一碗冷淘里的婺城“味道”

2019-05-24 10:09 | 浙江新闻客户端 通讯员 张苑 陈俊

小满刚过，俨然入夏。清新爽口的冷淘如期问候金华人的餐桌，成为雀跃在人们舌 尖上的新宠。年复一年，皆如是。然而，时光一岁岁过去，冷淘的传统制作工艺慢慢变了模样，与之相关的悠远民俗逐渐不为人知。就在前不久，“冷淘民俗”被列 入婺城区第六批非遗代表性项目名录。

于项目申报人、67岁的方根木而言，这碗冷淘似乎有着不寻常的意义。他的童年记 忆，他的创客生涯，乃至他后半生的念想，都与之息息相关。

舌尖上的夏日美味

酷暑之下，仿佛唯有冷淘这一款主食可下喉。新出水的冷淘洗净了浮浆，加上少许生抽或是豆瓣酱以及麻油，切入姜黄与蒜白，撒上一抹葱绿与星星点点的肉末，再 往碗底埋上几粒暗红色的炒花生米，搅拌均匀。冷淘入口爽滑，眼落进碗里，只见 缤纷五彩的一路好风景，循着鼻翼间葱蒜香的清冽与酱香的沉郁不断交织博弈，渐 入佳境，一个不小心一碗冷淘就见了底，在碗底寻出宝来。花生米被碗底的汤汁泡 出了五香味，成了点缀得恰到好处的轻灵小食，好一顿美餐。

一碗朴素无华却回味悠长的金华冷淘，烹饪起来却须得其章法，过程中是满满的仪 式感。取适量冷淘干浸入凉水中浸泡，待其软化后，取冷水下锅煮开，待水沸腾， 即将泡软的冷淘投入开水中煮，待水再度沸腾后，持续大火煮5分钟，关火，加锅 盖，焖煮。如喜冷淘有嚼劲，焖煮时间短，如喜口感绵软，焖煮时间长，随个人喜 好。焖煮后，将锅内冷淘捞出，立即投入事先备好的凉开水中，漂洗浆水，随后捞 出淋干，再拌上各色佐料，一碗地道的金华水冷淘便成了。曾有不得法者，将金华 冷淘干直接下入沸水中熬煮，长时间不见绵软，直将冷淘煮成了米浆，成了亲友茶 余饭后的笑谈。

传说金华冷淘始见三国。天下大乱，诸侯割据。北方将士南下，思念家乡的面食， 吃不惯南方的米饭。无奈之下，将士们便琢磨出了这“米做的面”。《齐民要术》 等农学专著中即有“牛角钻孔”等冷淘制作工艺的记载。

冷淘生于乱世草莽，却登得庙堂之高，进得寻常阡陌。民间传说，明清两代多出勤 政帝王，少不得议事至晌午。炎炎夏日，大臣们殚精竭虑，早已饥肠辘辘。皇帝一 声令下，御膳房便给每人承上一碗冷淘，烹饪便捷，入口爽利，实惠，还管饱，实 在是再合适不过的工作餐。在金华的农忙“双枪”时节，面朝土地背朝天，酷暑伤 了脾气，农人们食欲不振，只想往肚子里灌凉水，可午后还有半日的活儿，又无甚 闲暇置办一桌可口佳肴。这时候，冷淘便是农人们最常吃的开胃主食。

婺城人的古老乡俗

冷淘在� �城，是人们津津乐道的美食。做冷淘的手艺人在婺城，与木匠、篾匠等一 道，被尊称为“老师”。匠人得人敬仰，不外乎为人的正直善良与做手艺的勤勉精 湛。

冷淘的制作工艺着实复杂繁琐。最传统的冷淘制作工艺为“磨浆制作法”，须经选 米、淘米、泡米、磨浆、榨浆、蒸粉团、舂粉、挤丝（漏粉）、漂煮、出锅、洗浆 、盘丝、晾晒、捆扎等工艺。

做冷淘采用的一般都是籼米，且不宜用新收割、碾制的米。备好的米经仔细淘洗， 去除杂物，即可泡制发酵。受季节、温度影响，大米泡发的时长须按实际情况而定 。泡发的米被磨成细腻的米浆，后将米浆灌入米袋，后加重物（石条等）挤压，使 其水分去除。剔除水分之后的米粉，即装入蒸桶进行蒸煮。蒸煮的米粉要达7至8成 熟化度，随后进入舂粉工序，即将蒸煮过的粉例入石臼内，人工捣舂，以使做好的 冷淘吃起来更觉得有嚼劲。捣舂完用手工搓成粉团备用。

最后，挤丝（漏粉）、漂煮、出锅、洗浆、盘丝须一气呵成。挤丝即漏粉，先将舂 捣过的粉团放入冷淘榨机（有的直呼榨）的圆柱型的腔体内，此时腔体底部垫有带 孔的栅子，紧接将压塞放在粉团之上，随后操作工人用撬棒采用杠杆的原理，由上 往下将撬棒顶住压塞，压塞下降的幅度与冷淘挤出的幅度相同。当操作工手力不够 时，往往会将自身臀部坐在杠杆上加力。不过也有两个人合力操作的。粉团由于受 压塞的压力作用，就会源源不断地穿过铜制或铁制的栅孔，以条状形态进入沸腾的 开水之中。此时的开水在铁锅中，铁锅下端，柴炉灶膛内，正燃着熊熊烈火。冷淘 待漂煮5分钟左右，随接便打捞出锅，投入流淌的冷水中，迅速冷却。此间操作工 在清凉的水中双手搅拌，边帮助冷却，边盘丝，放在事先准备好的筲箕上，至此， 水冷淘就算完成了。

旧时，冷淘的生产效率并不高，寻常人家吃上一顿冷淘实属难得。于是乎，一包冷 淘干便是成了金华人走亲访友甚至是表达感谢的上等伴手礼。纵是如此，在计划经 济时代，做冷淘的师傅要筹备原材料也有一定难度，于是乎，他们捞好了冷淘，推 着小车穿街走巷，一声声“换冷淘”把一条巷子的小馋猫们都唤了出来。“一斤米 换一斤冷淘”，一碗碗现成的水冷淘成了孩子们最惬意的消遣。早年，方根木在金 华锰钢厂，和同事一起值夜班炼出锰钢，冷淘作夜宵，已是最优厚的犒赏。

下岗职工的创客之路

连日来，67岁的方根木对着自己新研发的冷淘洗晒机和烘干房跃跃欲试。为了改进 这套设备，他琢磨了五年，并成功申请了三项实用新型专利。“这组小型设备已经 试用成功，根据比例组装个大型的，产能就能上来了。以后，哪怕下雨天，冷淘一 样能生产，而且保质保量。”方根木的言辞里是满满的兴奋。

已逾天命之年，本想着安安稳稳等退休，过安生日子，却不想，赶上国企改制的时 代大潮，2003年，方根木夫妻俩双双下了岗。方根木去找工作，人家一看是国企里 做了半辈子党组织书记的，都婉言拒绝了他。这一年，儿子退伍回来，自主择业， 却频频碰壁。这让一家人的脸上都笼上了愁云。

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