昔阳风味的“头脑”很特别,甜汤里面下饺子!
“头脑”是山西的一道特色美食,但被大众所熟知的,无外乎是清和元的“头脑”。但是,在山西昔阳县也有一道叫“头脑”的美食,却自成一派,独具风格。
众所周知,明末清初时期,太原有位大学者——傅山发明了一种名为“头脑”的养生汤,主要用煨面、黄芪、羊肉、藕、长山药、黄酒等食材制成的。在几百年的传承中,太原头脑经久不衰,不仅成为了山西有名的美食,也成了太原人民冬季最惦记的味道之一。
▲太原头脑
笔者也曾在朋友的带领下,去尝了太原的头脑,味道的确很可口。朋友说,头脑这种美食,你只有在太原能吃到,除了太原,很难尝的到这种美味。
不料,有一次到山西昔阳县,受到当地朋友热情地招待,她说:“难得来一趟,走,带你去吃我们县的特色——头脑”。
赶忙问:“头脑不是太原的吗?怎么也成昔阳的特色美食了?”
朋友笑笑说:“此‘头脑’非彼‘头脑’,简单来讲,太原头脑是荤头脑,我们昔阳头脑是素头脑,而且在食材、做法和口感上,更是千差万别。”
▲昔阳头脑
说着,她便给家里打电话,让她的母亲亲自下厨做头脑给我吃。她说,在昔阳有句俗语是这样说的:“要想吃的好,扁食(饺子)加头脑”。而这简单而质朴的一句俗语中,我们便可得知昔阳头脑与太原头脑的差别之一:吃太原头脑,通常要搭配帽盒或者烧麦;而昔阳头脑则是搭配饺子。而且,朋友说,尽管昔阳街头有很多经营头脑的店,但她认为最好吃的还是家里做的。
等到了她家,她的母亲已经开始在厨房忙活了,为了了解这道美食,我便申请在旁边参观的机会。朋友的母亲边准备食材,边和我说:“昔阳头脑与太原头脑都与傅山有关。太原头脑是傅山亲自创制的,而昔阳头脑则是由于昔阳人崇拜和敬佩傅山先生,为了纪念他,昔阳有人便将他创制的‘八珍汤’,即现在的太原头脑在原本的基础上,将石材加以更换,在精心制作出来的。”
▲准备昔阳头脑所需的食材
说着,食材已经准备好了。这时,要开始烹制了。只见,炒锅中放了些油,等油热后,首先下锅的是被切成指甲盖儿大小的豆腐丁。很快,豆腐丁就被炸成了金黄色,紧接着下锅的是同样大小的红薯丁,也是被炸成了金黄色。这时,锅中加入了提前烧好的开水,在嘶啦声中金黄的豆腐丁和红薯丁欢快地漂浮在汤面上。没用多长时间,锅中的汤沸腾起来,只见伯母将提前泡发好的粉条拦腰切了一下放入汤中,紧接着就把旁边小碗中的湿淀粉一点点撒入锅中勾芡,直到锅内的汤汁呈浓稠的糊状。然后,她端起一个瓶子舀了几勺黑乎乎的东西进锅,汤汁逐渐呈浅浅的酱红色。还没反应过来,盘中提前准备的木耳和菠菜便依次下锅了。最后,伯母利落地敲了两颗鸡蛋,快速地将其变成了汤面上的蛋花。此时,这锅昔阳风味的头脑便做成了。
▲制作昔阳头脑
而在另外一个火灶上,水已开,这时,该下饺子了。待饺子煮好,这餐饭便可以开吃了。
朋友在我碗中先放了几个饺子,然后舀了两勺头脑浇在上面,对我说:“这就是昔阳头脑的最佳打开方式,试试吧。”
我端起碗,先喝了口汤,竟然是甜的。我一问,原来那几勺黑乎乎的东西是红糖,这也是这道美食中,唯一用来调味的东西。也许是这种甜汤加饺子的搭配方式让我有些不适应,刚开始,我觉得有些怪,但慢慢地品尝,它既有蔬菜的鲜香,还有红糖淡淡的香甜,越吃越爽口。而且,据说这碗素头脑有着通经活血、温脾和胃等滋补功效。
▲甜而不腻的昔阳头脑
然而,这种看似不搭的食物,何尝不是当地人民用简单的食材加以改良的一种智慧呢?何尝不是他们对美好的一种延续?又何尝不是他们平凡生活中最朴素的幸福呢?
来源:今日头条@中华人吃南北
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