「荆荆有味」随州美食:气泡馍馍
“气泡馍馍”也称“汽水馍馍”是随州特色的发酵食品之一。所谓“气泡馍馍”,通俗地讲就是发酵的馒头。
“气泡馍馍”制作的原料和配方:
气泡馍馍原来是采用上等米酒对面粉进行发酵,在大铁锅内用水蒸煎而成。其底壳香脆,馍体香甜,酒香和米香兼具。
现在,为了方便家乡人,特别是老人,做出一种“膏头子”,其实就是酵母,来对面粉进行发酵。在随州,夏天的时候,因为天气闷热,百姓家里都会自己制作米酒,不仅仅是环境气候的适合,也是因为其工艺简单,且风味口感极好。做那种“酒糟”(即米酒)所采用的酒曲就是上述的“膏头子”。现在的气泡馍馍多采用此“膏头子”来制作,味道同样香甜,但是工艺上就比之前简单很多。
因为气泡馍馍是随州街边小吃,所以生产工艺很简单,只要提前先把面粉发酵好,一锅香甜美味营养的气泡馍馍一般15至20分钟就可出锅。
“气泡馍馍”做法:
第一步,所谓发酵,就是先取适量的面粉,加点“膏头子”和面,和好的面放置让其发酵。夏天温度比较高,一般3到4个小时就可以发酵完成。如果是冬天,气温较低,就需要一整天了。待观察到面团发起来,手指一拨,面团上有蜂窝样的小孔便可以使用;
第二步,利用和好的面做成想做的气泡馍馍的形状,一般是做成圆形或是椭圆形的面饼状,馍馍的直径大概为15cm。再放置15分钟,这样做是为了二次发酵;
第三步,在锅的正中间放点水,也有师傅选择在制作气泡馍馍的时候于中间放上老南瓜,当然,这种细节都是因人而异的。把手上沾点水,做好的面饼贴在锅边就可以了。注意,一定要使馍馍紧贴锅边,避免其滑入水中,虽然滑入水中后的馍馍也能食用,但是做出来的气泡馍馍的底部就没有金黄色酥脆的壳,这将在很大程度上降低气泡馍馍的外形和口感。记住,先不要急于盖锅盖,等五分钟后水汽弥漫再盖,蒸馒头时尽量不要掀锅盖。大火三把,大概等到表面接近熟的时候就可以把火调低,闻到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分钟即可蒸好。
【来源:隋意】
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