历史上，北京小吃泰斗级人物陈连生有哪些故事
陈连生先生，北京小吃泰斗级人物、北京餐饮业的老前辈、北京小吃第一人、资深餐饮人、南来顺饭庄掌门人、创办了享誉餐饮界的吐鲁番餐厅，赫赫有名在中国餐饮界、饮食界、小吃界成为泰斗级的人物。
话说1992年的一天，陈连生接到朋友舒乙的电话，请他带着台湾女作家林海音喝豆汁儿，这一次林海音是在阔别北京四十多年后重回故里。她到北京的第一件事就是要再尝尝这种北京特有的小吃、豆汁儿。于是，陈连升带着林海音来到了北京南来顺饭庄。豆汁儿一上桌她没抬头、端起来就喝，一下连喝了三碗，她觉得不好意思了、好像是太急了，看看周围。那么为什么呢，她自己说了，她说、我是喝豆汁儿长大的，到了台湾没有豆汁儿喝，我今天喝豆汁儿就跟台湾喝咖啡一样，一碗接着一碗的。陈连生之所以会带林海音到南来顺喝豆汁儿，是因为这家有着七十多年历史的老字号正是以经营口味地道的北京传统清真小吃而享誉京城的;而陈连生正是南来顺饭庄的第一任经理，从上个世纪六十年代开始，陈连生就致力于挖掘和研究北京小吃，在他的组织倡导下，南来顺恢复继承的北京小吃将近两百种。说北京小吃历史悠久，元、明、清到民国、到解放，这么多朝代，小吃为什么这么兴旺，仨字:有特色。
所谓的小吃在过去的老北京被称为碰头食，由小买卖人挑着担子在街头、集市或庙会上售卖，人们路过时随机买来品尝。由于不同于正餐可以吃饱，因此又被称为小食。上个世纪五十年代，随着新中国的成立，这种碰头食的命运也发生了改变。1956年公私合营了，所有的卖小吃的，你卖烧饼、他卖麻花、他卖豆腐脑都集中在一个大餐厅里了，过去一家一户一人俩人，最后都综合起来了，那叫什么呀，叫烧饼铺，不好，概括不了;叫麻花铺，概括不了，怎么办呢，叫小吃，所以叫小吃店。
1961年北京市服务局为了繁荣餐饮市场，准备在菜市口小吃店的基础上扩大经营、恢复成老字号南来顺饭庄。陈连生被委派成了南来顺的经理，当年一到南来顺陈连生就面临着一个难题。扩大经营之后的南来顺饭庄是北京当时为数不多的高档餐厅之一，可是原有的小吃店里几十种小吃，虽然不上档次可也不能就此抛弃，那么如何让小吃也能为高档餐厅的客人接受呢，陈连生决定从提高小吃的质量入手。他第一样抓的就是豆汁儿。豆汁儿摊前没贫富，过去喝豆汁儿的人不管你身份多高、身份多低，没有专店、就是地摊儿，您喝不喝，喝您就坐这儿。北京小吃有的是来自于宫廷，有的是民间传到宫廷，最后又返到社会，那么豆汁儿不就是这样，是民间的，最后有人发现了，跟皇上说，皇上说考察考察，说不错、好，引两三个豆汁儿匠进了宫廷，最后那个西太后她爱喝，夜宵晚上还有这个，过年的三十晚上都有，年三十宴会完了以后、她还想喝口豆汁儿呢，这个东西上瘾、喝豆汁儿上瘾。你一看开始你喝不惯，那股子味儿，喝惯了、就想喝。豆汁儿是制造绿豆淀粉或者粉丝的过程中产生的下脚料，上个世纪六十年代，在北京各处的小吃店里极为普遍，陈连生觉得南来顺要想卖豆汁儿，口味一定得是同行里拔尖的。陈连生想起原来在琉璃厂有名的“豆汁儿张”，“豆汁儿张”是一对卖豆汁的张姓父子，当时、他们熬制豆汁儿的手艺给陈连生留下了深刻的印象。熬豆汁儿的时候，锅底下本身稍微有一点水，豆汁儿往里一倒、它不粘锅，因为豆汁儿它本身是淀粉，那么你就必须得搅拌，不搅拌那淀粉一沉它就粘锅，那么不能开大火，随开随兑、随开 随兑，那么有的时候稀了怎么办，勾淀粉。熬出好豆汁儿的诀窍看上去挺简单，但是没有丰富的经验绝对掌握不好火候，于是陈连生将“豆汁儿张”请进了南来顺，接着他又找来了“羊头马”、“焦圈王”的传人以及名厨杨玉山的高徒黑荫墀(犀)，但是仅仅提高南来顺小吃的质量还不够，陈连生觉得还得出奇制胜，他决定挖掘一批在当时北京市面上已经消失了的传统小吃。这时他打听到了原来老北京知名餐馆“馅饼周”的传人。“馅饼周啊过去在三四十年代它和东来顺齐名，“馅饼周”是以卖炮烤肉，炮肉、烤肉、涮肉为主，为什么卖馅饼呢，炮肉、烤肉都有筋的，那些皮皮溜溜的就做馅了，那是一种。那么“馅饼周”的馅饼除去大众化馅饼之外，还有一种小馅饼是相当好的。现在大街上叫门丁肉饼，他那时候做这个小馅饼就跟门丁肉饼不一样，那个面从手指头往下拉拉，就软到这个程度，软的好吃，那个馅相当好，它是牛肉、大葱馅。人家“馅饼周”做馅饼的时候过去是纯的牛上脑，最瘦最嫩的地方，切(音同汆)肉、不是刀剁，也不是机器加工，切。现在没有了，这绝对是绝技，把这个肉洗净了以后搁在冰箱里，拿冰这么一压，底下一层冰、上边一层冰，压，把它压挺了，知道吧，拿上来以后、切肉，他那切肉就是什么啊，你看过鲁智深的方片铲没有，就那么一个玩意儿，切，竖着切、横着切，完了以后拿刀再拢一拢，那个肉不是肉末，不是像绞肉机绞出来的肉泥，是肉粒，相当好，肉嫩、鲜葱、面软、油水也大、调料也好。
陈连生知道，当年“馅饼周”不仅馅饼做得好，还独创过一道有名的小吃“炮糊”，“炮糊”源自“炮羊肉”，是让肉片一直在火上炮到呈现酱红色才可以出锅，这道小吃的发明还跟著名鼓书艺人刘宝全有点关系。大鼓书刘宝全在小剧场唱大鼓，他在大栅栏下来以后，进煤市街往南一走，路东就是“馅饼周，门口有个大饼铛、炮肉铛，那个炮肉铛这么大、洼下去。这个铛炮肉有个大铲子，到时候把那个铛当当一敲，你就知道“馅饼周”开始营业了，炮肉那一条街都是香的，说大鼓这个刘先生每天下了场都要到那儿吃炮肉、喝酒，他是公众人物，你想在公众面前大伙都愿意跟他聊天，他也愿意聊，那么这个肉在铛上扒拉一边了，一边聊一边吃，最后这个炮肉糊了，但是不是真糊，它焦了。他刘宝全觉得好吃，每天他这么吃，非得弄焦了才吃，最后“馅饼周”这个经理会做买卖，动脑子，也这么吃一次，觉得好吃，所以这个菜就发明叫什么呢，叫“炮糊”、这是吃出来的。尽管“馅饼周”曾经红火一时，到了上个世纪五十年代却销声匿迹了，因此当“馅饼周”的馅饼和“炮糊”在南来顺重新被推出的时候，立即大受欢迎。在陈连生的组织下，芸豆饼、豌豆黄、炸三角、炸回头等一批断档的北京传统清真小吃又相继回到了人们的生活之中。南来顺的小吃种类也从最初的几十种增加到了一百五十余种。
陈连生之所以对北京小吃如此熟悉，这和他的儿时经历息息相关。陈连生出生在北京，他记得小时候父亲经常带着他到胡同口的小摊上品尝各种小吃。胡同口就有一个摊，卖什么呢，芸豆饼、大麦米粥，他父亲每天早晨起来带着他，吃芸豆饼、喝一碗粥，特好。过去挑着挑儿卖芸豆饼，有的是挎筐，小孩出来了卖芸豆饼，一块白布，他这个筐里头芸豆煮熟了，拿碗舀一碗，一倒，捏点盐花，这么一攥一拧，就是一个饼，小孩拿着吃，你不吃芸豆饼我要二分钱芸豆，装一碗搁着三角纸一卷，拿着捏着吃。那么另外说小吃，最 众的是好的烧饼、爆肚、焦圈、豆汁儿自己都吃、自己都喜欢。盆糕，现在没有卖盆糕的了，盆糕很好做，湿江米面一层豆、一层枣、一层面，蒸得了以后扣出来、拿刀一切，上头抹上点儿桂花酱，刀一下去、一沾白糖，热的、香、真好。
1948年，陈连生十二岁时被送到一家小饭馆当学徒，当时要想在京城的餐馆里做伙计跑堂，要有严格的服务基本功。饭馆的服务员不像现在开单子、点菜、跑，没那事，上来首先给您报菜名，报完菜名您点了菜以后我喊菜，我这一喊、厨师那就做了。到吃完饭怎么办呢，我要算账，口算心算、唱收唱付。爆三样，三毛六;肉片木须、两毛四，六毛。两碗饭一毛六，一碗汤八分，八毛四。我给您唱，唱了以后，您给我一块钱，您这吃了八毛四，您给一块、八毛四找您一毛六，我都得唱出来。旧社会当个服务员，说今天这一桌子菜，二十个菜、全吃光了，就凭自己的记忆力，一个菜不能漏、一个菜不能重，就看这盘子底，知道这是什么菜、这个菜多少钱。经过日积月累，陈连生不仅有了丰富的餐饮工作经验和人脉关系，他在耳濡目染中对京城的餐饮文化也有了更加深刻的认识。过去旧社会当管柜的，会当掌柜、会做买卖人，讲良心、讲诚信、讲感情，以情感人，买卖不成仁义在，说你来了、咱们这买卖没做成，但是你还是顾客。
新中国成立后，陈连生先后进入“西珠市口大食堂”和“同聚馆等餐饮单位工作。由于既懂业务、又有丰富的服务经验，陈连生很快成为单位的业务骨干。1961年南来顺饭庄开业后，陈连生成了经理，在短短几个月里，他不仅提高了菜品质量，增加了菜品种类，更格外注意对顾客的服务。那时候，萧长华、马连良、谭富英、张君秋等著名京剧演员也是南来顺的常客，于是到了腊月初八那一天，陈连生特别为这些老顾客送去特别的服务。自己早晨起来，熬一锅腊八粥，腊八那天，早点早晨起来熬好了。服务员提前来了，七点钟骑着车，拿着粥装在小提盒、挨家叫门送，为什么，腊八这一天这些人不会熬粥的，他嫌麻烦。另外这些人他起得晚，他们都是晚睡晚起，咱们早晨起来，腊八粥不能晚了，熬好了以后挨门叫，叫了给送去。为什么，这就叫回报消费者，人家经常上你这吃饭是你的常客，你赚了人家钱了，到了季节、应时季节，你想着人家、人家想着你你想着人家，这叫礼尚往来，这叫尊重顾客。
在陈连生的悉心经营下，南来顺的小吃应时应季，越来越贴合北京老百姓的生活。熬一锅白米粥，熬得稀溜儿点、别熬得特稠;稀、也不能跟绿豆汤似的那也不行，稀溜儿的，弄两张荷叶洗净、消毒，铺到盆里一张，拿熬的粥往上一浇，上头盖一张荷叶，二十分钟以后这荷叶粥就成了，湛青碧绿、淡绿色，清香清香的，非常简单。夏天呢扒糕凉粉，什么这个绿豆粥、什么杏仁豆腐、什么江米凉糕，这些凉的东西卖得相当火，这个小吃店本身它是什么季节卖什么。
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