诏安传统美食——艾”上乌龟粿

“艾”上乌龟粿

原创 2018-04-10 沈俊炳 诏安县图书馆

“首先感谢为本文提供乌龟粿照片的 @感谢钟老大 @郑大小姐 @卿 @土人 @丽斯老师 @红山果 @大炳好友地瓜的姨妈”

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突如其来的一场春雨，迫不及待地为寒冬划下一个休止符，大地也悠悠然地舒展开来。春暖花开，天地间瞬间充满了沁人心脾的清淑之气，这种气息足以唤醒万物尘封许久的心。以前，每到农历二月底，我都会跟父亲到郊外去踏青，顺便采些艾草，为制作清明祭祀用的乌龟粿做准备。现在是郊区也不用去了，早早有农人拔了艾草，捆成一捆一捆的来市场上卖，这主要是给人煮水泡脚或洗发用的。供做乌龟粿的艾叶，则直接采摘了艾草的芯芽，至少也是一棵艾草中最清新嫩绿的那一部分来卖，当然，价格也就不一样。

▲艾草

乌龟粿是诏安清明祭祀的必备供品，也是诏安人顺应时节的一种美食。在诏安所有的粿品中，乌龟粿算得上是制作最为繁琐的一种粿品，至于如何制作，且听我娓娓道来。

乌龟粿皮是由艾草和糯米制成。

采来的艾草需洗净，择去老枝枯叶，下锅煮熟。煮时还需加入少许饼药（诏安话，即小苏打，有护色作用及脱涩作用），以保持艾草的嫩绿。煮好的艾草还需经过多次漂洗，再舂成或是捣成泥状的“青儿”备用（旧时都是用石臼或是碓舂，现如今大多使用食物料理机处理，方便很多）。小时候，我最喜欢帮着大人们做“青儿”。那是因为我迷恋艾草所散发出来的清香，就像清晨赤脚踩在满是露水的草地上的那种气息。

▲青儿

糯米（一般都会加入少许粳米）需事先用水泡好。一部分糯米磨成米浆再压去水分做成湿粿栖；一部分糯米在磨之前先用机器压去或甩去水分，再磨成略湿的干粿粞，稍晾干成糯米粉（旧时没有机器可以压去或甩去水分，只能提前将湿粿粞切片晒干，再碾成糯米粉）。

制做粿皮时，需将湿粿粞捏成荷叶状，入锅中煮成粿蒲，煮熟后捞起晾凉，再依次加入适量白糖、食用油、“青儿”和糯米粉揉匀。要想粿皮软韧且有弹性，就必须将所有原料充分揉捏均匀，所以揉粿皮是一个繁重的体力活。现如今有人贪图方便，不再煮粿蒲，而是直接使用湿粿粞加面粉做粿皮，做出来的粿皮毫无弹性。吃到这种毫无弹性的粿皮，总是特别沮丧。

▲制作中的粿皮

乌龟粿馅常见的有豆沙馅、花生馅、大麦馅和糯米馅等。

豆沙馅分为甜豆� �和香豆沙（也叫咸豆沙）两种。甜豆沙和香豆沙的做法大同小异，都是将泡好的绿豆去皮，再蒸熟后碾成豆沙。甜豆沙只需直接加入白糖拌匀即可，而香豆沙加入的是用石臼捣成细末的姜末和少许盐巴再拌匀。不管是甜豆沙还是香豆沙，都还可以加入橘子皮末来增加风味（即将橘子皮焯水，去掉白瓤，再切成细末）。旧时做豆沙馅还更为讲究，拌匀的甜豆沙或是香豆沙都还需要回锅再烘去一部分水分，可现如今大都省略了这一步骤。

▲豆沙乌龟粿

花生馅是将花生捣成粉，在加入白糖和少许糯米粉混合均匀成硬团状即可。也有在花生馅中再加入芝麻粉、冬瓜条末、柑饼末等，做成具有不同风味与特色的花生馅。我吃过最有特色的花生馅，是在花生馅中加入诏安特产咸金枣研成的细末，那真是清香盈口呀！

诏安人将大麦馅叫做麦香麸。将大麦仁炒熟，再碾成粉，加入用白糖熬成粘稠的糖汁中，再混合均匀成硬团状即可。大麦馅让人爱憎分明，爱的人痴恋于它浓浓的麦香，恨的人却嫌弃它略微粗糙的口感。至于我，自然是对大麦馅爱得深沉。

▲麦香麸

糯米馅算是最简单的了，只需依照喜好，煮上一锅加了香菇、虾米、猪肉等等的糯米饭即可。

准备好粿皮和粿馅，包乌龟粿相对简单。取合适大小的粿皮，捏成小碗状，包入适量的馅料，包好后再用木头手工刻制的粿印印好，垫上粿叶（一般是竹叶、芭蕉叶或是“鲎壳刺”叶，“鲎壳刺”即中药菝葜），便可下锅蒸制。

▲粿印

▲竹叶

▲制作好的乌龟粿

每每家里做乌龟粿，就是我最开心的时候。艾草的清香、糯米的稻香和各种粿馅不同的香，会在揉皮、包馅、蒸制的过程中混合成一种说不清的馥郁馨香，在打开蒸笼的那一刻，随着蒸汽满满地散发出来。一个个乌龟粿，圆圆鼓鼓的背上花纹清晰可辩，就像一只只可爱的小乌龟，这就是乌龟粿名字的由来了。此时，艾草的身影几乎消失殆尽，只是偶尔在粿皮上留下点点绿斑，就像是梵高画笔下的星空，但艾草的独特气息却犹如灵魂般在乌龟粿中缠绕，挥之不去。

▲蒸制好的乌龟粿

天地万物，生发有序。闽南之地，清明时节多雨潮湿，容易引发肠胃疾病。艾草理气血，逐湿寒，治疗脘腹冷痛的功效，正是此� ��节里最适用的药草。而此时的艾草正是一年中最欣欣翠翠的时候，不正是在提醒人们可以采摘食用吗？所以，在清明时节，聪明的诏安人采艾，食艾，用艾自古成风成俗，至今不曾间断。而清明时节，当你挑着装得满满当当的篮筐，走过长满艾草的山野小路去向祖先的坟地的时候，你一定会深深地感到，艾的气息从地里直弥漫到整个清明的时空中，弥漫在我们和祖先之间，在食物与思念之间，久久不能离去。

沈俊炳

俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。

摄影 编辑

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瑞雪

诏安县图书馆

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