五星大饭店环境设计需知

“民以食为天”，中国人为了充分享受饮食生活的美，从古到今，极尽聪明才智，使饮食生活十分艺术化，饮食生活讲究“三美”：食物美，饮器食具美，进餐环境美。对餐饮采取的是艺术的态度，饮食本来是物质的，被赋予了奇妙的文化色彩，从中享受人生乐趣，获得物质和精神上的双重享受。随着国民生活从温饱型向小康型的演进，人们在餐饮上的消费观念已从充饥型逐步转向享受型、休闲型。消费者十分注重从餐饮中获得精神享受，而这方面，对客人的感观情绪最有决定性影响的是餐饮的环境与气氛，尤其是室内的空间设计，它应该具有文化与文明的内涵，幽雅、舒适、温馨，给人以某种情调的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。以下便是此次餐厅设计的具体说明。


1.1　餐厅定位
1.1.1　餐厅类别
餐厅的类型可谓五花八门，分类方法多样，一般随着等级与规模的提高，餐厅类型增多。
(1) 以供应菜肴的特色分类
烹饪作为文化的内涵之一，在世界各地以千变万化的系列使宾客一饱口福。我所设计的这家餐厅是富有我国南方特色的中餐厅。
(2) 以使用对象分类
这家餐厅除了为市民服务外，还可供大厦的职工用餐，同时也向外宾开放。
(3) 以级别分类
餐厅室内装修富丽豪华，采用传统形式，提供的菜肴也传统古老，服务员比例最大，价格颇高，属于高级豪华型。
(4) 以服务方式和餐厅环境特色分类
这家餐厅的主要服务方式是宾客在餐桌就座后，斟酒、倒茶、送菜上汤等均由服务员供应服务。餐厅功能多样，气氛高雅亲切，以满足不同层次的需求。同时其环境也按食品风味和烹饪特点设计，细致精美、独具匠心，营造出南方风味餐厅的特色。
1.1.2　餐饮空间的组成
餐饮部分由餐厅、饮料厅、包房和厨房组成。
(1) 餐厅部分
餐厅是接待宾客用餐的地方，从中设有接待大厅,由于该餐厅规模较大，人流也较多，因此结合现代豪华型餐饮行业的发展趋势，把餐厅分成两部分，满足了短时间内用餐客人的要求，同时也满足了视为用餐为高消费享乐的客人要求。这也反映餐厅的等级与经营范围，甚至能成为餐厅的标志，其室内设计与供应的菜肴直接影响了餐厅的前景。
(2) 饮料部分
饮料部分是指此餐厅设有一间小型咖啡座，以轻松、舒畅、明快为空间的主导气氛，通过洁净的装修结合植物、水帘、灯具等小品来增加室内的轻松、舒适感。咖啡座设有座位，与餐厅空间交融、渗透，创造出良好的视觉效果。这里是为宾客提供舒适的休息和交际的场所。在水帘的衬托下，其环境典雅温馨，富有意境。
(3) 包房部分
包房是餐厅设计中较私密的空间，因安静、不被打扰，表现出特定的安全感。其室内设计可分两大类进行：其一，具有鲜明的地方文化传统特点和浓郁的南方情调，使客人产生新鲜感；其二，与自己家一样符合生活习惯，亲切方便，“宾至如归”之感油然而生。中式的装潢，更能营造出一种舒适的用餐环境。
(4) 厨房部分
厨房是餐厅的后方，主要包括洗涤、加工、贮藏、烹饪、备餐等组成。我在两间餐厅里都设有厨房，厨房与餐厅联系密切，从送菜点到餐桌的服务距离不能大于40米。厨房内部应合理布置，尽量缩短工艺流线，避免多余往返交叉，既减少劳力、运输量，又有利于卫生要求。同时也要选择易洁、防水的地面、墙面材料，来确保厨房内的设施安全。
1.1.3　餐厅规模与面积指标
(1) 餐厅的规模
餐厅的规模取决于使用功能与服务效益。� ��家餐厅占了办公楼三层的整个楼面，可容纳数百人，层高为3.9米，空间高大，十分气派，其总餐桌数占整个餐厅的70%左右。
(3) 餐厅的面积指标
这家餐厅的面积近代2000平方米。由于餐厅的等级较高，餐座就要求越宽舒，同时餐座间通道和服务通道应该增宽。在餐厅内近有200个座位，其面积指标为每座1.7平方米。面积指标的提高，使餐厅安逸舒适，服务迅速。
1.2　餐饮空间设计原则
1.2.1　餐饮空间应该是多样空间形态组合
人们厌倦空间形态的单一表现，喜欢空间形态的多样组合，希望获得多彩的空间。因此，餐厅设计的第一步是设计和划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中有大，层次丰富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒适。
1.2.2　空间设计必须满足使用要求
室内设计必须具有实用性。因此，所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从实际出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足饮食活动的需求。尤其要注意满足餐桌椅的布置和各个通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。
1.2.3 空间设计必须满足工程技术要求
材料和结构是围合空间的必要的物质技术手段，餐厅空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热及空调等技术，又是为营造出室内气氛和创造出舒适的物理环境的手段，因此，在空间设计中，必须为上述各工种留出必要的空间满足其技术要求。
1.3　餐饮室内界面设计
餐饮的空间围合元素中，除了墙面、隔断、地面、顶棚外，还包括列柱、栏杆、灯柱、吧台以及各种可移动的家具、灯具、陈设、绿化、小品等。因此在室内空间设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。

室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体的设计，既根据对空间的限定要求和对围合与渗透的不同需求，来设计实体的形式和通透程度，并根据整体构思所需，来设计实体表面的材质、质感和色彩，进行表面装饰设计等。界面设计对市内环境气氛的创造有直接影响，是整体环境设计的主要部分。它不仅仅是一般室内装修所指的表面处理，更重要的是如何同整体气氛设计有机地结合起来，使空间设计进一步深化和落实。

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