地方小吃,舌尖上的乡间情怀——陕坝酿皮
陕坝美食很多,如酿皮、肉焙子、糖麻叶、猪肉烩酸菜等,其中酿皮是最让人垂涎欲滴的风味小吃。
酿皮,很多省市都有,但名字不同,陕西叫凉皮,甘肃叫面皮,巴彦淖尔地区就有两种叫法,临河人叫面精,而我们陕坝人叫酿皮。
陕坝酿皮选用周边乡镇万亩良田种植的小麦加工的面粉精制而成。制作酿皮,先把四五碗面粉倒在盆里,撒少许盐,再倒上凉水,和成面团。把面团揉光滑后,饧半个多小时就可以用凉水洗面了。刚开始洗面水不能添太多,要边抓边揉,把洗出来的面水倒在另一个盆里,继续加水一遍一遍地洗,最后洗得只剩下粘稠的淀粉团儿了,洗面这道工序就完成了。
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接下来,把所洗的面水放在一个大盆里澄着,澄到面水上面有一层水,就把上面那层水倒掉,然后重新倒水勾兑。这面糊糊里兑水是最关键的一项,水兑得多了,吊出来的酿皮就是绵的,没有嚼头;水兑得少了,吊出来的酿皮就容易碎,而且不好吃。
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最后一道工序就是吊了。烧开一大锅水,在事先准备好的铝质的旋子里抹少许油,把兑好水的面糊用勺子搅均匀,然后舀在旋子里。将旋子放在开水锅里,边煮边摇,直到旋子里的面糊薄厚一致为止。盖上锅盖,炭火加旺,煮七八分钟左右,一张完美的酿皮就出锅了。待酿皮冷却后,将其从旋子上扯下来。如此这般一张张依次做。
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将做好的酿皮切成条状,放入碗中,加入事先准备好的芹菜、柿子、黄瓜、尖椒、香菜还有自己腌制的酸菜,再放上醋、芥末、蒜沫以及秘制的红油和汤料,一碗清凉美味的酿皮就调好了。吃上一口,酸辣爽口,真是人间美味!
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我上学的时候,一大碗酿皮是两块钱。逛街时,闻到酿皮那诱人的香味就走不了路了,馋得直咽口水,便赶紧坐下吃一碗解解馋。过去的酿皮摊是在街道周围或百货大楼边上的空地上搭一个白布篷,再摆两张桌子和几个凳子就算是一个摊子。冬天,逛街的人们走到酿皮摊前,摊主会热情地招呼:“坐在这儿吃吧,油放多点菜放多点,面精块也放多点。”人们经受不住酿皮香味的诱惑便坐下了,先倒碗开水,等酿皮调好端上来,先喝一口热水,然后再吃。冬天天冷,人们边吃边搓手跺脚,但仍然吃得津津有味。
成家后,只要家里有人上街,我就会让他们给捎回来两碗酿皮。
陕坝街上大概有上百家酿皮店,可每家的味道都不同。人们说这与吊酿皮的手法有关,也有人说是炝油的做法不一样。不管人们怎么说,各 有各家的特色。
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现在,很多人都不自己吊酿皮了,而是售卖机器制作的酿皮,省事又方便。然而,机制酿皮虽筋道,却只有七分熟。手工吊的酿皮不仅筋道,而且弹性好,入口爽还挂味儿。经常吃酿皮的人,吃第一口就知道酿皮是机制的还是手工吊的。
酿皮不仅当地人爱吃,就连那些久居外地的人也相当爱吃,回来陕坝,不吃一碗酿皮就感觉白回来一趟。
酿皮,不仅是美食,还是远方游子对家乡的惦念!
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