中式餐饮：正餐如何分餐？

知行创优®原创经营问答系列（609）

我是黄翰德，国家高级营销师，实体经营实践17年！

★ 问题所问：中式餐饮：正餐如何分餐？

问题关键词：分餐

分餐：以个体为单位，使用单独的就餐设施（器皿），各自完成餐饮消费的就餐形式

看清楚

分餐的本质就是“个体”消费

不是“群体”消费

哪怕大家伙每人一套餐具，但是围坐在一起，各吃各的，也绝不是“分餐”！

九十年代，我大学毕业后，曾经在“体制内”工作过很长时间（沿海）

每天中午

同一单位的“同事”来到食堂

每个人都有自己的一套餐具

里面已经把“饭菜”打好

不分先后

不分层级

拿到属于自己的那一份“饭菜”

吃完走人

既不影响个人的时间安排（可以午休，也可以加班）

也不影响食堂的就餐“次序”（到点开餐 到点关门）

个人用餐能够满意 食堂服务能够高效

何乐而不为？！

基层单位就是这样实行“分餐”

大型单位的“分餐”基本等同“自助餐”

但二者都遵循两点：

其一：餐具统一

其二：丰俭由君

总原则：

不浪费（食材）

不隆重（形式）

如果套用现在的餐饮用语

那就是西欧的“极简”生活方式

★★ 分餐并非东方传统就餐方式

它是“舶来品”

也许你觉得它有存在的“土壤”

但它却不符合中式餐饮所传递的价值主张：

那就是“家、国、 天下”的文化传承

举个栗子：

你遇到一位和你“同姓”之人

言语间，双方都感觉很好

一句“八百年前，同在一口锅里吃饭”，就可以描述彼此的亲近和友好！！

试想一下：

如果换成：

“八百年前，同在一个地方吃饭”，似乎就无法传递彼此的认同！

中式餐饮的主体诉求并非“分餐”

从事餐饮经营若干年

感觉

大部分餐饮经营者对于“餐饮经营”，还是很陌生的

为何这样说呢？！

很简单

谈及“餐饮”

基本都是围绕“地方菜”、“私房菜”、“特色菜”

这几个话题“打转转”（说来说去，都是产品）

很少提及“经营”此类话题！

事实上

同样是餐饮经营，差异区别却很大

我先不谈那些“高深理论”

就说下“中式餐饮诉求”吧！

既然是“中式餐饮”服务

它是解决顾客什么需求呢？！（它的价值是什么？）

按主体重要程度先后划分：

1）：社交

2）：充饥

3）解馋

4）尝鲜

其中：

“社交”排在第一位

顾名思义

显然，其与“分餐”是背道而驰的！

分餐更多地是一种饮食文化

餐饮也是有文化传承的

这种文化结合地域特征

形成饮食习惯

而非某种强制性要求

它是自然形成的，不断变化，才有今天的模样

臂如“湖南人爱吃辣椒”

事实上

湖南本地并非辣椒原产地（辣椒种子是海外传播而入）

湖南本地人也没有吃辣椒的传统

只是湖南地界的“苗人”以辣椒替代“食盐”

加之“苗人”四处开拓地界（垦荒）

才把“吃辣椒”这一习惯传播至湖南全境

又臂如“广东人煲汤”

为了表达对客人的尊敬

每位客人的面前必有“一盅靓汤”

看上去，这里好似是“分餐”（每人一盅汤）

事实上，却不是“分餐”（众人还是在一起就餐）

更多地是表达一种“尊敬”，是一种文化（礼仪）

★★★ 为何一定要让中式餐饮实行“分餐”呢？� �

当下的经济生活节奏已经与改革开放初期不一样

闲暇已经成为大众生活主流！

提供卫生高质的出品和服务

才是实施“分餐”的本来奥义吧！

翰德经营每一篇 赋能成长每一天！

大家好，我是味道怎么样，很高兴回答这个问题。中式餐饮正餐如何分餐，关于这个问题，我有以下几点看法，首先，中餐作为合餐文化的代表，不光是因为团圆的寓意，包括我们正式场合的餐桌大多都是圆形的，我们的食物也有很多都是圆形的，所以合餐也基本上成了中餐正统的饮食方式；但是分餐在卫生层面上显得更加科学，特别是初次聚餐，或者商务宴请之场合，很多酒店会有自助式的，包括一些单位食堂，但往往这种方式总感觉像是吃大锅饭的感觉；另外的话，酒店最常见的方式可能还是会配上公筷公勺，不过，在我看来意义不是很大，能在一起吃饭的如果关系很好的，可能也都不讲究这个，如果是商务宴请，饭菜基本上怎么吃，光喝酒了，喝到位，事办成也就走了，这种情况下哪有吃饭的氛围？所以说，中餐分餐不能说是伪命题吧，起码不是中餐的核心竞争力。如果像法式上菜的方法，又少了中餐丰盛热闹，一桌菜必须几个凉的几个热的，几个汤，主食什么的，吃到最后盘子罗盘子的盛景，所以中餐应该是感性的，色香味俱全的，看着就想吃，闻着流口水。实在是要分餐，那就盘子筷子多备一些，上菜前让顾客决定是用公筷，还是直接分成若干份。没有过多研究，希望我的回答能帮到你。谢谢[灵光一闪]

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