怎样制作冻米糖

  1。原料配方。冻米28公斤，白砂糖9公斤，糯米饴糖8。5公斤，桂花、红丝
少量，茶油10公斤。
2。工艺流程。 ⑴ 制冻米:选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上
放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲
洗。
  与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干
的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮约40分钟
后揭盖。用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时， 即可出甑放在蔑盘中扒平
冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5--6小时，蒸米变硬即为冻米。
  此时，
用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散， 井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至
用牙齿一咬即为两段时为止。由此得半透明的干燥冻米籽。 头年加工的冻米最
好留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳。
  
⑵ 炸米花:将100--150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸(110--120℃)，加入
800--1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一
边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响
米花质量。
  米花沥干油后， 立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和
碎米花。按照木架容量的大小，称好米花，分别装入各个箩中备用。
⑶ 熬糖拌料:按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃
左右，此时须逐渐降低炉温，并按量加入糖桂花和米花，拌和均匀。
   拌和的动
作要迅速，若时间过久，糖液中的水分蒸发过多，就会使成品变沙，粘合不
拢，而影响成品质量。
⑷ 上架切片:将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内，并用手蘸少量的
水将米花抹平整，撒上少量的红丝，然后用木滚筒加微力滚平。
  接着取去木架，
用利刀划条切块即为成品。

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