四川凉面里的面条是怎么做的？

导读：四川凉面里的面条是怎么做的？ 成都鳝鱼面的做法？

重庆夏天一向闷热难当，很多时候，咱们都会因为闷热而失去胃口，什么都不想吃，这时候，想打开胃口，我们大多数情况下想到到都是一碗凉面。

凉面是川渝地区夏天最盛行的美食之一，开胃而且简单，没有胃口？简单，一碗凉面，一碗绿豆稀饭，一个咸蛋，齐活，管饱又开胃。

现在方便了，出门哪儿都能买到一碗凉面，不过印象最深的还是小时候自家做的凉面，因为几乎家家户户制作凉面的时候，小孩都会参与其中，面煮好之后，要一边混油一边用凉风将热面吹凉，让面与油混合在一起，并且每根面都分开来，那时候大多数家里都是吊扇，不好扇凉，所以几乎都是叫家里小孩一人一把大蒲扇，呼啦呼啦的对着面狂扇。

然后由手法娴熟的妈妈迅速的用筷子把凉面挑散开，凉风之下，面条的热气混着油香四下飘散出来。

一般我们川渝两地做凉面都选用细都碱水面，因为碱水面大多都是自然阴干而成，所以面条在保留小麦香气同时，也显得很有韧性，而凉面大多都不会煮得过蓉，这样口感就会更显弹口。

凉面挑散是个技术活，同时用油也有诀窍，最好的就是用菜籽油拌面挑散，因为菜籽油有一种特殊的清香，非常适合做凉面，选其他油就会明显绝对差一种香味，而且用菜籽油拌散出来的凉面会带有一丝金黄，特别诱人。

接下来就是会在凉面里面加一些垫底，我们小时候基本上就是烫熟的豆芽，现在一般会用海带丝和豆芽，然后就是凉面的精髓上场了——佐料。

凉面的佐料一般很简单，姜蒜蓉水一勺，酱油一勺，陈醋一勺，白砂糖少许，花椒油一勺，花椒面少许，灵魂油辣子两勺（如果你想知道一瓶香辣十足的油辣子怎么做？关注我，翻看我的答题，你会得到满意的答案），小磨麻油一勺，炒熟碾碎的花生碎一勺，嫩绿葱花一把，齐活！

一碗金黄通透，映衬着彤红辛辣的油辣子，几丝细黑的花椒粉点缀其中，满屋麻辣香。

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四川凉面很好吃，做法也很简单，现介绍如下：

1、选面：四川凉面要用机压湿挂面，方形的，面里要加适量食用碱，煮的时候才筋道。

2、煮面条：水开后将面条煮熟，马上捞出放在案板上，淋上少许熟食用油，将面条拌匀，加油的目的是为了防止面粘连。

3、冷却面条：在用油拌面条

的时候，打开电风扇，对着面条吹，边吹边拌，直至面条冷却。

4、调味：准备开水烫熟的冷豆芽或黄瓜丝，葱花、香菜、四川冬菜末、姜水、蒜水、辣椒油、鸡精水、香油、孜然水、香料水、麻油、碎花生或炒熟的豌豆等，将上述调料等加入冷好的面条中拌匀，开吃吧！一个字：香！两个字：很爽：三个字：太好吃！

有兴趣的朋友可以在家自己做，调味可根据自己的口味添减。

网络图片，鸣谢！

成都鳝鱼面的做法？

做法一（汤面）：材料鳝鱼400g，鸡蛋面500g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），镇江香醋3汤匙（45ml），白砂糖3汤匙（45g），白胡椒粉1茶匙（5g），油2汤匙（30ml），清汤（600ml）步骤1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。鸡蛋面下锅煮熟后放入清汤中待用。2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏 稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎浇到鸡蛋面上即可。做法二（炒面）：主料：意大利面150克，鳝鱼1条，韭黄75克。调味料：料酒1大匙、酱油半大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许、鱼露1大匙。步骤1.鳝鱼洗净粘液，先对半再切小段，韭黄切小段。2.用3大匙爆炒鳝鱼，并加入所有调味料炒匀，然后放入意大利面同炒。3.最后放入韭黄，炒匀即可盛出。

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