龙川车田豆腐纯手工制作 传承客家美食
粤北山区,东江上游,河源龙川县车田镇的早市人头攒动,十分热闹。邓金云、邓华森父子在路边摆下摊位,两个沉甸甸的竹筐半小时就见了底,300块豆腐被抢购一空。因特有的绿衣黄豆和山泉水,车田豆腐白、香、嫩,远近闻名。但即便镇里有几十家豆腐作坊,邓家生意总是最红火。
这源于粤菜师傅邓金云的“独门技艺”。今年66岁的他,有49年都在研究豆腐。“豆腐是客家人餐桌上必不可少的一道菜。从爷爷那辈起,做豆腐就是赖以生存的手艺。到我这一代,对研磨、点卤、翻烤等制作工艺进行了集中改良。”最让邓金云欣慰的是,今年,儿子邓华森决心传承这门手艺。
豆腐制作很费功夫,完成前后十几道工序需近十个小时。要赶在早市上新鲜售卖,邓家父子得通宵劳作。
手工研磨,豆浆更加细腻,这是邓华森要掌握的第一个技能。凌晨1时,父子俩起床磨豆。石磨转动,豆子翻滚,奶油般柔滑的豆糊倾泻而下。滚豆声、研磨声、虫鸣声,在月光下交汇成一首动人的奏鸣曲。
反复过滤豆浆再煮沸后,邓华森将学习第二个也是核心技能——点卤,这是豆腐成型的关键环节。卤水的用量、搅拌的幅度、豆浆的温度,决定了着豆腐品质的优劣。邓金云抄起一杯卤水给儿子示范:一手匀速倒卤水,一手匀力搅豆浆,像一首从容的行板。仔细观察,一旦浓稠的豆浆呈现雪花状,点卤就恰到好处了。
凌晨5时,一家人忙着包豆腐、过盐水,随后邓华森开始练习第三个技能——炕豆腐。将豆腐平摊,用炭火炙烤,直到双面颜色变成金黄,细微的嗞嗞声仿佛一首欢快的小步舞曲。
清晨起床的孩子们被豆香吸引过来。“手艺要传承下去,不能让它失传。”邓华森一边生火做早餐一边说。早上7时,盐卤豆腐迎着朝霞准备出街。
这一场日夜的交响,让一家人的生活过出了声色与滋味。“我们邓家豆腐通过电商还卖到了全国各地。做豆腐辛苦,但不会穷。”作为河源近年来大力推进“粤菜师傅”工程中寻找的“传承人”,邓金云还通过招徒传艺帮助更多的人致富。“深圳、惠州都有我的徒弟,只要技术够精,日子还会越来越红火。”他说。
(来源:南方+客户端)
【来源:河源文明网】
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