地方名吃:曲沃羊汤

羊汤又名羊杂羹、羊杂汤和羊头菜等,是山西颇具地方特色的一道美食

羊汤因地区不同而在烹饪上有所差异。大同一带为北路羊汤,工艺简单。大锅置火,羊杂同葱、姜煸炒后加入油辣子,放入足量清水,随食随舀。太原一带为中路羊汤,以料全见长,添加了葱、姜、香菜、粉条、豆腐等,别有风味。临汾一带为南路羊汤,以色香味美高居美食榜首,其代表曲沃羊汤更是登峰造极,有“千年美汤”之盛誉。

曲沃因“沃水潆洄盘旋”而得名,曾是“武公据之以兴晋,文公依之而称霸”的古晋国之都城。北魏太和十一年(公元487)置曲沃县,县名自此历代无更改。

曲沃羊汤兴自北魏。据县志记载:北魏拓跋氏食羊肉,弃置羊头、内脏及骨架,县人惋惜拣洗熬制成杂羹,味香美,上市出售,备受青睐,遂成县内风味名吃。迄今已有 1500多年历史

曲沃羊汤熬制工序复杂,步骤严谨。

第一步:烫洗杂碎。将羊骨架、头、心、肝、肺、胃及大小肠等烫洗干净,“宁吃干净的腌臜,不食腌臜的干净”,大概就是这个意思。

第二步:除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁,水须一次添足,整个熬煮过程不能另加水。煮沸后残留的污物,聚浮于水面泡沫之中,用勺子反复撇净。

第三步:捞出备用。把握火候,捞出煮熟的杂碎和骨架,将骨架逐个敲裂。

第四步:熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅,传统工艺要求熬煮 24小时,使骨髓尽溶汤中。

第五步:加工配料。羊血加入食盐进行搅拌,防止凝固,过箩后加冷水使之凝结成块,倾入开水锅,文火浸熟,同时将头肉、肝脏等杂碎切成条、片、丝。

第六步:烩制成汤。将骨汤锅置于火上,放入备好的杂碎、羊油烧制的辣椒面,加热且维持在恒温 90度左右。至此,一锅热腾腾、香喷喷的羊汤基本做成。需要说明的是,这时候还不能盛上就喝,汤没加盐是白汤。严格地说,这只是半成品。

曲沃羊汤是白汤出锅咸口上桌,如何出锅上桌相当讲究。阐述古语“行百里者半九十”深邃道理的同时也彰显了中华饮食文化的源远流长和博大精深。

用上一年或当年风干两月以上的干葱竖切成丝,取少许置于碗中。泼一勺热汤,勺子反扣葱丝,将汤倾入锅中,谓之“烫葱”——去葱之辛辣留其清香。用勺子轻点盐碗,盛半勺热汤将盐融化至碗中,谓之“化盐”——去盐之苦涩留其咸滑。放盐多少全凭厨师依天气凉热及食客要求而定,取舍之间以克计量,足能与北京王府井百货大楼的全国劳动模范张秉贵的绝活“一抓准”相媲美。要做到咸淡适口、童叟皆宜,没三五年经验实难为之,其要诀更是只可意会、难以言传。

经烫葱、化盐后,盛入热汤、羊杂若干,一碗鲜香扑鼻的羊汤就大功告成了。葱花漂汤中,若隐若现,观似白鹤展翅彩霞间,红白相映;嗅如陈年佳酿初开坛,沁人心脾;品则顿感荡气回肠,回味无穷。

曲沃羊汤的特点是鲜、热、辣、色、香、味俱佳,兼备驱寒健胃、补钙活血和滋肾等功效。历来为当地政要商贾、贩夫走卒所好。其广为流传的一段佳话更是引人入胜:上世纪 80年代,有位中央首长莅临山西视察,偶感风寒,不思茶饭,随行官员一筹莫展。忽有高参献计曲沃羊汤。于是,当地名厨带上原料、灶具奉命北上,星夜兼程。如此这般忙碌一番,汤到病除,立竿见影。首长大悦,当即挥毫泼墨“千年一汤”。随后每早必喝,直至离开山西。故事经口口相传、演绎,曲沃羊汤声名鹊起。从街头小摊走进宾馆饭店,从晋南小县迈向全国各地,从长城内外远涉五湖四海。

曲沃羊汤一年四季皆可熬制,然以麦收后的七八月份为最佳时机,此时羊群因大量啃食麦茬而肉肥骨壮无青草气,汤极其鲜美,俗称“麦茬汤”。

窗外飘来正在晾晒的麦粒的醇香。又是一年麦收后,我想起了故乡的羊汤,想起了阔别 20多年的故乡,愈加魂牵梦绕。

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