张一品酱羊肉有哪些特点?
新春佳节,有朋自德清新市来,馈赠我一篓时令美食——张一品酱羊肉。 打开竹箬叶包,一股肉香透鼻而来;切成薄片,作为下酒之物,只觉得酥而不烂、 鲜嫩可口、色香味兼备,而且没有丝毫羊膻气。我问朋友,有何妙法,能使羊肉 烧得如此之美,朋友为我娓娓而谈,并介绍了来龙去脉:
清末,有个名叫张和松的宁波人,来到新市开小饭店。
他见当地盛产湖羊, 便在继承传统羊肉烧法的基础上,刻意鼎新,不断摸索改进,终于烧出了独具一 格的酱羊肉。后来,其子张永年继承父业,更讲究质量,做到精工精料。每锅羊 肉烧好,必先亲口尝过,确实味美,才开锅销售,使得小店生意越来越好。不久, 一间门面改为三间,并请当地一位秀才为之取名。
秀才想到仕途做官有“一品 当朝”者,美食也应有“一品”之佳名,便欣然为之取店名曰“张一品”,随后又精 制成一块金字招牌挂上。自此,新市张一品酱牛肉,便蜚声海内外,为食客赞叹 不已。
张一品酱羊肉在选料、调料、烹制三个方面,均特别考究。羊肉要选2〜 4年的肥嫩的健康湖羊活宰,只褪毛,不剥皮。
调料则采用上好酱油、白糖、绍兴 酒、小茴香、胡椒、桂皮、精盐。烹制时,以满锅水煮,水必须淹过羊肉。水沸后, 撇去浮沫,舀出多余的汤,加入调料,并用羊的网油铺在羊肉上,不使肉露,上压 蒸架,再用一只盛水钵头压牢,最后再盖上高锅盖,以旺火猛烧。待肉熟时,退 去柴火,只留红炭再焖2〜3小时,使肉穌烂。
等羊肉烧出满意的风味,才出锅
冷却销售,故其味与众不同,格外鲜香可口。为了满足外地游客的需求,张一品 酱羊肉店又研究出了适合旅行携带的包装,一种是酱羊肉出骨后,用竹箬叶包 好(取竹叶的清香),外裹以纸,再装上竹篓、商标;一种是罐头装制,可带往更远 的地方。
德清新市酱羊肉,是浙江省杭嘉湖平原的名食,历时百余年,素来是馈赠亲 友的礼品和佐餐下酒的美肴。所以,德清人年底前后探亲访友,常赠之以张一 品酱羊肉。
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