卤水点豆腐的卤水是什么?怎么制作的
点豆腐的卤水是碳酸氢钠。
卤水的制作方法有两种。
第一种是在制作豆腐时,留下的水到入水缸中,然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克,,加入2000千克的温水,然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。
这两种水都可以点豆腐。也就是卤水(北方的人叫江水)。
关于点豆腐的卤水配制,我只知道用石膏的多些。取豆浆总量的千分之3~5,配制成石膏水,兑入热豆浆中,并用相关工具有节奏的上下翻动,控制翻动次数,直到凝成豆花为止。我只是见过,没操作过,听大人说,翻动的次数决定豆腐的老嫩,所以一定要仔细操作,否则功亏一篑!
制盐后的母液加工而成。两种市场都可买到。
关于制作豆腐有以下几个步骤。一,首先要将黄豆用水泡一晚上,泡豆水要多一些,因为豆一泡胀发容易泡不住,所以水要多些。
二,将泡好的豆子用豆浆机磨成豆浆,水与豆的比例一般是7:1。然后将磨好豆浆倒入干净的锅里,大火烧开撇净上面浮末。在用白沙布过滤倒出。
三,现在就可以点豆腐可,卤水用勺子分几次少量的放入豆浆中。不可一次用很大量,看到豆浆开始出现絮状时候就停止点浆。过几分钟豆浆就凝结了。然后捞出来放入模具里压上一晚就成功了。
点豆腐的卤水可以用石膏化水做也可以用内酯,一般的老豆腐就是用石膏水做,先把黄豆磨成浆,然后过滤最后煮开。
将过滤好的熟豆浆开始点咯,轻轻的点。然后再划成一块一块的,最后把它压实,冷却就成了豆腐。
豆本身含钙量并不算高,100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后,要加7—8倍的水,而100克豆腐的钙含量竟然能达到 164毫克。这是因为豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂,里面含有许多钙离子。豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关,所以“老”豆腐(添加凝固剂较多)的钙含量要多于“嫩”豆腐(添加凝固剂较少)
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