求一云南本地特设菜

导读：求一云南本地特设菜 如何泡制脆酸木瓜云南 云南耳丝，耳块怎么制做

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

如何泡制脆酸木瓜云南

云南脆酸木瓜泡制方法如下：
准备材料：木瓜、黄瓜、白醋、粗盐、冰糖、水。
一、准备所需材料。



二、木瓜去皮去籽洗净切成厚片。



三、黄瓜洗净切成小手指长短。



四、把黄瓜和木瓜混合一块。



五、然后抓上一把粗盐，均匀的撒在木瓜和黄瓜上。



六、再用手把盐和木瓜轻轻拌匀。



七、匀后让它腌制10分钟左右。



八、白醋倒入锅内，加入冰糖。



九、盖上锅盖煮沸。



十、煮沸后关火，把冰糖拌至溶化，然后放凉。



十一、木瓜腌至出水，然后用凉开水冲洗一次。



十二、待糖醋汁完全凉却后，再放入沥干水分的木瓜，腌制3到4小时即可食用。

云南耳丝，耳块怎么制做

原料：
一只猪耳朵、5根湖南椒、2根青椒、3颗蒜头、半个洋葱、15粒花椒、20毫升花雕、适量盐和生抽、1勺白糖。
做法如下：
1、洗净猪耳朵并泡在清水中10分钟，然后放在锅里和花椒、花雕同煮20分钟，直至猪耳朵熟透。



2、将煮熟的猪耳朵捞出，放在凉水中浸泡10分钟。



3、准备其他材料。将青椒斜切，湖南椒切粒。



4、洋葱切丝、蒜切片。



5、将猪耳朵切成丝。



6、炒锅中放油，放蒜片进去煸香。



7、然后将湖南椒倒入翻炒几下，再下洋葱丝、耳丝。



8、加入生抽和花雕10毫升。



9、颜色上均匀后，倒入盐和糖。



10、继续翻炒2－3分钟即可。

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