让你最有瘾的路边小吃是什么？

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说起小吃，不少人会马上想到长沙臭豆腐、天津煎饼果子、武汉热干面等等。

但是当你问一个广东人，印象最深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛杂。

对很多广东人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。虽然他们说不清为何对会这玩意儿如此痴迷，但这丝毫不影响广东人对它的爱。

牛杂里到底藏着什么魔力？

历史悠久的牛杂

牛杂，全名“牛杂碎”。吃牛杂，吃的是牛的内脏。

关于牛杂来源，说法颇多。

一说是上古的一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠以及萝卜放入锅中，百姓吃过之后觉得味道甚好，于是流传下来。

还有一种说法。相传清朝，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西，于是厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。结果这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘遍西关。虽是传说，但却透露两点：一是牛杂大概率来源于广州西关，二是牛杂味道实在是好。

实际上，牛杂的原材料都是牛的下脚料，在以前，都是穷人家用来补充营养的肉类。在上世纪80、90年代，地摊、小推车等个体户开始出现。

那时一波不怕苦不怕累不怕脏的人，开始了推着小推车卖牛杂的生意。据说，当时新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，但是烹饪好的牛肚却可以卖到2元一串，可以随处游动的牛杂小推车不需要铺租，看起来是一桩很好赚的买卖。

但是当时做牛杂的那波人，手艺很少会传给下一代，因为只有他们自己知道，要做出一锅有滋有味的牛杂，需要投入多大的功夫。每天凌晨三点就要买当天新鲜的牛杂，回家把它们清理干净，再加入香料炆煮，没有一步是可以偷懒的。牛杂里有什么

都说“北有卤煮，南有牛杂”，又说“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”，让广东人神魂颠倒的牛杂到底好吃在哪里？

如果你问一个广东人，哪里有正宗的牛杂吃，他们会跟你说：“当你看到一架简易的小推车，看起来还有点老旧，上面有一两口铁锅，里面的东西一锅炖，档主手里拿着一把大剪刀，如果旁边还有人站着在吃，那这家牛杂就有99%的可能是正宗的。”

在那一锅牛杂里，有爽口的牛肺、牛心、牛百叶，有带着韧道又软嫩的牛肚和牛肠，有脆脆的弹牙的牛筋和牛脆骨，还有口感奇特但有人为之疯狂的牛舌、牛蒡等等部位。这些在旧时根本无法上餐桌的下水料，在广东，混合了各种香料和药材，新鲜的食材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食，广东牛杂的味道就这样在广东人的舌尖上扎根。

此外，广东人将那锅牛杂汤利用到了极致。广东牛杂的首选吃法便是萝卜牛杂，不容易煮烂的萝卜在锅里煮上了些时间，牛杂汤里的精华全都给煮进了大大的萝卜块里，甜软的萝卜加上了牛杂汤的香味，可谓一绝。而白萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用，恰好可以中和牛杂里带来的火气。

除了萝卜，锅里往往还有善于吸收汤汁的面筋和大白菜，还有一颗颗弹牙的鱼蛋，有些摊档还能点上米粉、猪肠粉等作为主食，便宜又管饱，这是广东人均不超过20块钱的美食。每家牛杂档里都有自己� �秘制酱料，吃广东牛杂，就要搭配上这些自制的辣椒酱或者豆瓣酱，或酸或辣或甜，每个广东人都有自己的牛杂酱料完美比例。

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