特色美食——诏安香肠✅

原创2018-02-12沈俊炳诏安县图书馆

说到香肠，大家总会不由得想起那声名远扬的德国香肠。是的，当一种普通的食物，于二战后的几十年间在一个国度中衍生发扬出1500多种，这是一个多么神奇的事情。现如今的德国香肠已经成为德国饮食文化不可割舍的一部分。有了这么多味道各异的香肠，也难怪有人说：“格林兄弟若是活在当下，那《格林童话》的结局是不是都会被改写成：‘公主和心上人开心地吃着香肠，就这样永远幸福着，一直到老……’。”可这德国香肠虽然名声在外，但却实在难以虏获我心，我最爱的还是充满家乡味的诏安香肠。

图 / 四都灌肠

说到诏安香肠，那就一定不能不提四都灌肠。在我看来，四都灌肠是最具诏安味的香肠。四都灌肠是诏安四都的特产，是将猪瘦肉切丁，以五香粉为主要调味料，混合一定量的地瓜粉，拌匀后灌入事先洗净处理好的猪小肠内，扎紧后经煮制和熏制后而制成的。四都灌肠煮制时需格外小心，要不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身，以防止四都灌肠涨裂。熏制是四都灌肠最后一道工序，也是赋予其独特风味的关键所在。在铁锅中放入粗纸（草纸，用水稻秸秆制成），粗纸上再撒上红糖，架上一个铁丝网，将煮制好稍晾干的四都灌肠放置于铁丝网上，小火熏制而成。

图片提供/沈远鸿四都灌肠

四都灌肠经过熏制，经得起长时间的保存，将其挂在阴凉通风处，三五个月都不会变质。它最美味的时刻应该是刚熏制好后不久，还稍含着少许水分的时候，将其切成薄片，佐以蒜苗，就是一道不可多得的美味。那独有的烟熏味与蒜苗的鲜辛混为一体，咀嚼时能感受到似乎有条潺潺的小溪，从您口中一直流向您的胃。四都灌肠久藏风干后会变得十分坚硬，多数人将其回锅蒸软后再食用，殊不知蒸汽会带走四都灌肠独有的烟熏味，实在可惜。而我，对于久藏风干后异常坚硬的四都灌肠却有种不一样的情愫在。夏夜苦长，一听冰镇啤酒，一条上了年纪的四都灌肠，足以抵挡无眠的焦虑。微风吹动树叶，几声细碎的虫鸣过后，整个世界就剩下我咀嚼幸福的声音。

供图 / 土人

其实四都灌肠还有一个拜把子兄弟，那就是客家灌肠。客家灌肠是诏安山区客家人的特产，一般在过年时制作。客家人根据音译将客家灌肠称为烟肠，让人浮想起农家屋顶上升腾起的袅袅炊烟，想起家和团圆的气息。烟肠的做法与四都灌肠相似，是将猪肉切丁，混合一定量的地� �粉，再经调味后灌入洗净的猪小肠内，扎紧后蒸熟或煮熟即可。最大的不同则在于，烟肠不经熏制，而且猪肉不单单使用瘦肉，还会混合一定比例的肥肉，调味上会加入以五香粉为主的烟肠药（烟肠药，客家话，是以五香粉为主的秘制香料，各家有各家的秘方）。烟肠蒸煮熟现吃时，味道就如同那初绽放的娇羞水莲花；若是风干后再食用，美味中又会多出一种说不清道不明的韵味。两种吃法风味各具特色，至于个中美味如何，还得您来亲自尝一尝。

供图/叶宗榜烟肠

诏安还有一种腊肠，类似于广式腊肠，却兼具闽南风味。这种腊肠是将肥瘦猪肉绞碎，用盐、糖、酱油、白酒等调味后灌入羊肠或是猪小肠后经阴干或是风干而成。这种腊肠吃法多样，炒、烤、煎都相当美味，尤其是做成腊肠煲仔饭，更是一绝。好的腊肠，肥瘦猪肉不应绞得过碎，绞成小丁状即可，这样的腊肠一口咬下去就会喷射出丰腴的肉汁。好的腊肠还应遵循古制，使用天然肠衣，天然肠衣有种无可比拟的透气性，使得腊肠在阴干或是风干的过程中不断“呼吸”，会形成不一样的风味，这样的腊肠，只需一口，就会让人感动得想高歌一曲。而人工合成的肠衣由猪皮等原料提炼制成，口感、韧性、透气性等均不如天然肠衣，做成的腊肠的味道自然大打折扣。

供图 / 沈俊炳腊肠制作

图/腊肠

供图 / 土人腊肠炒饭

香肠原本特指将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食物，就暂且让我把猪大肠灌糯米也归为诏安香肠的一种吧！猪大肠灌糯米的做法与其他香肠无异。只需将浸泡好的糯米灌入仔细清洗干净的猪大肠后扎紧，再煮熟即可。煮时必不忘不断用牙签或是其他尖锐物戳其肠身，以防止涨裂。吃时，将猪大肠灌糯米切成斜刀厚片，入油锅煎至两面金黄，蘸白糖（也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻）吃。香甜、软糯与弹韧，让你的嘴停不下来。猪大肠特色的馥郁脂香丰富了糯米单调的口感，白糖的清甜是最恰当的点缀。我有几个朋友原本对猪大肠与生俱来地抗拒，可自从猪大肠遇见了糯米，他们只能改口膜拜，不留余地。