五寨豆腐
豆制品加工历来是五寨人的拿手好戏，而在繁多的豆制品中，又最数豆腐。其制作精细，已有几百年的历史。加上境内清涟河水顺山而下，芦芽山野生植物诸好黄芪、党参、灵芝草等随水流冲刷汇入河流，使水质甘甜清纯，此水用来加工豆腐，洁白细嫩，富有多种营养。据有关史料记载，清雍正年间凡在五寨居官的县令，每逢时节必派差役昼夜兼程向京运送豆腐。
腊月二十五，磨豆腐，满洲人有哪些美味的豆腐菜？
到今年农历新年，已经处于倒计时，我们将连续借节日的气氛，谈一下满洲民族的历史与文化。上接我们平台发的文章《 小年过后，满洲人开始忙年》，昨天文章主要讲，按老北京顺口溜：二十四扫房日，所以讲为何小年后，首要任务是打扫卫生。今天是腊月二十五，按老北京顺口溜：二十五磨豆腐。满洲的一大特产是大豆及大豆制品，满洲大酱，算是满洲文化的一个标志化产物，但一般文章很少专门谈豆腐。
因为满洲盛产黄豆，所以就出了大酱等特产，过去满洲人家几乎家家都用大缸制作大酱。那么豆腐呢？今天就主要说一下满洲豆腐，我们知道，满洲本是渔猎民族，历史上长期以肉食为主，但入关后，尤其到晚清衰落，满洲八旗陷入贫困，吃肉少了，只能借植物蛋白的豆腐来代替昔日的肉味，所以自晚清以后，满洲日常菜谱里，就离不开豆腐，这或许就是把准备过年，专门给定义为一天的主题。
我们以前发的老顾的一篇文章中说：“北京城像一块大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都是正南正北，正东正西。”老北京旗人把北京城比喻为一块大豆腐，这也说明老北京旗人对豆腐的喜爱。
老北京小吃，离不开豆腐脑和老豆腐，老舍先生的小说《骆驼祥子》中的一段精彩描写，体现出老舍先生对北京老豆腐的喜爱。小说这样写道：“歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住地哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”
这段文字只讲到了佐料，没讲卤汁，在老北京，如果是好的摊位，佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等。老舍先生用精彩语言写出北京老豆腐，透过文字，都能闻到食品的香味。
豆腐脑和老豆腐这两样菜的原料都是黄豆，两个菜关键区别就在一道工序，就是“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上差别。豆腐脑是用“石膏”点卤，(食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，故称“豆腐脑”。
老豆腐而用“盐卤”点卤，(氯化镁结晶所形成的卤块，是制豆腐常用的凝固剂)这样制作出来凝固后质地老 ，颇似豆腐，故称“老豆腐”。
这两样菜，在老北京经营者不同，老北京卖老豆腐的多是河北人，而经营豆腐脑的多是回民，比如老北京著名的豆腐脑马。豆腐脑白也很著名，其字号叫“西域斋”，创始人祖居山东临清，清朝同治年间进北京，并从事售卖豆腐脑的生意。
满洲人还爱吃一种豆腐制品，叫水豆腐，我们平台曾发过凤城白旗三台的原创文章，其中就有一段谈了水豆腐的制作，这里就节选一下：
老满洲人家吃水豆腐，水豆腐就是用卤水点好的豆腐，不压块，不去掉水分，而是直接吃水豆腐。辽东老营子老堡子里的水豆腐上讲究，自己家的黄豆，泡一天二宿，第三天早上用清泉水清洗干净，连水带泡好的豆子一起上磨推，用石磨磨成生豆浆。生豆浆用白布（白棉布）过滤豆浆中的渣子和黄豆皮，滤成纯豆浆，用大铁锅熬，大火熬，体会锅底略微糊了的滋味，豆浆的香气四溢。
豆浆熬好了，点豆腐是关键，需要技术，滚开的豆浆往里面点卤水，逐渐点，直到看见豆浆开始出花为止，静止一会儿，豆浆就开始凝固成水豆腐。豆腐凝结成以后，慢慢撇除浮水，水豆腐就成了。
老满洲人吃水豆腐更是讲究美味，做好的水豆腐捞干的，再用骨头汤熬制。水豆腐下猪骨头熬制的高汤里煮顿，全部都用高汤浓汤熬煮。煮好的水豆腐，加咸淡、香菜、葱花。
不仅满洲本土流行吃水豆腐，在河北青龙满族自治县，那地方的水豆腐也是一道名称，进入青龙大街小巷，很多卖这道名吃的，一般是小盆10元，大盆15元。另外可以加多种小料，均是免费。但名称不同，有的叫青龙水豆腐，有的叫青龙老豆腐，实际上是一回事。据称，由青龙水做出的水豆腐含水量在85%-88%之间。青龙县为半山区，水质为国家一级水标准。就因为水好，所以青龙水豆腐，有其他地方做不出的美味。
冻豆腐在老满洲旗人人家的席面上，可是不能只有豆腐味，上好的，讲究的，那得是入味，就美。
旗人吃冻豆腐，锅子为主，炖菜。冻豆腐下锅子得吃出来主料的味道，能用到冻豆腐锅子有两种，一种叫酸菜白肉锅子，这就得要求炖出来的冻豆腐，得有肉香，得有酸菜< a href='/techan/38110' target=_blank>炖肉的味道。二一样说就是野味锅子，旗人吃锅子，以野味锅子为主，野兔肉、野鸡肉、野猪肉、狍子肉，讲究这个冻豆腐炖出来，得入味，吃一口得能吃出来主料野味的风味。
这就有人说，买的冻豆腐炖出来也没有主料的味道啊，勉勉强强也就是豆腐味而已。您说差哪儿？还是真差，差就差在冻豆腐的制作工艺上。冻豆腐现在是用冷冻机和冰箱冷冻的，不论是工厂制作还是个人家自己做，都是把买来家的豆腐凉凉了，在切块，再冷冻。结果，这冻豆腐味就差，尤其是炖锅子就不入味。这是什么毛病呢？豆腐肯定是好豆腐，怎么做成了冻豆腐，就有差距了？程序，手续上，出来毛病。
辽东凤凰城白旗的老满洲旗人人家，制作冻豆腐讲究专门压豆腐、搓板冻豆腐。热的水豆腐压成块以后，趁热第一时间就放到冰天雪地里冷冻，一气冻透。道理也简单，就是不给豆腐一个冷却的过程，豆腐冷却了、会丢失水分，会紧缩，这样的凉豆腐冻出来，豆腐块里面水分少，冰的结晶就少，冻豆腐回暖化开以后，内部蜂窝就少，炖煮的时候就不入味。而高温的新成热豆腐，放在零下二十度的露天地，瞬间就冻上，豆腐块里面的水多，冰晶体积大，数量多。等冻豆腐食用的时候一回暖，一化了，冻豆腐块里面就都是蜂窝，豆腐劲道，内部蜂窝空隙对，炖肉就入味。这样的冻豆腐，吃起来才有嚼劲儿，口感好，不仅有豆腐味，还入肉味，美就出来了。
说就是冷热这么点差距，冻豆腐味道就不一样？当然不全是。还是得说辽东凤凰城白旗的水好，点出来的豆腐品质好。老满洲旗人人家做豆腐，卤水大豆腐，豆腐筋膜干物质含量高，出来的冻豆腐油性大，胶质好，蛋白品质好，冻成冻干豆腐块的时候劲道足，吃起来不囊、不糯，口感有嚼劲儿。自然就是好。
清西陵满族聚集地，也流传一道豆腐名吃，叫慈禧酿豆腐。这个据说是老佛爷慈禧最喜欢爱的一道菜，其实就是炸豆腐夹肉馅，用汤烧软了，味道相当不错，口感特别好，豆腐软嫩但因为炸过了却还带有韧性。
在满洲故地，还流传一道据说是康熙爷赐名的豆腐菜，叫八宝豆腐。当地还流传一则传说。
相传，康熙爷第二次东巡，乘船沿松花江巡察，驾临松嫩交汇处——三岔河口（今俗称三江口），也可能吃的东西油腻，也可能有点水土不服，只感觉胸闷腹胀，大便不通，无心欣赏美景。当地欧李园主白老婆进献欧李，欧李是当地一种水果，康熙爷吃后，很快通便，心情愉悦，问是何种水果，白老婆说：这水果叫欧李。康熙爷很高兴，封园主白老婆为贡差，从七品，每年秋季押运欧李贡品赴京。
其后白老婆又给上了一桌当地的特色菜，白老婆上的一道菜 杂烧豆腐，是大豆腐加鸡肉、香茹、玉兰片、松子仁、瓜子仁、虾皮等制作的。康熙说很喜欢这道菜，但认为这个名太俗，给御赐名叫“八宝豆腐”。并说：等白老婆进京进贡欧李的时候，再给做这道菜。于是这道八宝豆腐，就在当地流传开来。
作者富察春兵
满族文化网原创文章。
金寨传统美食“红豆腐”，你吃过吗？
在安徽六安，春节期间，金寨几乎家家都做红豆腐，其风味独特，是佐酒下饭的美好菜肴之一，在金寨美食谱中占有一席之地。金寨红豆腐，是金寨县山区传统食品，尤以燕子河一带的为佳。据说，它是当地山民年夜饭的必备菜，取红豆的谐音“都富”。之前游过川陕一带，品尝过那里的红豆腐，那是一种用发了霉的豆腐制作而成的特色传统小吃，所以也叫“霉豆腐”。我一个广东吃货，还真有点吃不惯。到了六安，听说当地也有红豆腐。一想到之前吃的霉豆腐，我连想试一下的欲望都没有。但是当到了金寨县天堂寨镇时，看到每家每户的门口都晾晒着一筐筐的红馒头，一打听，才知这就是当地特色美食——金寨红豆腐。
金寨传统美食“红豆腐”红豆腐是以新鲜猪血、碎猪肉、豆腐等为主要原料，配上姜末、蒜花、食盐，拌匀后灌入洗净的猪膀胱或猪大肠中，或做成馒头状，日晒数日，挂在厨房内烟熏月余即可。食用时，切成片状，蒸煮、炒菜均可。其色如枣，鲜嫩油润，风味独特。天堂寨的水是大别山水之源泉，是从大小岩石、参天古木下渗透出的山泉水，有诗人赞叹：踏遍黄峨岱与庐，唯有天堂水最佳。因此用天堂寨水制作的豆腐，洁白、细腻、清爽、滑利、甜嫩、香喷可口。食用时，一般把红豆腐切成薄片，蒸煮或炒菜都可以，喜欢辣的可以炒辣椒，不喜欢辣的可以炒嫩蒜苗、芹菜等，或者煮熟后切片浇上用醋、生抽、蒜泥等调成的酱汁，吃上一口回味无穷！
金寨传统美食“红豆腐”金寨红豆腐跟川陕一带有名的发霉红豆腐完全不一样，是一种制成腊味的豆腐。豆腐不是很容易坏吗，怎么还可以做成腊味呢？原来，红豆腐是以新鲜猪血、猪肉末、豆腐等为主要原料，配上姜末、蒜花、食盐，拌匀后灌入洗净的猪膀胱或猪大肠中，或做成馒头状，经太阳暴晒几天，然后挂在厨房内烟熏大概一个月就可以了。虽然食材简单，但其色如枣，鲜嫩油润，绵软、醇美、可口，一年四季都可食用，更是逢年过节招待嘉宾或馈赠亲友之佳肴。红豆腐一定要烟熏一下，味道才香。
辣椒炒金寨红豆腐金寨红豆腐的颜色像干枣，看起来和吃起来都有点像猪肝，却很爽滑，没有猪肝的那种粗涩感，也没有猪肝的腥味，而且还没有腊肉腊肠等腊制品的暴晒味，有的只是一种淡淡的烟熏味 鲜嫩油润，风味独特。现在的农家，鲜肉、鲜猪血、鲜豆腐都不缺少，传统美食红豆腐就是将这三种食材进行搭配，制成可以存放的食品，并且有独特风味，因此总被人们所喜爱。每年冬腊月，家家户户都捏红豆腐，门口都晒着红豆腐，因晾晒的时间不同，颜色深浅不一，煞是好看。小伙伴们，金寨传统美食“红豆腐”，你吃过吗？
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宅家做贡献·美食篇——五台豆腐丸
疫情面前，宅家不出门就是做贡献，全国上下齐心协力抗击疫情，在这里小编给大家编辑整理忻州本地有名的美食制作过程。本期介绍——五台豆腐丸子
五台的豆腐是浆水豆腐。豆腐丸子以豆腐为原料，先将豆腐捏碎，揉制，团团，成型，以糖上色，入油锅炸制，外焦里嫩后，以汤菜炖煮，入味而食。也当做烩菜原料加以烹制，是家家必备的传统美食。
豆腐取材一定是五台当地豆腐坊加工的浆水豆腐
豆腐含水量要适中不能太硬也不能太软， 根据豆腐丸子的需求量购买豆腐回家
腊月里，小编有幸来到五台县东冶一户农家参观了正宗舞台豆腐丸子的制作全过程，现在分享给大家，以便正月里的吃货朋友们自己动手制作美食，无聊吗
那就想办法吃喝！
可将豆腐在河捞床上挤压成泥状，反复压两次才可将豆腐泥挤压均匀
然后撒入适量咸盐、花椒粉等调料
加入调料后把豆腐泥充分搅匀
组织家庭成员共同开始揉成丸状
揉丸子要快不能拖延时间，否则对丸子成型受影响
把揉好的丸子摆放在盘子里
烧开油后把丸子下到锅内
刚炸好的丸子外焦里嫩，口感非常好，可装盘当单品菜肴
豆腐丸子除了直接装盘当菜吃，还可以煲丸子汤、烩菜、红烧、醋溜都可以哦
豆腐丸子制作工艺不算太复杂，大家可以在家一试
黄澄澄的一大笼豆腐丸子制作好了
外焦里嫩的五台豆腐丸子
农户家花儿开得正艳，享受着冬日暖暖的阳光
大铁锅里是烩菜、上面再蒸上当地特色主食，这样的美味唯独五台才有
玉米、南瓜，颜色漂亮是不是很有食欲啊
小米面折饼
五台烩菜，肉、豆腐、粉条、土豆、白菜和豆腐丸子，名符其实的烩。颜色搭配唯美，色香味美的大铁锅烩菜让大家马上有了食欲
因为制作费时费工，街面上能买到加工好的半成品。五台的豆腐丸子、烧豆腐可算是当地的美食，当年阎锡山宴请蒋介石就是这道豆腐丸子。
搜集的一些五台豆腐丸子制作步骤：
1.豆腐碾压成泥状。
2.一次性手套不大好用，最后还是直接下手。
3.依次攒成紧实的球状。烝屉上汽八分钟即可。稍晾。
4.锅里温水化开蜂蜜，把丸子依次在蜂蜜水里蘸匀，这样炸出来颜色更好看。
5.油温七八十度即可开炸了，火候很重要的，油温过低丸子会扒锅的。
6.待丸子浮出油面，捞出便成。
7.成品看起来蛮不错的。
8.外焦里嫩，不信，可趁热吃几个。
9.想怎么吃就怎么吃，烩菜里，或者像我这样烧个糖醋丸子，原汁原味的。真的好吃呢。
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