美食‖随青浦味道流转四季变迁✅

“江南”，不仅是指地理区域，更是一种人文概念。青浦，以这一方土温水润、物华天宝，孕育出江南文化中极具特色的饮食文化。饭稻羹鱼是青浦食物的主调，青浦味道流转于四时变化中和市井巷陌里。

这一季，来青浦邂逅一场“秋日好食光”，让舌尖上的美味化为闲适的心情，才是对“不负秋光”的最佳诠释。

清水大闸蟹是淀山湖特产，就连一岸之隔、湖水相通的元荡湖出产的蟹，其形状与味道都难以比肩。青浦的清水大闸蟹蟹黄饱满，拿在手里就放不下来，鲜美无比。

○ 特色菜式 ○

朱家角江南第一茶楼的掌柜江虹蔚将淀山湖产的大闸蟹、河虾、河蚬子、陈年花雕原浆共冶一炉，高温蒸煮过程中，花雕酒的大汤汲饱蟹黄油和虾蚬的鲜汁，汤汁艳如滴金，异常甘甜鲜美。陈年佳酿兑走了湖蟹的寒凉，食蟹之前将精华汤汁趁热饮下，感受江南之秋的金贵温养。

扎肉

稻草扎肉源于青浦商榻地区，远近闻名。扎肉选用带皮腿肉去骨后烹制，随后用棉纱线扎紧，故而得名。扎肉比水产更方便带回家，加热也简单，扎得越紧口感越有嚼劲，加上箬叶清香，分分钟让人穿越至水乡古镇。

○ 特色菜式 ○

名店西厨出身的朱家角安麓行政总厨Jason呈现的这道“新扎肉”别有风味。安麓附近湖区盛产的荷叶正是好用的时候，取来代替粽叶；安格斯去骨牛小排代替传统肥腻的带皮猪五花。牛肉用酱油、糖和君度橙酒烹制入味后稍煎至香气溢出。上桌剪开稻草绳，在荷叶清香包裹中的牛肉，酱汁与肉汁一滴未散，外壳微脆、内里多汁。秋白果以日式盐烤，绿莹莹的白果肉与厚味的牛肉竟然绝配。

青浦薄稻

好水出好米，青浦作为上海水源地，产出的稻米油光足、粘性适中，吃口香糯松软，每一粒稻米的胚芽都像小太阳一般饱满。青浦本地优质的“老谷仓”新米刚出，搭配天气转凉后日益甜糯的本地青菜和被太阳晒得一股奶香气的新腌咸肉，可谓是对“江南胃”最温润的滋养。

○ 特色菜式 ○

东方绿舟度假村的这一道釜炊咸肉菜饭，选用的正是青浦本地的大米，咸肉里溢出的油脂遇上米粒开始在锅壁上结镬焦脆，那是每个人都会热爱的一口秋日美味。

昂刺鱼

淀山湖出水的野生昂刺鱼体型小却凶猛，是本地吃客尤为喜爱的“活水活肉”。青浦任何一家餐馆菜单上都有的昂刺鱼，是青浦常见的餐桌美味，以前在河浜都能捞到，这些年成了菜场、饭店的“贵客”。青浦人喜欢把水产红烧，喜欢清鲜版的也可以选择昂刺鱼豆腐汤和咸菜炖昂刺鱼，都很鲜美细嫩。

○ 特色菜式 ○

东方绿舟度假村的倪师傅另辟蹊径，把昂刺鱼做出了趣味：野生昂刺鱼去骨，片出最柔嫩的两片鱼肉，鱼片底下垫自制嫩豆花。香辣的调味与极嫩的食材，恰是一对刚柔并济。最妙的是川味中埋伏着朱家角萝卜干碎，从厚重的调味中竟然偶遇突出重围的青浦家乡味，好个鲜、甘、脆。

茭白

青浦的练塘茭白个头粗大细腻无渣，香气清新，被誉为“江南白芦笋”。油焖茭白是典型的上海本地烹饪方式，清蒸茭白则是一种非常江南的吃法，若你喜欢肉香，也可以试试茭白干焖肉。

○ 特色菜式 ○

青浦扣三丝是国家特级厨师、浦东香格里拉大酒店桂花楼的淮扬菜大师高晓生师傅向青浦民间食材致敬的一道菜。为了衬托金泽豆干和练塘茭白，高师傅妙用本帮、淮扬、杭帮三大菜系的工艺，繁琐精细的预制工序见足功力：食材均切成极细的丝，倒扣盅的菜形纹丝不乱。用三只老母鸡文火慢炖的鲜汁浸制，塑形前才从鲜汁中取出，投入另外的老母鸡鲜汤中再次煮沸，三丝已被鸡汤反复充分地浸透。