怎么样做美食?
怎么样做美食,首先是热爱。同样一种食材,例如蚝油菜心,为什么别人比自己做得好,颜色碧绿,泛着光亮,令人食指大动。而自己做的菜叶暗黄,甚至是转黑。喜欢做美食的饕餮客,即会积极寻找答案,上下而求索,不达目的绝不罢休。
会去缠着相熟的厨师,讲解制作要领,还会半强迫半哄厨师示范菜例,然后呢自己动手,那怕做费十斤菜心,也要成功。而一旦成功,喜悦的心情露于言表。更进一步研究哪种菜心好吃,甚至是从选种,种植,护理等亲自动手,为求得到最佳食材。
第二个是学习,以清蒸鱼为例,为毛师傅蒸七分钟即取出,而不是六分钟,八分钟,这就要弄清楚少蒸一分钟夹生,多蒸一分钟过火的道理。还要学会根据鱼的大小,一斤半的鱼和一斤的鱼,蒸的时间肯定是不同,灵活掌握好,而不是一本通书看到老。
最后是大量练习,以爆炒鳝鱼片为例,从起鱼片做起,别看这简单的一刀,高手持工具一下固定黄鳝鱼的头,小刀一挥而就,一片完整的鱼片已经落下,不带一丝血水,这功夫,没有三五年根本掌握得了。
爆炒鳝片,讲究火候,碗里加入少量清水,加入盐,糖,生粉,蚝油,生抽拌匀,制成芡汁。这些调味品的量,如何靠手感一次投料精准,放2克盐,总不能拿个天秤来称吧。
一般来说,鳝鱼片炒至卷曲就是熟了,立即出锅。但是鳝鱼片卷曲到什么形状,什么时候加入韭菜,何时勾芡,量是多少,都要经过无数次的练习,方能熟练掌握。也就是说,不知道炒废多少食材,才能成功。
做任何事情,包括美食,都没有捷径可走,耐得住寂寞,守得住初心,方为做人,做事道理。
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