晋城文化之泽州饮食

人类从诞生起就离不开食物，人们要靠食物来充饥，慢慢的，食物的种类多了起来，制作方法也丰富了起来，食物不再不仅仅是为了填饱肚子，每一道菜品每一样主食都承载着不同的文化，很多时候，一个地方的风土人情就要看他们吃什么怎么吃。

在泽州县大阳镇有一种流传很久的上品面食——“馔面”，深受大家的喜爱，相传“馔面”源于周朝，原本是宫廷美食，后流传到民间，成为百姓人家办喜事，用来招待客人必不可少的一种主食。“馔面”的制作工艺比较复杂，配料讲究；制作好的“馔面”色泽光亮透明，风味独特，口感光滑如玉，吃一口回味无穷。

范师傅是做“馔面”行家，在大阳一片小有盛名，邻里街坊、村里镇上每逢结婚摆宴席，都要请范师傅来做“馔面”，这样才能够喜庆，够面子。

制作“馔面”最重要的一步是和面，面粉选高筋粉最好。范师傅制作“馔面”的手艺是祖传的，先将“碱面”、“食盐”和 水按一定的比例勾兑，把面粉倒入水中，加入适量的豆面，，用手将面打均匀。

制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上，用一根长2.5米的钢管，有节奏的弹压，这样弹压出来的面更劲道，，和范师傅一起干活的是徒弟小杨，他和范师傅一起做馔面已有十年了。

面团在木棍下，被压成平整的一层，但这时候的平整显然是相对的，上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡，好像一层棉被，把面叠起来，再压平，这样的过程范师傅不知道要重复多少次，直到面团被压到光滑如丝绸般程度，才能算压好了，范师傅称为“面压熟了”。压好的面切成大小均匀的面块，再揉成面饼，上油，上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色，把上好油的面饼放在面盆里，一个挨一个贴着边，放好一层再放一层，最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状，密封好放着发酵。趁这个时间，范师傅和大家一起休息一下。

制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位，面要多换位置，这样擀出的面饼才薄厚均匀，擀好的面对着阳光看是透明的，且没有破损，这才称为上品。

制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫，范师傅亲自上手干活，将擀好的面皮，叠成长条，就开始切了，这样的面需要切280刀，切出面条如韭菜叶宽，每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实，不能透风。这些“馔面”是范锁喜师傅为三天后宴请客人准备的。

距离大阳镇20公里的巴公镇盛产大葱，这种大葱个大、香浓、辣烈、肉厚心实、质地细密，被称作“巴公大葱”是晋城的特产。 相传慈禧太后西逃时路经泽州，当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公 大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后，认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说，慈禧西逃时并未经过晋城，但烧大葱作为当地一道名菜，口感香软不腻，一直流传至今。这里的人宴请宾客招待亲友都喜欢来一道“巴公烧大葱”。

把大葱切成段，只取葱白，过一遍热水，去去葱本身的呛味，然后倒进油锅里炸，要大火热油，放进去别急的动，这时候葱容易散，一定要等葱都定型再捞出来放好，选取上好的里脊肉切丝，加上姜丝蒜末放入油锅里炒，少放点料酒，加盐加酱油翻炒出锅，这时候把炸好的葱段和肉放到一起摆好开始蒸，蒸是为了出味，把大葱的香味蒸出来和肉味混合，蒸好后放在盘里，大葱这种和姜蒜一样普通辅料就华丽转身变成了一道佳肴的主角，呈现在我们的眼前。

烧好的葱吃起来脆的很，咬一口葱香弥漫，肉因为和大葱一起蒸也感染了葱香不再有原来的油腻，整道菜恰到好处。

“烧大葱”不仅味道鲜美，且由于葱含有蛋白质、维生素A等物质，大葱中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌，还可以增进食欲。同时常吃大葱对感冒、风寒、头痛疾病等有较好的治疗作用。

三天过去，盆里的馔面已经放到位了，一大早，范师傅家就聚集了很多客人，他们都是范师傅请来的，家门口修路时，这些邻里村民都帮过忙，范师傅特意做“馔面”用来宴请他们。浇馔面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后，调制而成，鸡蛋饼是用来招待素食的客人。

锅里的水烧开了，范师傅把准备好的面条下到沸腾的水里，，煮熟的面条在凉水中过两遍，捞出来放在碗里，面在碗里要搁浅一点，浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤，再浇上花菜，一碗地道的“馔面”就可以享用了。虽说是宴请，但不用主人动手，大家各自捞面，浇菜，这叫自在。院子里随便找个地方，站着的，蹲着的，边说边吃，活生生的一幅食客图。

以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。如果说馔面是用来招待客人的，那酸菜黑圪条可以算上是一道家常的面食了，做法也是各有特色。

下村养老院，是段旭耐老人一手操办起来的，虽然她已退休多年，但依然闲不住，养老院的老人们，都爱吃她做的饭，尤其是“酸菜黑圪条”。 在过去生活很困难的年代，人们没钱买白面，为了在贫困中吃出幸福的生活，就拿高梁面做面条，又因晋城酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑圪条。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。

酸菜历史悠久，一直是北方居民喜欢的一种越冬菜，在我国的很多地方都有腌制酸菜的习惯，可谓是“处处酸菜皆养人，养了古人养今人”。养老院的酸菜是段旭耐� ��自腌的，菜也是她自己种的，在养老院自己种的菜园里，段旭耐专门挑选叶子大而肥的萝卜缨满满的拔了两筐。回到院里，段旭耐开始切缨，这是一种特制的切萝卜樱的工具，段旭耐从小就见老人们用它，这种工具切起来还真是方便，她说这东西她小的时候就有了，不得不佩服劳动人民，这样一个简单的工具把切萝卜缨子变成了像流水线作业一样的工作，有了它的帮助，两框萝卜樱一会就切完了。

切好的萝卜缨在滚烫的热水中烫，烫到表皮发蔫为好，捞出来过凉，再将水分挤干，放在腌制酸菜的缸里，萝卜洗干净，爆成萝卜丝一起放进缸里，放入适量的食盐封口，腌制24小时，就可以食用了。精心腌制的酸菜， 乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，同时腌制好的酸菜中含有酯，酯是一种特殊的香气的，因此，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。

“酸菜黑圪条”的面条最好是手擀面，用白面和高粱面，也可以少放一些豆面。酸菜要用蒜炝锅后，炒熟，放一些豆腐、豆芽，粉条，做成打卤的酸菜。煮好的面条浇上酸菜，别急，没有放芝麻盐的酸菜黑圪条是不能上桌的。把芝麻放锅里炒，炒熟了用蒜臼子碾成末，加上盐就是芝麻盐了，撒在面里，香气扑鼻。敬老院的老人们已经已经按耐不住，一人一碗在院子里吃开了，他们说如果没有老段院长这碗酸菜黑圪条这里就不能叫下村敬老院。微风徐徐，岁月静好，老人们脸上流露出的那份满足，那份恬淡，如碗里的黑圪条，细腻，绵长。

一碗酸菜黑圪条让老人们吃出了家的味道，段旭耐说吃饭就是看人，谁做的做给谁，它永远不是填饱肚子那么简单，一碗面里有感情，有习惯，有味道。

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