奶酪，俗称“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤，大多都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。
压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酷做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干粮一亲细嚼慢咽，越嚼越能品尝出其中的滋味
在法国，最古老的奶酪是什么奶酪？？
康纳而奶酪
法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是12000年以前，那时人们用动物内脏作为皮囊原料。
迁徙途中，装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃（实际上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才会凝固，浓缩）、温度、发酵！无论奶酪的历史如何演变发展，其种类如何驳杂众多，但原理大同小异，但如果温度或者程序稍有变动，就会得到完全不同的产品。
一般可以将奶酪分为七类：
1。鲜奶酪
主要产品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。
凝结过程必须在15 - 20度恒温以及高湿度的条件下维持12 – 24小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。
特点： 这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。
没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。
2。花皮软质奶酪：(Les Souples, Les Pâtes Molles A croûte Fleurie)
主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel。
制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约20个小时，在10-15度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和( le Camembert de Normandie)。
凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15度)一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。
特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。
质地十分柔软，奶香浓郁。
建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和BEAUJOLAIS
3。水洗软质奶酪：(Les Puissants, Les Pâtes Molles A Croûte Lavée)
主要产品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin。
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制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分， 在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗， 加入特殊的菌类以激发红酵母。
干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。
特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。
4 。蓝纹奶酪：(Les Bleus, Les pâtes persillées)
主要产品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex。
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制作过程：在32°条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在10°左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。
接下来再转移到温度12°的潮湿地窖(95%)中一个月，较冷的地窖(5°)中几个月才算完成。
特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。
建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
5。硬质未熟奶酪：(les Tendres, les pâtes pressées non cuites)
主要产品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
制作过程：牛奶加热到25°后有些微酸，30到45分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在40°的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约15°，时间长度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 则要三个月，le Salers 则更长。
特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。
建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。
6。硬质成熟奶酪：(Les Fruites, les pâtes pressées cuites)
主要产品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental。
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制作过程：在63°到65°之间加热后，牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到55°，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。
接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，转移到20度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫“眼”。
接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。
特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。
可以长时间运送与保存。
建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和红酒搭配。
7。山羊奶酪：(Les Chèvres)
主要产品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol。
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制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周
几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。
进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。
特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。
建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和SAUMUR红酒搭配
可以看到法国的奶酪种类非常丰富，口味也很多样，每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
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在法国,最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪,其出现距今已有差不多两千年的历史了。
在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多两千年的历史了。从十字军东征开始，我们今天所讲的奶酪开始进入食用菜谱。
奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器要追溯到公元前五千年左右。
除了牛羊肉和奶制品，来内蒙古旅游必须买的食
这可难倒我了。本来牛羊肉和奶制品就是内蒙古大草原上的特产，你想来内蒙古大草原上旅游，想带点美食回去。却不带牛羊肉和奶制品。
下面游草原网，为您分享一下来内蒙古旅游，除了牛羊肉和奶制品，我们还可以带哪些食物回去。
其实你的问题当中，有一个最大的错误就是应该是牛羊肉制品和奶制品，因为你来内蒙古旅游的时候，牛羊肉你是带不回去的，带回去就变味儿了，所以你来内蒙古旅游，你应该说的是牛羊肉的制品是什么呢？牛肉干什么的？
既然我们不带牛羊肉。首先我们可以带一些内蒙古草原上的淡水鱼。内蒙古远离海域他有恩几大淡水湖，因为土里面的鱼，它的味道是跟海里面的鱼是不一样的，并且他是在草原上的鱼。比如说华子鱼。鱼罐头
其次，你可以带一点内蒙古的蓝莓酱。内蒙古大草原上主要是呼伦贝尔大草原上的天然野生蓝莓。用草原上民族的工艺制成的蓝莓酱。
再次，蘑菇。草原上的白蘑菇是比较出名的。来内蒙古旅游，你一定要带点蘑菇酱回去，或者是带一点呼伦贝尔大草原上，大兴安岭林区的原始采摘的蘑菇，比如说榛蘑等。因为好多的蘑菇只能在野生的状态下采摘，人工是培养不出来的，并且蘑菇晒干了之后，我们拿着还方便，所以来内蒙古草原旅游，你一定要带点蘑菇回去，既然你不想要带有羊肉制品给奶制品。
最后，内蒙古地方比较大，从东到西范围非常的广，所以来内蒙古草原旅游，每个地方都会有一点自己的特色产品，你可以根据自己的需求带一点。
希望有草原为您分享的，是您所需要的，如果您来草原旅游关注，我们游草原网为你分享草原的最美最新的景色。
“舌尖4”《风味人间-菜谱抢滩版》内蒙古陈巴尔虎旗奶桶肉
内蒙古陈巴尔虎旗室蒙古族的发祥地，素有“天堂草原”的美誉，是“一代天骄”成吉思汗的古战场，从成吉思汗迎亲、练兵，已有800多年的历史。呼伦贝尔大草原上的陈巴尔虎旗有一种美食叫做“奶桶肉”。奶桶肉制作的工具仅仅是河边最常见的鹅卵石以及家家户户都有的挤奶桶，然后将食材羊肉、土豆、胡萝卜融合在一起，经过盐、洋葱、黑胡椒、香叶的调味，形成了属于草原民族的独特美味。
做法
奶桶肉是要先将河滩里捡的鹅卵石烧热，下层铺柴火，中间放石头，最上面再铺一层柴火，烧制时间大约半小时左右即可。
2.在烧石头的同时在火炉上放置一盆清水，跟着一起烧。
3.鹅卵石烧好后，将清洗好的割成一块块的生羊肉放入奶桶中，撒上咸盐、洋葱、黑胡椒和香叶来调味。
4.待到鹅卵石烧红之时将石头从火炉中拿出来放在热水盆中过一下水，也是清洗。
5.铺上一层烧热的鹅卵石后，再铺一层生羊肉，同样撒上咸盐、洋葱、黑胡椒和香叶，直到装下准备的羊肉等食材。
6.最后，在奶桶的最上面放入土豆、胡萝卜，然后将奶桶密封、扣好盖子，再放置在火炉之上，闷烧三十分钟。
7.香喷喷的奶桶肉就新鲜出炉了。
风味贴士
1.奶桶肉：“烧”用鹅卵石，“焖”用装奶的奶桶；底下的火先用柴烧，再用牛粪烧；锅里交错放上羊肉、香料和石头，最后再来一层蔬菜，焖完打开奶桶时，整个草原都弥漫着迷人的香气。2.大口吃肉，当然也得大口喝酒，奶桶肉配马奶子酒，那简直就是天堂草原的“天仙配”。3.河边随手捡的鹅卵石，因为经过多年河水的冲刷，没有了棱角，既光滑又很结实，在高温火烧下也不会碎裂，还能够让羊肉均匀受热，是最 佳的加热工具。4.把烧红的石头夹出，记住只是快速的在热水里过一下，铺在肉上就能滋啦作响，十分诱人。5.将奶桶密封后，放在炉子上烧牛粪烘烤。因为牛粪燃烧得慢，能保持比较均衡的温度，通过内外加热形成均匀的热气，加上水分完全锁在奶桶内，烤出来的羊肉自然又香又嫩。6.最后用余下的羊肉汤煮面，美！！！