香芋有哪些美味做法?一起分享分享?
关于香芋的种种
名曰:香芋,其实这只是一个美称,“香”,在这个完全是一个形容词,绝不是像香蕉那般是一个整体。
就你随问题贴的这张图,准确地说应该叫芋艿,当然,也是芋头的一种,而我个人主观地觉得,只有荔浦芋头才是真正标准意义上的“香芋”。
芋艿个头较小,适合蒸、煮而食,与肉类同炖也不是不可,只是相比荔浦芋头,在烹饪上会少了一些延展性。
芋艿烹饪后较为软糯,淀粉含量较之荔浦芋头会少一些,因此荔浦芋头成品多为沙糯,也就是所谓的沙沙的感觉,与广东人说的“粉”同义。也只有这样的荔浦芋头才属上好的。
我对荔浦芋头的深刻认知,还是因为那部脍炙人口的电视剧《宰相刘罗锅》,里面提到的荔浦芋头也让这个广西盛产的食材在当时火了一把。我之所以把荔浦芋头成为香芋,全因其熟制后一种独有的香气,这种香气我一时半会还没相出用什么辞藻来形容,先搁置,想起来再说。我们今天先说吃。
粤菜里有道著名的传统菜——荔茸香酥鸭,即是荔浦芋头蒸熟后,用刀按压成泥状,加盐、鸡粉、澄粉、臭粉等整合而成荔茸料,与炸至后脱骨的鸭子结合在一起,在炸至而成的一道菜。现在大部分酒楼已经不做这道菜了,反正我至少有十年没吃过了。
回到你的问题本身,荔浦芋头的吃法,我认为最原汁原味的,也是最简单的,就是清蒸。去皮、切片,上蒸锅,35-40分钟。切记,一定要隔水蒸,而不是像芋艿似的,放水里煮的。
荔浦芋头蒸熟后,蘸白糖食之,趁热。那滋味,绝了。
除此,以荔浦芋头为主辅食材的菜也超多,像香芋排骨煲、香芋滑鸡煲、香芋扣肉,等等。芋头除了发挥出本身的香味之外,亦会借了其他食材的香味,相辅相成,自然成趣。
在这里面,我最推崇的一道菜是香芋滑鸡,虽说烹制方法相对繁琐,但我若是有时间,哪怕一餐只做这一道菜,我也会尽力而为烹之,一个菜配三碗米饭简直美呆。今天也和大家分享一下吧。
香芋滑鸡是粤菜里早些年比较著名且时尚的一道菜,借鉴了一些东南亚菜式的烹制风格,菜肴里运用了椰浆、淡奶等调味。
食材:荔浦芋头、三黄鸡、葱、姜、蒜
调味料:盐、鸡粉、糖、生粉、蚝油、花雕酒、椰浆、三花淡奶
制作方法:
1、将三黄鸡切成鸡块,一般半只鸡可供4人食用。
2、鸡块洗净,控水,用适量的盐、鸡粉、蚝油以及生粉腌制一下。目的是使得鸡块简单入味,其次也会使得鸡块肉质会更加滑嫩。
3、荔浦芋头去皮,切成与鸡块大小相仿的菱形块。蒜切蒜片、姜切成小象眼片、葱切小葱度。
4、炒锅烧热,倒入植物油,油稍微多一点,油温6成热时,将芋头块放入,关火,用油的温度浸炸,至芋头微黄色起焦香味时捞起待用。
5、捞起芋头后,锅中剩油不动,开火,油温升至7成热时,放入鸡块划油,至断生捞出控油备用。 锅中的油倒入小碗中,留作他用。
6、烧过刷净,烧热,倒入少许植物油,放入葱、姜、蒜爆香,立即将鸡块倒入爆炒至起香味,烹花雕酒。
7、锅中加入适量清水,以没过鸡块为宜。煮至锅开,放入炸好的芋头。炒勺均匀。改小火煮。
7、8分钟左右,至香芋块完全沁入汤汁时立即倒入少许椰汁和三花淡奶,再大火煮开,略收汁后,大功告成。
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