闻香千里外 味从鸡肉来

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闻香千里外 味从鸡肉来

李满强

鸡是国人最熟悉的物种之一,也是餐桌上的常客。

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡,是甘肃省静宁县一带的特色传统名菜,以形色美观、肉香味厚、爽口不腻,驰名甘、陕、宁等省(区),人们常形容其“闻香千里外,味从鸡肉来”。

举世闻名的甘肃天水大地湾一期文化中,就存有距今8000年左右的家鸡骨化石。而距今3000年的甲骨文中,也明确有“鸡”字存在。这说明中国是世界上最早养鸡的国家之一。我的老家静宁距离大地湾不过半小时的车程,这里出产的土鸡,以其色纯、体大蛋多、肉质细嫩而名列全国地方名优品种之一。

有了好食材,自然就有了好吃法。乡人烹鸡,多以清炖、爆炒为主,这几年新疆大盘鸡辣子鸡的做法也日渐为年轻人所喜欢。

而这些吃法之中,最受乡人喜好且名气最大的,当数烧鸡。

据《静宁县志》记载,烧鸡制作,始于明代,兴盛于民国年间。改革开放后,有河南陕西及本省定西平凉等地常派人来静宁学习烹制之法。岁月流转,许多美食都渐渐成为人们心中遥远的记忆,而静宁烧鸡却长盛不衰,且近年来产量有不断增大的趋势。静宁烧鸡制作技艺也是甘肃省人民政府2011年公布的甘肃省非物质文化遗产之一。

行走在静宁的大街小巷,烧鸡店比比皆是。甚至在兰州、平凉、西安,也有以“静宁烧鸡”为名的店铺。究其原因,这可能与静宁交通发达,过往商旅比较多有关,但最主要的,还是静宁烧鸡那让人欲罢不能的味道。

这种在陇东地区家喻户晓的美食,其实是卤鸡。

卤鸡的奥妙,在于卤汤。制作烧鸡的卤汤,一般选用白胡椒丁香、大香、桂皮、草果小茴香等香料,这种汤可以持续使用,每次卤制烧鸡时,在老汤中加入清水,制作完之后,保留一部分汤汁作为下次的引子。老字号烧鸡作坊的卤汤,有的甚至达二三十年之久,而且都有各自的配方,据说,有些卤汤中是加了名贵中药材的,具体加的哪种药材,属于商业秘密,是秘不示人的。但总体来说,卤汤越陈,做出的烧鸡味道越醇,我曾暗自揣想,这大概和老壶泡新茶是一个道理吧!

静宁烧鸡讲究“宰鲜、煮鲜、卖鲜”。待卤汤烧开之后,将肥嫩相间、宰杀干净的生鸡按照汤的多少比例下锅,大火烧开滚透 再用文火慢煮,约摸两小时左右,浓郁香味已然弥漫开来,这时候,一只只色泽明亮、热气腾腾、鲜嫩可口的烧鸡就可以正式出锅了。这烧鸡,或路途食用,或馈赠亲友,莫不为人称绝!有人曾赞之: “闻香千里外,味从鸡肉来。”

作为地道的静宁人,我吃烧鸡的历史还是很晚的。上初中的时候,在县城工作的堂姐,有次买回来一只烧鸡孝敬爷爷奶奶。那时候家里人多,生活困难,即便是有好吃的,也只能留给老人,娃娃们只有流口水靠边站的份。后来看电视剧《平凡的世界》,青年孙少安因为媳妇将家里给奶奶留着吃的白面,做了馍给自己吃的时候,气急想捶媳妇的情节,我倍感唏嘘,那绝非杜撰,而是当时农家生活的真实折射。

因为小时候生过病,身子弱,奶奶疼我,看我站在堂屋的门槛上不走,便分给了我一截翅膀。我清晰地记得我在啃鸡翅的时候,其他姊妹们羡慕的眼神。那个味道,让我终生难忘,简直觉得就是天底下最美好的味道了。两年后,去县城上高中,周末闲逛时,偶尔经过烧鸡摊点比较多的车站一带,看着过往的旅人围堵在店门前,抢购烧鸡,我也只是远远地看一下,摸摸口袋里仅有的生活费,然后生生按下喉咙里将要伸出的馋爪来,决绝地走开。那时候想,等我自己挣钱了,一定要买一只烧鸡尝尝,以解这心头之“恨”。或许,对于像我这样出身农家的人来说,那时候上学的动力,仅仅是源于想通过自己的努力,吃一只烧鸡吧!

大学毕业之后,命运轮回,我又回到了小城,谋到了一份安身立命的差事。领到第一个月工资的时候,毫不犹豫地一路小跑到县城东关,买了两只烧鸡:一只从班车上捎给了在乡下的父母,另一只当做晚餐,我一顿居然给吃光了,总算是狠狠过了一回吃烧鸡的瘾,也是了结一个多年的心愿。

静宁烧鸡名气大,喜欢的人自然不在少数。工作后,有时候去外地,总要给师友们带上几只作为礼物。为此,还闹过一个误会。

有年去兰州出差,顺道给老乡带了一只烧鸡。老乡是我的恩师,大学时代给我指点过写作,一直对他是心怀感激的。进门的时候,见他办公室里还有个年轻人,老乡说是兰大的研究生,在他那实习。就淡淡地打了个招呼,在办公室喝完老乡先生浓浓的一杯陇南龙井之后,我放下烧鸡,就起身告辞了。

学生给老师带点礼物,原是情理之中的。但可能因为我当时没怎么理会那实习生,怠慢了他,让他心怀芥蒂。多年之后,我看到他写的一篇《甘肃70后的诗歌迹象》文字,居然把我描写成了一个一手拿着烧鸡,一手拿着诗稿去找老乡老师的市侩之徒!我气不打一处来,立即给他打电话求证。谁知那家伙在电话的那头哈哈大笑:静宁烧鸡陇上闻名,你就不能给我带一只?我听他这话,又好气,又好笑。到后来,居然和他成了无话不谈的朋友。

烧鸡吃得多了,便发现了一个秘密:腿、翅膀、脖子是比较好吃的,最好吃的部分,则非“鸡爪”莫属。外地人多美之为凤爪。鸡爪自然也是卤过的,肉少,但味足,茶余饭后,啃上三五个鸡爪,那滋味,三言两语是说不清的。在静宁,鸡爪是单独出售的,并不和烧鸡一起售卖, 斤鸡爪的价格,相当于一只烧鸡,可想它受欢迎的程度。

日常之中,我还是个伪球迷,每每到世界杯、欧锦赛这样需要倒时差的重大赛事,我都提前备上一斤鸡爪,一罐啤酒。赛事开打后,在小几上摆开来,边啃,边饮,边看。啃鸡爪是个技术活,须得十分耐心,方能啃得干干净净,不做丝毫浪费。有时候看球,看到尽兴处,一不小心,不免连爪上骨头都吞咽下去,待发觉时,已悔之晚矣!诗人郭晓琦是我最要好的朋友,每次去兰州,都要勾引他痛饮一场。次数多了,他的夫人就有意见。但我发现了一个秘密:郭夫人最爱吃静宁鸡爪!后来每次去,都要给她带上一包。晓琦在电话里这般一说,夫人就在那端松口,许可我们去喝一杯,只是临了还要叮嘱一番:“千万不要喝多,丢了我的鸡爪爪!”

静宁地处陇东,和宁夏接壤,距离陕西地界也不过100公里,作为地方名优小吃的静宁烧鸡,在这一带享有极高的知名度,但凡在国道312线上穿行的人,若是提起静宁烧鸡来,或多或少是有些故事的。这几年我在外面游走,一些朋友问我是哪里人,当说到静宁二字的时候,他们的第一反应都是:你们的烧鸡好吃!

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