汀州小食——煎薯饼

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用大薯做的客家美食

Thanksgiving Day

---薯丸、薯粄、薯包子、薯饼、煮薯

李启万

大薯或者淮山，都是一年生植物，食用部分是它们的块根；用大薯或淮山做成的美食种类繁多，这里介绍几种。

一、煮薯：一是，直接将去皮后的大薯或者淮山，切成块状，放盐用水煮干或半干，即食。二是，将去皮后的大薯或者淮山剁成米状大小，加入肉丝等配料，煮成粥状，叫煮薯羹。

二、炒薯：将去皮后的大薯或者淮山，切片，配与木耳等一起炒熟，即食。

下面几种做法，都要先将去皮后的大薯或者淮山，用“漏钵”（一种旁边有粗糙纹路，中间有一个圆孔的钵头）刷成“薯浆”；现在可以用专门的电动工具打“薯浆”。先将“薯浆”加一些盐、葱花等配料搅拌均匀，若“薯浆”太稠，则可以略加些水搅拌均匀，若“薯浆”太稀，则可以略加些地瓜粉搅拌均匀。

三、煮薯丸：将水烧开，再用湯匙将调好的“薯浆”先放一个，待水重新开后再放一个，以此类推慢慢将“薯浆”全部放进开水中，煮至个个变得硕大全部薯丸浮于水面，加盐等调料，起锅后在容器上面撒一些葱花，乘热即食。

四、煎薯饼：将不粘锅和锅铲擦干烧热，放进适量食用油，当然猪油更好，再烧热，当油锅热到一定程度时，用勺子放进适量做好的“薯浆”，用热锅铲将“薯浆”压成饼状，翻来覆去两面煎至金黄色，乘热蘸米酒食。

五、蒸薯粄：将调好了的“薯浆”放进用纱布铺好的簸箕中，将“薯浆”铺均匀，放进垫有草木的锅里蒸熟，起锅后，将凝固了的“薯浆”切成块状，即成薯粄，在薯粄上面放上一些用肉丝、红萝卜和蒜蓉等做成的“哨子”，乘热食用。

六、炸薯包子：将食用油倒进热锅中加热到一定程度，用湯匙将调好的“薯浆”一个一个放进热油中，每一次放进的个数因油量而定，不断翻动，待每个薯包子炸至金黄，出锅后乘热蘸米酒食。

大薯淮山不简单，当年红军当快餐。煎煮炖炒都可煮，烹饪工艺冇负担。

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