普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪
普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪?
我跟着师傅,从大排档干到饭店,再到星级酒店,最后是私房菜,当然了,私房菜是真正饕餮客光顾的地方,而不是传说中某些人的私人会馆,只要消费得起,人人都可以来,当然了,需要预订。
用倒序的方式,从高档说起。私房菜是N对1服务,即厨师,副手,服务员等,围绕着1位客人服务。客人落座后,服务员为客人端茶斟酒,副手开始准备食材。
以三文鱼为例,也是分等级的,最好吃的是鱼腩,鱼腹次之,背部又差点。不需要太多调味品,仅仅放点盐,黑胡椒腌制,略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单,就算不煎,做成刺身也可以,吃的是新鲜,原汁原味。
牛肉也分级,A5最好,即雪花牛肉,C1最普通,属于大众级别。当然了,从普通到顶级有多个级别,分别对应牛体各个部位,客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单,甚至是不用煎,直接用喷枪烧至两面转色,撒点盐完事。
龙虾,帝王蟹,螺之类,不是蒸就是煮。我处理过一只大螺,直径超过10多公分,比小孩的头还大。按照正常收拾,根本挖不出来,只能把螺尖放入开水烫,螺体怕自己被烫死,马上爬了出来,我赶紧手起刀落,顺利把肉撬出。
接着是继续煮螺壳。处理好内脏,螺肉切片,放入锅里焯熟,螺壳沥水,把螺肉摆在螺口,浇汁随上。重点说一下浇汁,一般都是自制,例如蚝油,用生蚝熬制而成,头抽外购,要一百多块钱一瓶,150mI装。当然了,羊毛不可能出在猪身上,调味品也计入成本。
再说酒店,具体就是分工明确,各司其职。仍然是以牛肉为例,刀工负责切好,打荷负责加入调味品腌制,以500克牛肉为例,加入嫩肉粉6克,生抽10克,生粉25克,倒入75克清水调成糊状,放入牛肉抓匀,加入25克食用油捞匀。准备好配菜,如咖喱,咸菜,鲜笋,洋葱,芹菜等。厨师负责炒制。
大排档的厨师是多面手,有时候要身兼数职,身份从服务员,刀工,打荷,厨师变来变去,当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜,至多负责一下准备食材。
总结普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别
1.普通厨师服务的是大众,以前称为下里巴人,就是穿短衫站着喝酒这种,孔乙己除外。他们对食物要求不高,味道不错就行,最好量还要大。根据这一特点,厨师做菜主要就是家常口味。
我在大排档打工时,快餐才八块钱一份,二荤一素,现炒现卖,饭粥免费加。每到饭点,人们排起长队,我一直忙到沽清(没有菜了),还陆续有客人上门。当然是不会拒客的,继续炒(煮)素米粉,鸡蛋炒波纹面之类,尽量满足客人需求。
2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪,这种客人,享受的是服务,美食,对食物的量不敏感。以三文鱼为例,两指宽一指长就是一道菜了,也就是一口。正因为如此,大厨会更加用心制作,力求客人满意。
我店曾经推出过5688的单人套餐,二十多道菜,每个菜就一口,至多两口,饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至,就算是预订,也排到两个月之后了。想不到有钱人真多,这钱大风刮来的吧,否则埋单时眼睛都不眨一下的。
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