高明的厨师,是怎样设计宴席菜单的?
菜单的设计,是一门学问,泄及到方方面面(消费的对象,厨房设备的功能,原材料的购买,成本核算,人员的安排等)最终集合到一份小小的菜单呈现在顾客面前
菜单按场所又有着不同的要求:
1饭店,形式不同的菜单满足不同的顾客需要。
2医院,适合病人饮食要求。
3学校,考虑学生的年龄、营养需求。
4宴席服务,今天的话题,就以此来展开说明。
宴席菜单特点:要适用于一次性消费人数多的需要,易于大量制作,而且品种丰富适合酒宴、节日的需要。
宴席菜单品种搭配:前题是搭配平衡,多样化能相互映衬,要让每道菜都能吸引宾客的注意力,避免色、香、味、形的重复。(注意如果带有地方性质的需要考虑当地的饮食习俗与禁忌)。
宴席菜单的营养:既然是宴席就是吃与活动的结合,有了精彩意义的活动还得吃饱吃好,就需要菜品营养的搭配平衡。
宴席菜单出品顺序:为了让宾客能顺利的吃到宴席结束(不能第一个就上主食)以及有个好的进食过程,建议出品顺序为:
开胃菜(凉菜之类)
↓
汤(清汤或肉汤)
↓
鱼,海鲜及热的开胃菜之类
↓
主菜主食(热量,份量都很足,俗话硬菜
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