美食的味道,湖南的夜宵,那些隐藏在市井中的美味
夜晚似乎具有包容的能力,夜宵摊上那些一日三餐并不常用的食材,纷纷主角光环加身、光芒四射,在每一个黑夜吸引里停驻流连。
炖肠子
湖南洞庭湖畔的湘阴县,每当夜幕降临就是食客开始蠢蠢欲动的时候。宵夜的江湖,各家店铺都整理停当,静待又一晚的美食鏖战。
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大大小小的招牌中炖肠子显得尤为另类,又出镜率极高。在各种重油重辣的宵夜包围下,炖肠子简简单单、清汤寡水,却俨然是湘菜宵夜江湖上的王者,低调地攻城略地占领每个餐桌的一席之地。
被选用作食材的肠子必须油少、水少、新鲜。从菜市场买回来的肠子,第一遍初步处理要细致。
清洗肥肠是个体力活,盆中加入盐和白醋,反复不停揉搓,直到完全去除表面的附着物和粘液。
清洗好的肠子需要放到开水中煮,第一遍煮肠子只用煮到表面微微发硬就可关火。
剪开肠壁,整个里外翻边。肠壁上的油脂和粘膜必须清理得干干净净。经过反复处理的肠子,此时只剩几毫米厚,白净清澈。切成小块后,还需再次下锅炖煮。
如果按照烹饪牛排的标准来衡量肥肠,那炖肠子可以算是所有烹饪方法中的九分熟。
肠子需要炖一个半小时以上,口感以软嫩为先、一咬即断,只稍稍带些嚼劲。
处理好肠子,往往需要花费大半天的时间。准备完毕,稍事休息,就要准备出摊了。
夜晚出摊,炖肠子只需一口大锅,只放盐、红枣、鸡精几样简单调料。乳白色的肠子夹起来像贝壳肉一般干净,没有一丝油腻,配上绿色的香菜和红色的小枣,看上去让人胃口大开。
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如果嫌不够味,还可加上一点辣椒粉和胡椒粉。吃上一口肠子,喝上一口汤,顿觉脑门儿冒汗,经脉通畅。
有人说,一日三餐只算果腹,宵夜才是一个城市真正灵魂的归属。湘北洞庭湖岸的湘阴人,舌尖味蕾惦记着这碗清淡鲜美的炖肠子。
油炸货
南岳衡山南畔的衡阳人则是新辣鲜香、重口味的拥趸。油炸、烤串、铁板、爆炒,衡阳人的宵夜大油重色、无辣不欢。
衡阳地处湘南,因北雁南来至此越冬得名雁城。唐代诗人王勃早在《滕王阁序》中便写下“雁阵惊寒,声断衡阳之浦”。八百里南岳衡山七十二峰之首回雁峰是衡阳城中高点。
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入夜,各色小吃宵夜林立街头。而油炸食品是其中的热门单品。牛肉串是其中的翘楚,除此之外,蔬菜卷、槟榔芋片、鲜虾,无一不能拿来炸。
油炸货看上去简单,其实不然。从食材的选取到油温时长的控制都有讲究,牛肉串得选梅子肉,去掉外层筋膜,口感才最鲜嫩。切肉也得顺着纹理横切,越薄越入味。
虾子去头、扯虾线、开背,才不会耽误它鲜美的滋味。包菜卷得厚实,太薄经热油便会绵软,而热油滚炸后的食物出味的关键在于辣椒汁,这是油炸货能够在衡阳夜宵市场上立足的秘笈。
肉是宵夜的主场,但如果只有肉,再美味也会有审美疲劳的时候,各色素菜串串是素食者的福音。炸槟榔芋是衡阳的传统吃法。槟榔芋口感粉糯细滑,深得衡阳人的喜爱。正餐多用它搭配扣肉、排骨蒸食。
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而在夜宵摊里,剥皮后的槟榔芋多被切成厚片,拌上面粉裹炸,外层面粉吸油、焦脆,内里芋头软糯、紧实,蘸上辣椒后口感更加丰富刺激。
嗍这个词在湖南人的字典里,真是极富风情,声形并茂。晨起嗍粉上班是大多数湖南人几十年如一日的指定动作。这种嗍嗍嗍的吸溜声,除了出现在熟悉的早餐铺,还有入夜后的夜宵摊上,这是衡阳人宵夜里的绝对头牌。
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吃到尽兴时,手上的汤汁也不能放过。根根手指吮吸过去,衡阳人生动地将这道动作感极强的菜命名为嗍螺。
传统的食材多来自田间地头,田螺对水质要求高,繁殖能力极强,生长又快,一年有四分之三的时间能在餐桌上见到它们的身影。
盛夏是田螺繁殖的顶峰,也是肉质最为鲜美的时候。菜市场里一桶桶新鲜捞上来的田螺,直接用水煮熟。
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一个个挑出螺肉,用韭菜、青椒爆炒,滋味已经妙不可言。螺肉肉质筋道,入口有嚼劲。热水高温会让肉质收缩,韧劲更足。
好吃又善吃的衡阳人显然不满足于这单一的吃法。在宵夜的主场,嗍螺连壳带肉一起炒。炒嗍螺过程相对繁杂。清洗是第一步,放置清水静养两三天,滴茶油少许能够使螺将泥沙吐干净,此时的螺肉也瘦身紧缩。精明的商家会将瘦猪肉打糜掺水喂食田螺,待它饱餐后变成了餐桌上的珍馐。
反复搓洗外壳,保证炒制后的口感干净。做嗍螺需要钳断螺尾。当从螺口吮吸时,因为气压差,就能在不借助工具的情况下吸出螺肉。
钳螺尾是份苦力活,一家人想吃吨两三斤的嗍螺,钳螺尾得干上一下午。一把老虎钳,钳到虎口作痛才能获得美味的犒赏。
一切准备妥当,热油旺火下佐料翻炒,待香味出来下螺,提前爆炒佐料能有效除腥增香。炒干水分,加茶油翻炒至鲜香四溢,螺口掩皮脱落,加盐、啤酒文火盖煮,待汤汁微收、即可起锅,摆 时撒上新鲜葱花、香菜,食色俱佳。
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衡阳人吃嗍螺很带劲,一桌人每个人跟前螺壳堆如小山,辣到大汗淋漓。借助牙签扯出螺肉的吃法,相较带着汤汁,一口嗍出螺肉的吃法,味道大打折扣,放下架子和矜持,直接上手才是宵夜场里的豪迈。
衡阳卤菜
夜幕降临,忙碌了一天的人们渴望一点放松和美好。一杯小酒、三五知己,来点下酒菜。
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这个时候,没有什么比一盘卤味更适合下酒的了,卤是中国人善用的烹饪方式。各种食材都可以通过卤制的方法,提味增鲜甚至短暂存储。在衡阳卤水除了下粉、煮虾,最传统的还是卤菜。
卤菜最早围绕猪身上的一切,农耕文明中猪是老百姓家最家常的肉食,尔后才发展至卤各种食材。做卤菜,大部分食材只需做简单的清洗便可下锅,也有一些需要更讲究的处理。
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猪蹄是广受欢迎的卤菜之一。新鲜猪蹄上有大量粗硬的猪毛,会严重影响食用口感。高温大火烧掉猪毛的同时,猪皮也会瞬间起泡,发黄黑色。一股焦香在空气中四散开来,还能去除猪皮的涝味,同样需要烧制去毛的还有肥大的猪耳。
猪下水里,衡阳人喜食卤小肚。猪大肚在衡阳多用来煲汤,切丝爆炒。小肚的清理是所有食材里最讲究的。外壁上多余的油脂粘连剪净,翻转内壁,搓洗直至粉白洁净。
各色食材收拾停当,一同下锅卤煮,这样能够让不同食材的肉香、油脂在卤水中相互渗透,彼此中和。刚卤出锅的菜有点绵软,晾凉后变得瓷实有嚼头。
南方人做菜讲究,卤菜改刀也不例外。丝要切细,片要切薄,大小划一,连摆盘都一丝不苟。
猪耳朵肥大,切细条,根根都有白脆软骨,嚼上去香而有劲。猪小肚紧致,切成条棍,入口筋道。牛肉扎实,切大片,吃的时候才能充分感受到肉香。
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秘制卤水,香芝麻油、花生、蒜泥、小米椒、香菜,一一加入搅拌,香气扑鼻,色泽油亮。
一筷子下去有肉的醇香,耳的脆爽,香菜的清香,配上一口冰爽的啤酒,就是夏夜里最自在的滋味。
卤虾
除了卤菜,卤虾是近年深受食客追捧的美食。洞庭湖区产的本地青虾钳小尾大是选做卤虾的上好材料。
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清洗后的整虾放入高温热油中烹炸,直至虾尾骨节裂开,两腮鼓起,便可盛出备用。
制作卤虾的卤水是每家秘而不宣的法宝。一锅熬制九个小时的卤水,最多只能卤出200斤虾,就已经寡淡无味,生意好的店家一天得用两锅。
轻轻扭开虾头, 上嘴去吮一口汁,在揪住尾部一口拽出香嫩的虾肉来。一整套动作行云流水,每人旁边都是一片堆成山的虾壳。
世间万物,相生相克、相辅相成,无论多么热衷鲜香鲜辣。猛油重色口味的地区,餐桌上总会有些另类的身影和味道出现。
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清凉爽滑的冰粉,是很多南方地区共同的特色美食。它是这重油咸辛宵夜场上的小清新,不食烟火,沁人心脾。
特别是暑气逼人的盛夏,迫切需要这口冰爽清凉来中和劲辣和炙热带来的双重考验,比冰棍还要解暑。
衡阳人制作冰粉的原材料俗称俗称“冰粉籽”,学名假酸浆种子。每年11月是冰粉籽自然成熟的时节,农家会用晾晒的方式助其蒸发水分。
晒干后的冰粉籽怕见光,怕遇水,置于阴凉干燥处,可保存三五年。用能够滤汁的细纱布或者袋子装上冰粉籽,倒上足量的水,两手不断均匀用力揉搓,不出半个小时,肉眼可见一团团形似透明浆糊的浓汁渗出。
接下来便是冰粉即将成形的关键步骤。倒桶至少5遍,倒下去的速度要快,力度要匀。
强烈的冲刷会在冰粉内部形成很多气泡孔,有助于冰粉形成最后略有嚼头的口感。这也是衡阳冰粉与西南各地冰粉最大的不同。
每次倒桶都需要根据冰粉的状态加入不同量的碱水。随着倒桶的次数增多,上层浮出的细密气泡逐渐变大、消失,接下来只需耐心等待。
西南地区冰粉多配红糖水,而现在的冰粉经过推陈出新,能够配很多的配料。金银花、麦冬、玫瑰、甘草、黄芪,大火熬汁,晾凉备用。成型的冰粉一勺勺舀出来,晶莹透亮,颤颤巍巍似果冻,又像软脂。
淋上刚刚熬制的特殊汁水,生姜醋汁、桂花蜂蜜水、红豆、橘瓣,形色俱佳,缤纷夺目,是炎炎夏日里视觉和味觉的双重享受。
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冰粉是小吃和夜市江湖里最受女孩们欢迎的品种。顶着一头缤纷色彩的冰粉,清爽弹滑、酸酸甜甜,是午夜餐桌上炙辣油腻最温柔的配搭。
夏天的夜那么悠长,又是那么火辣生香,伴随着夏夜的美食,编织出市井人生的回味悠长。
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