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如何做出与饭店一样的美食？

leaf • • 阅读 1178

一句话概括：咱在家做菜的流程跟饭店后厨的根！本！不！一！样！先说说在家做菜与饭店哪里不一样。
食材预处理：
饭店做带肉的菜，肉都是要提前腌制的。猪肉牛肉等都需要腌制，有时甚至会提前一天腌制。猪肉一般不需要嫩处理，但需腌制调味。牛肉嫩处理腌制一般会加小苏打（小苏打有碱味，需同时加少量砂糖中和），有时还加蛋清，并且加肉体积一半左右的水，这样才嫩。这么多水没几个小时吸收不进去。嫩处理同时可加调料调味。
食材预熟处理：
食材的预熟处理会大大减少制作时间，并且提高菜品颜值，饭店都会备一锅油，炒菜一般都要先过油，在家如果没有一锅油备着，那么很难吃到餐馆得味道了。方法得当的话绝对可以做到不油腻。对饭店大厨而言炒的时间是以秒来计算的。在饭店：肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的一定要过油。但现在很多人讲究少油健康饮食，在家吃就更要少油，所以笔者推荐一个在家做菜妥协的预熟办法：辣椒，茄子等可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水预熟。如果必须直接生炒食材，比如黄瓜，要谨慎加水，注意收汁，可以起锅淋明油。
炒制：
再强调一遍，炒制时长按秒计算！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，液态调料最好提前调配成碗汁。也就是说咱要做主配料都预熟完毕，此时仅调个味就可以了。这里有个在家做菜的实用技巧：所有发酵类调味料，比如豆瓣酱，剁椒、酱油、醋等，一定要往油里下，不要往水里下，就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样做可以去除发酵过程中产生的不好的气味。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
如果你的食材没有预熟处理，可能会导致炒肉片粘锅，加蔬菜又一时熟不了，一般家庭做法是适量的加水，但这会导致你整个烹饪过程锅内温度不会超过一百度，那么“锅气”从何而来？但如果你的食材已经预熟过，那么它本身的温度就不低，并且食材本身的水份都锁在食材里面了，这时再加上锅内的高温，炒出来的菜品还会有脆嫩的感觉。
再说两点：
刀功：只要有耐心肯下功夫，在家肯定可以练得出来。
火候：这点肯定比饭店后厨要弱，但咱只要方法得当，一般的家用燃气灶完全够用。
比方说：1.在油炸的时候，如果饭店厨师觉得油温不够，那开猛火一催温度就够了。但在家油炸油温要预热到比所需的温度略高再把食材下锅，因为食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候可以通过复炸来达到酥脆效果。假如要炸的食材本身体积大，那么需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比饭店的弱，就不要一锅炒很大量的菜了，控制下爆炒菜的菜量，咱家用的燃气灶火力完全可以达到饭店的水平。
最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料咱不敢、也不能像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是一勺一勺的加，在家就算你有你也不敢放太多。还有就是近些年流行的一些菜，比如烤鱼，香辣虾等等，都是用了很多香精，这些香精咱家里没有但也不提倡。不过，饭店炒的很多菜咱在家都能做出来。
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