"羊肉烩面"是长治地区回族民间古老的一种面条，早在明末清初就名扬三晋。改革开放以后，传统食品重获新生，长治市城内，大小清真饭店，坐商小贩出售的"羊肉烩面"随处可见。1994年5月长治市伊香斋饭店程剑勇参加了全国首届清真烹饪技术大赛，他制作的"羊肉烩面" 被评为"全国清真风味名牌产品"。2001年山西省举办的首届面食节大赛，长治市伊和轩饭店参赛的"羊肉烩面"荣获金奖。
羊肉烩面羊汤正宗教程？
一、熬羊肉汤
羊肉烩面原料标准（以100碗为例） 用材：
羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg，
制作方法：
1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒等香料用纱布包住，制成香料包。
2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。
3、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

二、制作面坯
原料：
高筋面粉10千克，精盐200克，色拉油适量。
制法：
1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个 重125克（湿重）的剂子。
2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。
3、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

三、准备调料原料
熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水发粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。
制法：
1、熟羊肉切丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。
2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

四、拉面煮面
1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。
2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

羊肉老汤烩面做法二
制法：
1、选择新鲜羊骨35千克。
2、将羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小时，取出在开水中汆15分钟以上，3、放在60千克左右的开水中大火熬制3个 小时以上（大火熬汤，小火炖肉，大火出汤速度快且白亮，骨中钙质易溶解），
4、加入温水化开的羊脑浆（脑浆和温水比例为1：3）3．5千克，改小火煮1小时。
5、白汤浓稠时，加开水30千克，并放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半个小时至羊肉熟透。
6、捞出羊肉再改大火煮制，一次添开水15-20千克，直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗，把它过滤后，放置不锈钢汤桶中。
特别提示：
第一锅汤的煮制时间一定要充足，可以大火煮制5-6小时；第二、三锅汤煮制时间在1小时以内，火最大为中火；第四锅汤需加大火力，使羊骨之营养物质尽数析出，此汤也可作火锅底汤。
羊肉烩面去哪里学？
羊肉烩面是河南的特色小吃，烩面是一种荤、素、汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，美味佳专业小吃培训中心有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后方才能下锅。
羊肉烩面大街小巷到处可见，但是有的味道做的好，有的不好，羊肉烩面出自河南，想学正宗技术一定到河南
羊肉烩面是烩面中zui受欢迎的，最经典的，羊肉烩面好不好吃，完全取决于羊汤的烹煮，想开一家烩面店，一定要有好的技术，留住客源，才能赚到钱，美味佳就有专业的羊肉烩面培训班，每天都有上课的学员，好多都以成功开店，技术绝dui没问题。
怎样制作羊肉烩面？
抻煮面：锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、、豆腐丝，搅拌均匀
羊肉烩面要怎么做？
羊肉烩面的做法：原料：羊肉、羊骨头（腿骨、脊骨）、面粉、海带、千张、黄花菜、粉条、香菜 调料：盐、葱、姜、料酒、味精、辣椒油、香油 制作方法： 1、炖汤：将羊肉、羊骨头洗净，用清水浸泡30分钟，放冷水锅中加热至沸，将羊肉、羊骨头捞出，放在浸泡羊肉的血水中洗净表面的浮沫，将血水倒进汤锅，继续加热至微沸，清净浮在汤面的浮沫。
把羊肉、羊骨头放回锅内，加葱、姜、料酒，用大火烧沸，改中火炖2个小时，将羊肉捞出备用。 2、和面：面粉加冷水和盐（盐的比例为每500g面粉10g盐）和成面团，醒30分钟揣揉一次，如此反复3次，揉至面团表面光滑有弹性。将面团分成每块100g左右的面剂，刷一层食用油，擀成椭圆形的面坯备用。
3、备料：海带泡软洗净，切细丝；黄花菜泡软，择取老根洗净；粉条泡软洗净；千张切细丝；香菜择洗干净切段；羊肉切片或丁。 4、烩面：锅内放羊肉汤，汤沸，将面坯拉成长条，再分成两条，放入锅中，加羊肉、海带丝、千张丝、黄花菜、粉条、盐，用中火烩5分钟，放味精调好口味，淋香油，盛入碗内，撒香菜，浇上辣椒油即可。
羊肉烩面
制作材料 主料：小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克) 辅料：粉丝(150克) 黄花菜（干）(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克) 调料：盐(6克) 味精(4克) 酱油(25克) 辣椒粉(15克) 碱(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)制作工艺 1。
将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。 2。将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。
3。将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。 4。将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米长的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。
河南羊肉烩面 羊肉烩面”的制作必
须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中 原料用量均以50碗计）。 熬羊肉汤 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量 制法： 1�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住，制成香料包。
2�将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放 入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续 煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉�软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45 千克）。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量 制法： 1�将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 10分钟。
将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125 克（湿重）的剂子。 2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后， 再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少 许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻 拉。
〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60 0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： 1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发 木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。
2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬 出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
1�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住 面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接 着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚 的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3 厘米宽的面条，即可下锅煮制。
2�小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条 轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油 ，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
1。将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。 2。将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。
3。将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。 4。将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米长的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。
参考资料： 。
主料：小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克) 辅料：粉丝(150克) 黄花菜（干）(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克) 调料：盐(6克) 味精(4克) 酱油(25克) 辣椒粉(15克) 碱(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)编辑本段制作工艺 1。
将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。 2。将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。
3。将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。 4。
将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米长的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。
羊肉红汤烩面的做法？
一、用料
羊肉 2000克
粉条 一小把
千张 2张
香菜 1块钱的
郫县豆瓣酱 2勺
香叶 5片
丁香 2粒
八角 3个
花椒 20粒
小茴香 1小撮
姜 5片
大葱 1根
洋葱 半个
干山楂片 1片
烩面 一包
鸡架 两个
海带 若干
二、羊肉红汤烩面的做法步骤
步骤 1
羊肉切小块 拳头那么大的块就行，接半锅凉水，羊肉块冷水入锅 放四勺料酒，一根葱切断 半块姜切片 三粒大茴香 一小撮花椒。开大火 煮沸后把血沫盛出倒掉，小火再煮十分钟。肉取出放凉 煮过的调料汤倒了2凉水一大锅 放鸡架 大火煮不断的把血沫盛出倒掉，汤干净后小火炖着不用管，这个是煮面的肉汤。 海带热水泡软切丝 千张洗净切丝 粉条热水泡着 香菜切碎。
步骤 2
羊肉放凉后切小丁，大概大拇指指甲盖大小；姜切片 葱切小段，炒锅热一下放油 ，等油热了放两勺十三香爆炒一下再放葱姜；翻炒几下放羊肉，肉变色后放料酒翻炒一下，再放三勺豆瓣酱翻炒出红油，再次翻炒至每块羊肉沾上红油了放生抽两勺老抽一勺，再放一点盐和鸡精就行。 反正就是不停的翻炒 。这时候尝一下味道 需要比平时的菜要咸一倍。然后把煮羊肉的汤（热的）倒进去 没过羊肉就行 开小火炖 这时候把丁香 香叶小茴香山楂片香料都放进去 半个小时就可以了
步骤 3
鸡架汤开火 水滚开后扯面放锅里 面快熟后放海带粉条千张 ，煮个十几秒就可以盛出了。然后盛肉放香菜就ok了
羊肉烩面怎么做啊？
制作方法
河南小吃羊肉烩面怎么做
羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。 如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。 河南羊肉烩面的做法：
主料
羊骨头（羊脊骨腿骨为上等）、羊腿肉、粉条、黄花菜、香菜、豆腐丝、海带（或选用木耳）、鹌鹑蛋、面粉
配料
八角、大料、草果、茴香、盐、味精、香油（南方称“芝麻油”）
熬汤、煮肉
1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。 2、八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。 3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
制作面坯
1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。 2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
准备配料
1、粉丝用水泡软。 2、香菜洗净，切段儿 3、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。 4、海带泡发后洗净，切丝。 5、鹌鹑蛋煮熟，去皮。 6、羊肉切片。
抻面、煮面
1、锅中放入熬好的羊肉汤，
开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。 2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
小贴士
1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。 2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。 3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣