为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃?
为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃?我们特别请教过一位五星级酒店资深粤菜厨师,一壶酒下去他说出厨房里的奥秘。
大厨说粤菜小炒离不开镬气,做菜的锅称为“镬”[huò]读四声,镬气就是锅气,摸不着又看不到,刁钻的食客一下就会品尝出“干炒牛河”这道菜是来自电磁炉还是煤气炉。曾经沈阳有家商场的餐饮店因为消防规定而不让用煤气炉,厨师都表示这活没法干,所谓锅气来自于食材和铸铁锅高温爆炒的瞬间,锅上引发的美拉德反应。专家说:镬气是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。
炒菜要旺火,一个是因为速度,一个是因为口感,要想获得足够的锅气,锅体温度一定足够,不能无意识翻炒,特别是最后接近起锅的阶段,看似凌乱的翻炒,其实大厨心里有数,临界状态下才会起勺翻动,干炒牛河讲究猛火快炒,油与火的配合尤为重要,火小则镬气不足,油大则不够爽滑,“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。
高温煤气炉炒菜如同果木烤肉,如果木炭质量不好,中心温度会下降很快,肉不是烤熟的,而是“腾”熟的,这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的,因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子,火力和锅都不如酒店的来得凶猛,大厨缺这两样就炒不好菜。另外粤菜师傅炒青菜也会用铲子的,这样镬气更足。
大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料,右手拿勺子铲子,猛火快攻分秒必争利用抛炒动作,短时间熟化食物,让食物受热均匀,以保存食材的原汁原味,我以前拍过一个视频,大厨三十年夜饭炒青菜,可以清晰看见大厨的整个操作过程,大概是2017年和2018年春节拍摄发布过两次(同一厨房不同的春节),有时间可以翻阅一下,感谢阅读,辽沈美食图文原创。
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