五星级酒店的羊杂汤是如何制作的?
导读:五星级酒店的羊杂汤是如何制作的? 港式烤鹅的制作方法在香港学不到,可以在哪里学到?
羊杂碎汤也叫羊头汤,是清真做法的早点和夜宵食品。羊杂碎汤的制法是把羊下水煮好,切碎;在原汤中,配以姜为主的佐料粉,汤呈白色,不可混浊,再把退肉的羊头骨入锅,切好后的羊杂碎肉装碗浇汤于热即食。羊杂碎汤的汤要滚烫,肉要烂嫩,若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中,舀碗与肉同烩,其香味更浓。
菜品做法
1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用;羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用。
2.将以上处理好的羊肚、肠、血一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净。
3.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用。
4.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用。
5.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。
港式烤鹅的制作方法在香港学不到,可以在哪里学到?
港式烧鹅的做法制作,港式烧鹅的配方解密。 一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。 二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,待用。 味料、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。 鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克 三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。 四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内,均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。 五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。 六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。(充气,不要充太满以免造成破裂) 七、烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。(切勿让皮出油,否则你会后悔的(出油不上色的,作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。) 八、取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。 九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔,将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。 十、取糖皮水(脆皮水)由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。 十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房,用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风,否则会臭掉的,最好放空调房)皮越干烧制出来就越脆。 十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部,一定要把鹅放置中线,否则表皮颜色不一致(温度要看鹅的只数,天气而定) 十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。 十四、盖上盖子烧鹅 十五、 烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。
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