中国近代史的变迁（食物）是什么？

中国近代史的变迁（食物）

在中国社会掀起了一场大的变革，与人民生活息息相关的衣、食、住、行等方面的变革显得尤为突出。中国向现代化社会趋进的过程，呈现出既追新慕异、去土存洋，又新旧并存、中西合璧的特征。

由封闭走向开放

近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。例如，西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。自19世纪末期机器制面的方法行于中国后，进口面粉越来越多，面包和各种西式糕点也日益盛行。

当时的上海是中国面粉工业最发达的地区。此外，西方的食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流域食品工业的发展。

在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现，正如《清稗类钞》所云：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且分堂设坐焉。”

这些西餐厅中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各种西式快餐，也渐渐受到人们的欢迎，同时也加快了国人的生活节奏。另外，西餐中做、中餐西做，中西合璧也为人们所接受，可以说，近现代长江流域饮食文化的发展，就是在西方饮食文化的冲击下，不断变革图存的过程。

辐射效应

近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。

由于近代西方物质文化明显领先于中国，因此在这种大背景下，中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食也怀有一种新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了近代中国西方的食品的集中地。然而由于洋菜馆的奢侈和西式食品的昂贵，开洋荤便成为一种中上阶层的排场了。

为了适应中国人不同的消费水平，西餐馆既有高贵的大酒店，亦有简陋的小餐馆，这些小餐馆虽然小，但总有几分洋味，“桌上总有雪白的台布，再摆上亮晶晶的刀叉，菜牌子上还要写两个外国字，所以知识分子、公务员之类的人是常客。”

应该看到，这种崇洋风气，在近代社会早期，有一定积极、合理的因素。从近代文明输入与传播的历史轨迹来看，常常是构成近代文明的具体事物显示出自身的优越性之后，便引起越来越多的人们对它由感到新奇到追求、享用、崇拜和仿造，于是便形成了近代文明的派生物——崇洋风气。

这种社会现象最先是以上海及长江沿岸通商口岸城市为中心，逐渐向周边扩散的。它对冲击保守思想，革除陋俗，激发人们趋新求变，主动接受西方先进的生产方式和生活方式，推动中国社会前进等方面具有一定的积极作用。

在上海的带动影响下，长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市的饮食生活，也先后发生了类似的变化，并对长江流域内其它地区形成了辐射，促进了整个长江流域饮食文化的革新。特别是近20年来，由于国门大开，西方饮食文化更是通过长江下游不断进入长江流域，如麦当劳，肯德基的餐厅开遍了大� �南北。

此外，长江流域内不同地区的饮食文化互相渗透、互相影响也日趋加剧。川味东下，苏味西上，武汉成了四方风味交汇之地。不同地区、不同风味的交流与融合，都使得长江流域的饮食文化发生了较大变化，各种创新菜不断出现。

饮食观念的革新

伴随着近代长江流域饮食文化的变化，人们的饮食观念也相应发生了一些变化。众所周知，中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、谐调为目的。而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一，营养价值一目了然的特点。

随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁，人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义 ，特别是一些留洋回来的中国人，认识到“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。

虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也”。这种重视营养的饮食思想传至中国，便冲击着中国传统以味为主，以饱为足的饮食观念。人们开始注意营养和卫生。知识界(主要是上海的知识界)也开始翻译了一批西方的烹饪著作，然后又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。

如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、下田歌子编的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种，这些书籍均为上海出版。正是由于上海学术界和出版界的共同努力，西方饮食科学知识在上海及长江流域，乃至全国得到了全面系统的传播 。

它丰富了人们在饮食文化方面的理论思维，促使人们从世界文化的角度来认识自身的文化遗产。在这种中西文化的交流当中，古老的吴越、荆楚、巴蜀的饮食文化也都逐渐以新的面貌迈入到世界饮食文化的新时代。

近现代西方饮食文化由上海登陆，并广泛传播，在经过了一段与中国传统饮食文化相冲突的过程后，正逐渐融合于中国饮食文化之中。由冲突走向融合的结果，是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分，我们的饮食生活呈现出与祖、父辈许多不同的风貌。

这就使中国传统饮食生活出现了创新，而创新中又蕴含着传统。近代西方饮食文化的传入，国内不同地域饮食文化的交流，使长江流域各地区的饮食文化产生了既有传统特征，又有外来风格，而且也不是它们简单综合的近现代饮食文化，在文化形态上完成了传统向近现代的转型，并促进了中国社会更加开放。

　　、中国食物发展的三个历史时期　　自从人类诞生以来，寻求食物的足迹，就成为人类历史的进程。A．H．恩斯明格说过，食物不但影响了人口增长、城市建设、资源开发、居民迁移，而且还极大地影响着政治、经济、军事。食物发展早已存在，从人类最早的狩猎起步，到打制石器、加工食物，从用火熟食到酿造酒液，从锄禾耕种到设施农业，都表明了食物的发展。按照食物生产的方式和能力，可将我国食物发展划分为三个时期，即原始食物发展时期、传统食物发展时期、现代食物发展时期。[1]　　(一)原始食物发展时期　　时期：1万年之前一新石� �时代。原始食物发展阶段中，食物生产由原始农业方式进行，食物获得能力极低，获得数量也极不稳定，人类从事劳动的活动主要为采集野果和狩猎，人们在生产活动中逐步学会了种植作物和驯养动物。种植的“五谷”有稻、黍、稷、麦、豆，驯养的“六畜”有猪、鸡、马、牛、羊、犬等。原始食物发展阶段，是人类应用远古生物进化给人类带来资源享用的最先阶段，是人类食物发展的一次飞跃。在这一阶段，由于人类劳动工具的限制，获取动物性食物的能力要大大低于获取植物性食物的能力。人类主要依靠猎取野生动植物为生，食物的种类极少，结构也十分单一。这一时期时间长、食物变化模式少，这是人们形成并一直至今仍在保持的以植物性食物为主的膳食习惯的主要原因。　　(二)传统食物发展时期　　时期：从夏商周时期(公元前2l世纪)一19世纪。这一时期经过了三四千年时间，获取食物的能力比原始时期有很大提高，生产工具已由石器过渡到金属时代。为了种植水稻、灌溉农田，开始兴修水利，农耕技术有进步，垄作、中耕选种、治虫等农业生产技术相继发明，获取食物是社会主导任务，但此时食物生产工具简单，产品单一，食物生产能力低下，抵御自然灾害能力弱，获取食物的数量不稳定，仍以获取天然食物为主，基本没有食品加工产品。在这一阶段的中期，即春秋至两宋时期，长江以南地区的食物生产逐渐发展起来，国家经济重心转移到南方，南方的水田耕作技术渐趋成熟。与此相适应的食物生产结构发生变化，水稻生产大力发展，成为粮食作物中总产第一的作物，小麦超过粟而位居第二位。在这一阶段的中后期，大约在公元13世纪之后，由于扩大食物生产资源的需要，食物生产区域逐步向边远地区发展，食物生产的区间和空间增大，向西南、西北、东北等周边地区移民开发，向内陆地区的丘陵、山地、草地扩展。并引进了玉米、番薯、马铃薯、花生等高产作物，使食物种类丰富。特别是这一时期的经济逐步发展，物品交换逐步活跃，食物流通加强，食物生产区域也逐步形成。　　(三)现代食物发展时期　　时期：从20世纪开始——现在。现代食物发展是以现代工业化和现代社会经济为基础和动力的，是以现代食物生产体系、现代食品工业体系和现代食物营养体系为主要构架特征的食物发展阶段。上一阶段的18世纪初，西方国家开始了食物生产技术变革，为现代食物阶段发展打下了基础。1850年，开始应用蒸汽机，1920年以后，以汽油内燃机替代了蒸汽机，食物生产走向现代时期，1908年我国出现了最早的机械制糖厂(黑龙江阿城糖厂)。随着人类社会的不断进步，科学技术的不断发展，人类食物种类逐步向着广谱性发展。现代的食物既包括植物性的各种粮食、蔬菜和果品，也包括动物性的肉类、奶类、蛋类和各种水产品等等。人们通过食用上述多种多样食物，从中吸取必要的热量、蛋白质、脂肪、各种维生素和各种微量元素，以维持人体正常生理功能。　　这一时期的主要特征，一是食物供给能力显著增强，粮食总产与单产成倍增长，畜牧生产率提高，主要食物生产数量增长远快于人口增长速度；二是食品工业体系逐步建立，逐步形成了由食品制造、食品加工、酿造、饮料等组成的食品工业生产分类体系；三是使用现代化的生产工具，即运用现代工业提供的生产工具和能源，大大提高了食物生产效率；四是科学技术不断进步，充分运用了现代社会经济带来的先进科学技术，并将科学技术渗透到食物生产的各个领域，显著提高了食物生产 中的劳动生产率；五是现代食物生产与社会需求及营养结构紧密结合，关系越来越显现，由食物生产决定消费，消费影响营养的目标链式逐渐向营养引导消费，消费带动生产的现代食物目标链式方向发展。

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