉骨汤上来，要马上端给顾客享用，所以有时顾　　客得等下一锅的肉骨汤，这时，就是客人品茶的时刻。待你茶过三巡　　，一碗碗肉骨汤端上来时，你先尝一口冒烟滚烫的热汤，刚刚的茶甘　　还在口中，加上香浓的肉骨汤混于口中，才算是真正享受到正宗潮州　　肉骨茶的香醇美味。[1]

肉骨茶。原料排骨300克，肉骨茶调料包，生姜，大蒜各30克，枸杞5克，党参当归各5克，熟地黄20克，腐竹20克，鹌鹑蛋30克调料味极鲜（或生抽老抽龟甲万� �油盐鸡粉，白胡椒粉制作排骨洗净原料清洗，将排骨斩断焯水冲洗干净。腐竹高温油炸至清水浸泡大蒜排水，生姜切片，葱切段。排骨加清水煮沸加入。肉骨茶调料包煮5分钟放香料，葱姜蒜小火炖两个小时后调味，放入腐竹安全带出品时。跟上油炸油条段。姜汁儿撒葱花。

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