旅发倒计时(24):匠心传承 慢工夫酿出的高阳老味道
美食之妙,在于它留得住过往,到得了远方。2020年,高阳李石头烧鸡铺、高阳醋酱园、高阳田家烧鸡等荣获“燕赵老字号”称号。这三家传承百年的老字号美食有怎样的魅力,让我们一探究竟。
李石头秘制三珍
“养鸡纵鸡食,鸡肥乃烹之。主人计固佳,不可与鸡知。”鲜嫩美味的烧鸡、醇厚丰美的猪蹄、嫩而不柴的熏乳鸽组成李石头秘制三珍。
李家祖上在“要想烧鸡香,八角加老汤”的基础上不断更新配方,在色、香、味、形上苦下功夫。经过反复实践,在选料,宰杀,整型,蒸煮,用汤,火候,熏制等环节上进步,摸索出一套自己的方略——选材要严格,食材的生长期是首要筛选点,精选的食材生长期要完全一致,保证质量;宰杀的要求——无病,空嚷,清肠,保证净腔无残留;蒸煮时,配料要好料齐备配比均匀,比例严格把控;火候用汤更要恰到好处,才能软而不烂,味美而形佳。
高阳田家烧鸡
莘桥田家开山鸡,又名田家烧鸡。其制作工艺,是冀中,乃至华北地区民间饮食文化的重要载体。历史悠久,工艺独特,绿色环保,品味醇正,外形美观,吉祥寓意鲜明。
莘桥,古称殷桥。民间故事传说,唐太宗李世民到殷桥村时,隐居于此的殷开山以殷桥村人自制的土鸡相招待。土鸡烤制、熏醅色香味形俱佳,李世民品尝过后赞不绝口,当场命名为“开山鸡”。殷姓人移居后,莘桥村土著田姓居民传承了其烧鸡制作工艺,历经千百年工艺完善,成为冀中一带享有盛名的地方名吃,与德州扒鸡齐名,人称口味“盖京南”。
高阳醋酱园
“大丰号的布,醋酱园的醋。”
“北京有六必居,保定有槐茂庄,高阳有醋酱园。”高阳醋酱园生产的老醋被当地人称做“干醋”,发酵、兜浆、水淋,讲究原汁原味,淋干为止,故称干醋。
二百年来,高阳西关醋酱园干醋酿制工艺影响了当地食品行业,干醋生产品牌有口皆碑,高阳醋酱园干醋的美味影响了一代又一代高阳子民和附近人群。
编辑:旅发大会特别报道组
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