豆面卷子

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饽饽蘸豆面。满族有一传统面食叫豆面卷子，亦称豆面饽饽。祭神时多以此为供品。豆面卷子的作法：将黄米以水浸泡后磨成面，合匀，擀成薄片，入锅蒸熟，再将黄豆炒熟磨成面，均匀撒于其上，卷起后以刀切成1-2寸长的卷子，其色金黄，食之粘且香。豆面卷子的作法来源于饽饽蘸豆面的吃法。而满族人吃饽饽蘸豆面之俗，则有一段佳话。

传说在很久很久以前，满族人的祖先都住在黑龙江以北地区，那里天寒地冻，不长五谷，人们都以打猎为生，吃兽肉，穿兽皮，生活极其艰难。有的年轻人不满足于现状，但又不知到哪里去寻找幸福，就问部落里年龄最大的老人。老人告诉他们：我只听我的爷爷说过，要想好向南走，南边有个长白山，那里不仅森林茂密，野兽成群，山下还能种庄稼，到了那里，生活就能好起来，年轻人听了老人的话，很受鼓舞，便带着少量生活用具和干肉，开始了南下长白山的部落迁移。一路上大家风餐露宿，饥一顿饱一顿，不知趟过多少条大河，越过多少座大山，历尽千辛万苦。这年秋天，大家终于来到了长白山脚下，抬头望去，只见山高林密，半山云雾缭绕，给人一种神密而肃穆的感觉。当时大家又累又饿，带的干肉已经吃完了，因为不知大山的根细，拖着疲惫饥饿的身子是很难上山去打猎的。大家正在发悉时，一个老人指着不远处的两片庄稼说：“那是什么，说不定可以吃呢！”大家顺着他的手指望过去，只见一片火红火红的，一片是金黄金黄的。大家找来当地人一打听，才知道火红的叫“苏苏步达”，金黄的叫“突粒”，是非常好吃的。于是他们就按照当地人的说法，把“苏苏步达”。磨成面，做成饽饽，又把“突粒”炒熟后也压成面，大家忙了一整夜。第二天，正在农历的十月初一，大家以“苏苏步达”饽饽当饭，以“突粒”当菜，当时没有桌子，大家都蹲在地上用手拿着饽饽蘸着“突粒”面吃。因为是第一次吃五谷杂粮，所以吃得特别香。为了纪念他们第一次吃五谷，满族中就留下了每年夏历十月初一不放桌子，不吃菜，不用筷子，手拿着饽饽蘸豆面吃的习俗。

辽西地区“岁月美食”：搁豆子、拨面条、压饸饹，你有吃过吗

旅游领域创作者

辽西地区农村，在上世纪八十年代以前，温饱还是大问题，有一个词叫“青黄不接”，现在年轻人可能不知道何意了，但五十岁以上的人都会知道，它的另外含义叫“饥饿”。

那时候，大米、白面叫“细粮”，农村只有过年才能分到几斤，平时只有粗粮或杂粮，而家里有事或者来客人只能用粗粮细作替代，而这粗粮基本就是荞麦面和小米等。

于是就有了子、拨面条、压这种带着岁月记忆的“美食”，今天回忆是宽慰，也是痛楚。

现在我把写过的三篇与“粗粮细作”有关文章归结到一起，做一次情怀的储存。

阜新素食之王“搁豆”：街边店未吃出情怀，却盘活了童年记忆

有段时间特别想吃一种小时吃过的食品：搁豆子。

所谓搁豆，就是一种用荞麦面做的食品，很似面条。过去贫困，白面是细粮，稀罕物，而荞面是次于白面的替代物，除了可以包饺子、做面条，还可以做牛犊子汤、饸、搁豆子等。

在家乡辽宁阜新海州区新渠路上有家搁豆店，开了好多年，我曾吃过两次，便忘不掉。这次疫情餐饮业全部停摆，两个月不出门，囚在家中并没有觉得孤单或者要去海吃一顿，唯有偶尔想起搁豆，想起不远处的那家店，口齿竟生津了。

终于忍不住，一个傍晚过去，疫情后整个餐饮业萧条，很多店甚至关门，但这家“搁豆馆”还是开门营业了。

小店不大，有人吃饭点餐，当然也是来喝酒、吃炒菜，很少有像我这样下饭店，只是单吃碗搁豆的。

进门直接问“有豆吗？来一碗”，店家说：“有，坐下吧”。

等了几分钟，突然想这搁豆是怎么做的？能不能看看？于是到厨房门口，对厨师说想拍张照片。

但被拒绝了，厨师客气的说“饭店的厨房是不能外人进入的”，他要我回去等，一会儿做好再拍照。

虽然被“轰”了出来，但我能理解，坐在座位上努力回味小时候去姑奶家吃过的搁豆子，想盘活我童年的记忆，这东西究竟怎么做的？

父亲很小的时候没有了母亲，是在姑姑家长大的，感情很深。有一年父亲带我去看姑奶，但姑奶家没有什么好吃的，只是找出一捧荞面，姑奶说，就做搁豆子吧。

记忆中姑奶个子不高，是小脚，走路晃来晃去的，走路却很麻利。做搁豆要先和面，然后她就去邻居家借搁豆插板，那个插板很大，可以架在锅上，记忆里似乎就这些了。

店家把我要的搁豆端上来了，一个中碗装的满满的，看得出这里面不仅仅是荞面，应该还掺了些白面，否则颜色要深一些。

过去荞麦面不值钱，属于杂粮，一般是种在贫瘠土地或者遭遇旱灾时补种农作物，有句话“荞麦花不会白白开放”，虽然种的季节晚些，也能开花，也能收成，是农民最后的一点希冀，但产量非常低，荞麦是一种非常顽强的农作物。（书影写作发布，其他发布即为抄袭）

而现在荞麦则非常受欢迎，主要是荞麦的蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，含有丰富膳食纤维，甚至是精制大米的10倍。

荞麦具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，还有“消炎粮食”的美称，另外也有降低血糖的功效。

荞麦堪称杂粮之王啊！

店家又端上来两个小碗，里面是拌搁豆吃的卤子：一种是酸菜做的，一种是红咸菜做的，都是素食，没有丁点肉星，靠的是滋味把控。

看到这些，我突然想到，搁豆这餐食不就是“素食之王”吗？还有什么能比它更素、更健康、更美味的呢？

卤子是搁豆的标配，也是灵魂，而红咸菜与酸菜曾是过去东北人家基本的餐食存储，不需要，家家都有。过去家里做搁豆并不难，缺的的往往是插板，并不是谁家都有这东西，要外借使用的。

可以想象荞面和好了，水也烧开了，才想起来跑去邻居家借插板，如果赶上邻居家也在用，就要等，而此时家里的孩子正眼巴巴的望着锅里.....

两种卤子，是饭店的成人之美，过去家庭做不会这么奢侈，基本只是一种卤，那就足以狼吞虎咽了。

我把两种卤都放了一点，任意调配搅拌一下开吃吧！

我称“搁豆”为素食之王，很多人可能会不理会，好吃的素食也太多了，搁豆算老几？

好的食品，关键要营养和好吃，荞麦的好处一大堆，那么做出的搁豆口感怎么样？

搁豆特点是劲道又滑溜，搁豆出锅后用凉水过了一下，不再烫嘴了，又不粘稠，口感不错，但卤子有些凉，不是现做的，总觉得差一点感觉。

我喜欢热卤，那才是味道的最佳表现，一旦凉了，就觉得有些失落和失去什么。

搁豆完全符合素食的标准，由于使用了口味有些重的红咸菜和酸菜卤（这里说明，店家都处理过，不是很咸，口感正好），所以滋味是不差的，诱导着我一口接一口的吃，不忍放下了，真的特别喜欢这口！

很快一碗搁豆吃完了，似不太饱，有些未完全尽兴感觉，但是荞麦不同于其他面食，它不易消化，不宜食用过多，另外说明肿瘤病人、经常腹泻和消化功能不佳者忌食荞麦。

起身算账，这一碗要7元钱。

我问老板娘搁豆与荞面饹有什么不同，她说饹是压的，而搁豆是插的，两种方法不同，印象中饹是热吃的。

牛犊子汤、、搁豆子，现在想这些不是因为情怀，苦难时期毕竟不是人所向往的，只是作为个体而无法摆脱的无奈，但记忆留在思绪里，总会不经意冒出来，给自己一些回味，既有美好，也有痛楚。

所谓美食，是因人而� ��的，也是因阶层和阶段而异的，，吃碗面条就是生日的期盼，而吃饺子是过年的等待，平时，粗茶淡饭果腹，已经不错了。

搁豆子的美味，是记忆，也是伤感啊！

东北有种拨面条，在最不起眼小吃部才有人做，曾牵动父亲多年情怀

辽西农村有种家家都曾做过的面，叫“拨面”。

我想写这篇小文时，突然想起拨面条似乎有两种方式，一种是山西一带的“刀拨面”，另一种就是我老家，内蒙与辽宁交界地区的“拨面条”，两者的区别是山西刀拨面使用小麦面，而我老家阜新拨面条使用的是荞麦面。

而两者使用的刀具与方法基本相同，都是用两头有把的长刀，说是“拨”，其实也是切成面条，然后水煮，拌卤子吃。

“刀拨面”是山西面食的一种，名气很大，是山西四大面食之一。

但“拨面条”就太下里巴人了，困难时期都登不了大雅之堂，而今更是早已经被人遗忘，城市里很少看到，很多年轻人不仅没有吃过，甚至都没有听说过。

那天晚上出去遛弯，突然在路口一座旧楼，新开了一家小吃部，门牌匾写着“奈曼旗拨面”，一下子想起件事，结果肚子竟然饿了，干脆走了进去。

我想起的是父亲讲给我一件事，在七十年代，有次父亲同厂里的司机去农村送货，回来车坏在半路，只好打电话给单位求助，等待中司机说他姨妈家住在周围，就带父亲去吃饭。那时农村困难，不到年节基本没有细粮。姨妈翻箱倒柜只是找到两碗荞面，借来拨面刀给他们做成拨面条，家里还没有油，也就不做卤子了，还好有半碗韭菜花酱。

他们实在是饿了，每人很快吃了一碗，但盛第二次时司机说吃饱了，姨妈只给爸爸盛了。后来爸爸出去看姨妈家的小孩在外屋地喝面汤，而司机知道面条没有了，才说吃饱了，爸爸不知道，盛了第二碗，结果只剩下面汤了。

看到孩子失望的喝面汤时，父亲特别的后悔。

父亲说那天太饿了，觉得拨面拌韭菜花太好吃了，但因此也有了心病，觉得亏欠人家，半年后有机会再次送货，经过单位领导同意，父亲同司机在厂锅炉房装了两麻袋煤给姑姑。

这事父亲说过几次，我也就有了印象，但城里没有做拨面条的地方，后来我终于在农村吃过一次，说实话，并没有感到有什么好吃的，认为它不如白面做的手擀面，父亲的再说它好吃我也就不信了。

这次看见新开的“拨面馆”，一时也是好奇，走进来问“你是奈曼旗的吗？”

女主人说不是，是使用奈曼旗的荞面，所以叫这名。奈曼旗是内蒙靠近辽宁阜新的一个旗县，这一带包括阜新都属于科尔沁沙地，是丘陵地带，干旱少雨，主要农作物产量低，但小杂粮质量非常好，特别是奈曼旗、敖汉旗、库伦旗的荞麦都不错。

我要了一个小碗拨面条，女主人从冰箱里拿出已经和好的面揉几下，开始擀皮。

她说使用的完全是荞面，没有掺白面（过去荞面便宜，而现在价格是白面的两倍多），要用冷水和面，这样劲道一些。擀好皮取出专业的拨面刀，开始“拨面”，其实还是切面。

拨出的面，很细，大小均匀，手法还是很娴熟。女主说过去使用柴火大锅，面板压在锅边，边切边“拨入”锅中，可能拨面的叫法这来的。

现在用电磁炉把水烧开，把面条下里面，等开锅煮一下，完全飘起来就熟了。

盛在碗里让我自己去选卤，没有想到有十几种，但基本都是素的，由于是晚上了，大部分已经卖光了。

我想起上个月吃过的也是荞面做的搁豆，只有红咸菜和酸菜两种卤，就也挑了这两种熟悉的口味，外加一点辣椒酱，由于没有经验，口味略咸了一点。

这样一碗拨面也是7块钱，非常的素气，卤子略咸，但是一点没有油腻的感觉。

想想上次吃拨面条已经快30年了，岁月与经历，不仅让人容颜改变，而口味也变得不同，去掉浮躁，去掉花哨，去掉油腻，突然想吃些简单与本真的东西，而拨面条之素恰恰满足了这种想法。

当然荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，具有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用，另外也有降低血糖的功效。

它由困难时期细粮的“替代品”，成为岁月超车的面条王后了（有资料称荞面条是“面条王后”）。

但是，现在的荞面条（包括搁豆、拨面、饸饹、牛犊子汤等）依然上不了大雅之堂，只能在一些最不起眼的小吃部找到，而吃它的人，不是因它的美味和廉价，很多是寻找一种情怀，追忆自己曾经过往，有过的那一段不堪或者难忘的岁月。

可惜父亲已经故去十多年了，我无法再同他分享今天的感触了......

辽西品尝压饸饹：四十年前它就是农村的待客面，相传康熙皇帝赐名

辽西农村有一种饮食叫“压饸饹”，也叫“饸”，你吃过吗？有句“饸饹不贵卤子贵”，你听说过吗？

我还是在很小的时候同父亲去农村吃过，那时我家住在县城，有天爸爸带我去农村看亲戚，结果吃到了饹。

但是第一次吃饹我并没有觉得好吃，那时城里有定量的细粮供应，虽然少，但大米和白面每月都有，但农村能吃饱就不错了，父亲说，就是压饸饹也是家里来了客人才做，平时吃不起啊。

2020年9月� �，我来到辽西北票上园镇，这里盛产金丝王大枣，这个季节正是采摘的时候。中午在农家乐吃饭，隐约听说老奶奶要去“压饸饹”，马上抄起相机过去拍照。

奶奶先和面，她使用了白面和玉米面各一半，揉成一个面团。

奶奶说做饹面可以用白面掺荞面，也可以用白面掺玉米面，玉米面的好消化一些，有些胃不好的人不敢吃荞面，一般都要用玉米面了。

我小时看见的饸饹床子是木头做的，似乎用了很久，传了几代人，而这个是角铁焊制的，很简易，也不好看，一下子食欲都有影响了。

同去的朋友帮奶奶把饹床子架在铁锅沿上，奶奶将面团放进面仓里，这面仓下面有眼，上面是盖子，如同活塞一样可以挤压。

锅里是沸腾的开水，奶奶开始压饹，其实并不难，面团被挤压成粉丝状的面条，直接到了汤锅里。

压好的饹面在汤锅里煮沸几个来回，就可以盛出来了，喜欢吃热的，就直接盛碗里，喜欢吃凉的，再用冷水过一下。

既是面食，就要有卤子，是用茄子加肉做的，口味比较淡，可以多放一些，我记得吃饹面还有一种用红咸菜做卤，可能太咸，现在不用了。

别看小时候没有吃出啥味道了，这次我却一连造了三碗，不是它香，也不是它美味，就是特别的顺畅，特别的想吃，滑滑的，就想把肚子吃饱。

这是一种不曾有过的味蕾感触，很喜欢。

看到这里有人可能会问，为什么叫“饸饹”呢？

相传这种饮食早年就有，主要是辽西这里丘陵沙土地，十年九旱，种别的不收成，只能种些荞麦、谷子等杂粮，也就有了饹这种餐食，因为床有窟窿眼，在下面压制出来的，民间就叫“河漏”。（书影拍摄写作）

据说有次康熙皇帝吃到了这种东西，觉得不错，一听名字叫“河漏”，觉得不吉利，当年治理河道是大事，怎么能“河漏”呢？于是就把“河漏”改成了很文雅的“饸饹”。

至此，辽西饹面也就叫了两三百年了。

武清区的路边大排档，老豆腐1元一碗大饼卷果子3元一套，吃得过瘾

在天津西北部有一个叫作武清的地方，这里是京津走廊，是京津冀三地的交汇处，也是华北最古老的城市之一，在新石器时期这里就有了人烟，这里有国家湿地公园、泉州古城等可以休闲娱乐的地方，北京天津人都爱往这里跑。所以这里的美食也越来越多，还专门修建了一个首驿小吃一条街，位于国际城附近，方便大家逛街之余也能享受美食。

这里是集市里的一条小吃街，环境卫生和大城市没法比，但是很多武清人都是从小吃到大，里面不少的小吃店都开了很多年，像大饼豆腐脑炸糕都是武清人的童年记忆，有人说最起码有二十年的历史了，以前这里就是大棚，如今把市场整修之后，路面很平方便停车，就餐环境就是大排档的氛围，但是味道特别好。

周末的早上这里的生意都非常火爆，大家来这里吃饭赶集，最受欢迎的是刚出炉的炸糕，香喷喷热乎乎的老人小孩都爱吃，而且价格很便宜，一块五一个，真的是忍不住多吃几个呢。黄米面做的炸糕，皮脆馅儿软，桂花豆沙馅的甜度刚好，是真正的百年传承，有北京人一来就买百八十个。

炸糕店往东，也是一家百年老店，叫做杨记大饼果子，这家店门口是羊肉摊，有羊肉和羊杂，价格都不贵，有人专门来买他们家羊肉回家下酒。店里主要是卖大饼果子，果子炸得很薄很酥脆，吃起来嘎嘣脆，大油饼一张像个脸盆大小，4元钱一张真的太良心了，只需要切十分之一再卷一块果子，一份才三元钱的大饼卷果子就让你吃到过瘾。大饼里有不少的调料，像什么大料、花椒都是磨成粉，均匀地涂抹在面团上，所以吃起来是咸香口味，口感非常丰富。