回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表，味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰，至今仍然深受老百姓的喜爱。

今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法，希望我的分享能对大家有所帮助。

回锅肉

烹：炒 味型：家常

特点：色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材：猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒(15克)，等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。

小贴士：

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。

煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。

鱼香肉丝

烹：炒 味型：鱼香

特点：色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材：猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。

3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝， 把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。

6.做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。

7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士：

肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：烧 味型：麻辣

特点：色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材：豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。

2.做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤(热水也可以），加入盐，味精。

4.把豆� �放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。

小贴士：

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特点：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片，加入少许小苏打，兑上水抓匀，大约10分钟，待用。

2.把油菜洗净一刀切成两半，再切成两段，把葱斜刀切成大片，将切成片，蒜拍一下然后切成末。

3.锅中加上少许油，加入花椒，开小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒捞出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水冲洗干净，控干水分，放在碗中，加入适量的盐，打碎的鸡蛋，把肉片抓匀，加入干淀粉，继续抓匀，给牛肉上个浆，这个浆稍微厚一点，为了保持肉的鲜嫩。

5.把刚才炸花椒的油加入锅中，再加入清油，等待油热时，加入豆瓣反复煸炒出香味，炒出红油，接着加入葱姜，料酒，酱油，高汤(热水)，待汤的颜色变成红色，加入一点点盐，味精稍微熬一下。

6.待汤熬出香味时，加入油菜烫熟，把油菜捞出来放入一个盆中，把汤锅离火，把浆好的牛肉抓匀，一片一片均匀的铺在锅里，不要搅动，把锅放在火上，开小火让牛肉慢慢开锅后，用炒勺推一下，这时牛肉成熟了，把牛肉捞出，盖在菜上，保持一个平面，这时把汤烧开之后，浇在牛肉片上。

7.准备干净的锅放入净油，香油，红油三种油入锅中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油烧热，撒上蒜末，把油和蒜末直接浇在盆中。

小贴士：

浆牛肉片的糊稍微厚点，这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火，这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。

宫保鸡丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特点:色泽深红 肉软嫩 果酥脆鲜咸 微酸糊辣味香

食材：鸡胸肉250克 花生米50克 葱50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 酱油4克 醋3克 盐3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 鸡蛋1个 干淀粉适量

【制作方法】

1.把鸡胸肉切成0.8公分见方的鸡丁，把花生米用热水快速浸泡，然后去皮，接着小火下锅炸,炸至酥脆。

2.把大葱的葱白切成大墩子块，把姜切成末。

3.兑汁:准备一个碗，在 碗里中加入料酒，酱油，醋，盐，味精，糖，水淀粉搅匀，加一点汤，汤的颜色要重一些。

4.把干辣椒切成小段儿，把辣椒籽抖出来，准备好花椒。

5.给肉上浆，在鸡肉里加入盐，料酒，朝一个方向抓匀，加入1个鸡蛋，加入适量干淀粉，这个浆不要太干。

6.锅热下油，待油温烧制至三成热时，把锅离火，下鸡丁打散，待油冒出小泡泡，把鸡丁捞出后控油.

7.锅内下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后变成棕色时，拉出锅离火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入鸡丁，加入葱蒜。加入调好的料汁，加入炸好的花生米，浇上点明油，出锅时加点醋，搅匀出锅即可。

小贴士：

把带皮花生米用开水烫一下，可以快速的去皮，炸花生米的油温不宜太高，容易炸糊。

滑肉时，由于鸡肉比较嫩，油温不要太高，容易变老肉柴。

结语回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭， 好吃，现在过节了，把这五道菜学会了给家人露一手,一定会得到夸奖的。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，自己动手，美味常有，期待您的评论+点赞+转发！

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

川菜以善用麻辣调味著称，并且口味多变，包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜，也是就酒下饭的家常菜，让人百吃不厌。这几道菜，不论哪一道，都会让你食欲大开，轻轻松松连吃三碗米饭。下面，我来分享一下这几道菜的传统做法：

一、回锅肉的做法：食材：二刀肉300克（或者五花肉代替），青蒜二棵 ，青红椒各一个，葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量制作步骤：1：将猪肉洗净后用清水浸泡半小时，中间换一次水，去除血水，然后再次清洗干净备用。

2：火上坐锅，倒入适量的清水，将猪肉冷水下锅，加入葱段、姜片、少许料酒，大火烧开后再转小火慢炖25分钟，等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟，关火，将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。

3：在煮肉的时间里，将青红椒分别切片，青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。

4：将过完凉的猪肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚，否则吃起来口感会比较油腻。]

5：火上坐锅，锅热后下入少许食用油，然后下入肉片煸炒，等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时，将肉扒到一边，放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后，下入青蒜白，煸炒均匀后，再加入适量白糖、酱油、料酒，最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。

点评：回锅肉被认为是川菜之首，也是下饭菜之首选。此菜的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，回味浓香。

二、鱼香肉丝的做法：食材：猪里脊肉300克，木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。制作步骤：1：先将猪里脊肉切薄片，再切成火柴棍粗细的肉丝，放入碗中，加入适量食盐、干淀粉，用手抓匀腌制10分钟。

2：将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，泡椒切碎，葱姜蒜切末备用。

3：准备料汁：取一小碗，放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤（或水），搅拌均匀备用。

4：火上坐锅， 倒入清水，水开后放入木耳丝，冬笋丝焯水后备用。

5：火上坐炒锅，锅热后下入少许食用油，油热倒入肉丝，用铲子快速炒散，等肉丝变色后即可盛出备用。[此步注意：肉丝不要炒得太老，否则影响口感。]

6：火上再坐炒锅，锅热后倒入适量油，油热后下入泡椒碎和姜蒜，用铲子炒出香味后，下入肉丝、木耳丝、冬笋丝，大火翻炒均匀。这时，再倒入调好的料汁，煸炒均匀即可出锅。

点评：色泽红润、肉嫩鲜香，鱼香不是来自鱼的香味，而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成，吃起来回味无穷。

三、麻婆豆腐的做法：食材：南豆腐一块，牛肉末50克，青蒜一棵，食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。制作步骤：1：先把豆腐切成1厘米的小方块，葱、姜、青蒜切成末备用。

2：火上坐锅，倒入清水，水开后加入少许盐，下入豆腐块，焯水后备用。

3：火上坐炒锅，锅热后下入少许食用油，油热倒入肉末，等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒，用铲子� �速炒散，然后下入豆豉煸炒，等把豆豉煸炒出香味后，再下入姜蒜末煸炒，再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。

4：下入豆腐块，煮3-5分钟后，下入水淀粉，搅拌均匀后，关火出锅装盘。

5：趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面，以及少许的青蒜末即可开吃~

点评：颜色红白绿，引人食欲，吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。

四、水煮牛肉的做法：食材：牛肉200 克，白菜、芹菜、黄豆芽适量，干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。制作步骤：1：先把牛肉切成薄片，放入碗中，再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉，抓匀上浆腌制15分钟。

2：将白菜、芹菜择洗干净，分别切成块和段，黄豆芽洗净备用，姜、蒜和葱分别切成片和段备用。

3：火上坐锅，锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油，小火放入花椒炸香，然后捞出花椒，再下入干辣椒炸酥，然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。

4：开火将刚才锅中的油烧热后，下入姜片、蒜片和葱段，炸到葱段表面金黄即可，捞出不用。然后下入豆瓣酱，炒出红油后，倒入料酒、生抽、高汤（或者清水）。

5：汤烧开后，下入白菜、芹菜、黄豆芽，煮上2-3分钟即可，捞出来放入大盆中。

6：再下入腌好的牛肉片，煮开，等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。[此步注意：牛肉片要一片片的散开放，否则易粘连。煮肉片的时间不要太长，否则肉易变老。]

7：连汤带肉倒入大盆中，放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末，以及蒜末，分二次淋上热油，最后撒上少许香菜提味即可。

点评：麻辣味厚，具有川味火锅的风味，牛肉滑嫩适口，与配菜搭配，油而不腻。

五、宫保鸡丁的做法：食材：鸡胸肉300克，鸡蛋1个，花生少许，葱白，姜，干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量制作步骤：1：将鸡胸肉洗净，再用清水浸泡20分钟，去掉肉里的杂质和血沫后，再次清洗干净后，切成小丁，放入碗中备用。将葱白切成丁，姜切成片，干辣椒切成丁备用。

2：在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐，再加入一个蛋清，抓捏均匀后，再放入少量淀粉抓捏均匀，再少加入一点油，搅拌均匀备用。

3：火上坐锅，倒入少许油，下入花生，不停用铲子搅拌，直到花生八成熟就可以关火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油时就加入花生，让花生与油一起升温，同时要一直小火，这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。]

4：制作料汁：取一小碗，加入料酒半勺，醋2勺，生抽1勺，白糖2勺，湿淀粉1勺，盐适量调成料汁备用。

5：火上坐锅，锅热后倒入适量的油，油热后加入十多粒花椒，等花椒爆香后，用铲子取出丢弃。

6：加入姜片、干辣椒，炒香后加入鸡丁，用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀，再下入葱丁，用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后，倒入准备好的料汁，再次炒均匀后，加入花生，关火，再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。

点评：色泽红润光亮，很能激发食欲，吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣，味道层次感分明。

这几道川菜都是家常菜，做起来容易上手，而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时，不妨做上二道，既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试~

以上就是我对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么的回答，如果你有不同的观点和看法，欢迎随时留言。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~- ~

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