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卤鸭掌

福建 • 三明 • 沙县

卤鸭掌

卤菜是沙县小吃店的常备品种。一般的沙县小吃店都有卤蛋、卤鸡翅、卤鸭掌、卤内脏等物。卤菜的制作方法简单，就是将清洗后去掉外皮、爪尖等不可食用部分，处理好的原料放入卤汁中煮熟，使卤汁的香鲜滋味充分渗透入原料，并使其色泽美观、口味醇厚。对于谁都会操作的加工过程，却能生产出可口美味，难题也就是在调味的配料上了。卤菜真正讲究的是香料，所以投放香料的比例是最重要的，每个沙县小吃店对此都是秘而不宣。

当地人平时最爱吃的卤味是鸭掌，尤其是那种带点微辣的，很喜欢嚼着那香嫩的皮、脆爽的筋和蹼。每次在沙县小吃店用餐，都少不了要几个鸭掌。去的时间多了，就涎着脸向老板讨了方子，自己做着试试，味道也还不错；只是与店铺出售的相比，还是稍欠一分滋味。只因为店家的卤水是老卤，店开着多久就用多久，每天循环使用的，味道浓郁醇厚是无法比拟。

做卤菜是先要做卤水。就是把八角、桂皮、陈皮、香叶、生抽、老抽、料酒、盐适量放入锅中（喜欢吃辣的可加入适量的辣椒），再加入适量的水同煮。把水烧开后用小火，煮到汤水中有香味，再放入氽过水的鸭掌（或是蛋、鸡翅等其他的原料），卤煮二十分钟即可。

北京烤鸭、天津麻花、莆田卤面、西天尾扁食，

喜欢这种有这地域代表性的美食，我的家乡在陕西西安，今天我给朋友分享一下，具有陕西特色名扬海外国宴美食菜品“葫芦鸡”。

葫芦鸡因制作时，将整鸡捆绑形状似葫芦而得名葫芦鸡。

葫芦鸡做法十分讲究，制作分为三个阶段，先煮、后蒸、在油炸三道制作方法。

首先，选鸡拔毛再清洗，凉水寖泡除血污。清煮，用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，凉水下锅，鸡、葱、姜、料酒、大料包，锅开改小火慢煮除浮沫腥味。一般煮两小时捞出备用。

第二阶段，蒸煮，将煮熟后捞整鸡出控水备用，保持整鸡形状，准备继续上笼蒸煮，锅开后改小火慢蒸。蒸透基本达到，稍微用力就可肉骨分离即可。

第三阶段，油炸，就是葫芦鸡上菜前最后工序，大厨的烹饪方法，打一盆鸡蛋液搅拌均匀，将整鸡粘沾鸡蛋液捞出，油温八成热投入整鸡，油炸至外皮金黄色、大漏勺捞出沥油，随即盛盘中整形，上桌时花椒孜然粉盐蘸料。

这道陕西特色美食葫芦鸡，色泽金黄艳丽，外皮脆酥鸡肉嫩滑，味香味醇入筷骨落。是一道美味陕西特色国宴美食的佳品。

广州烧鹅，叉烧包，艇仔粥，肠粉，凤爪，上饶仙妈粉，四川红油抄手，潮州粉果，上海小笼包，长沙口味蛇……

云南“郑和故里”晋宁四大美食：两鱼一火锅一卤鸭让人回味无穷！

晋宁区，隶属于云南省昆明市，位于云南省中部，昆明市西南部，环抱滇池，西临西山区，北接呈贡区，南和东分别与玉溪市红塔区、江川区接壤，是昆明都市核心区的重要组成部分。

晋宁区下辖昆阳街道、宝峰街道、晋城镇、二街镇、上蒜镇、六街镇、双河彝族乡、夕阳彝族乡，行政区域面积1336.66平方公里。2015年末，全区常住总人口为30.00万人。

晋宁是古滇都邑，郑和故里，为世界四大磷都之一，居中国“三阳磷矿”（昆阳、开阳、襄阳）之首，先后获得“2014最美中国旅游目的地城市”、“2016百佳深呼吸小城”、“2016中国最美丽县城”、连续两次获得“中国避暑休闲十佳县”荣誉称号。

晋宁

晋宁四大特色美食：

1、昆阳卤鸭

昆阳卤鸭是云南省昆明市晋宁区著名特产，因历史悠久，口味独特，已被列入昆明市非物质文化遗产。昆阳卤鸭是伟大的航海家、晋宁人郑和汲取南京盐水鸭制作工艺而独创的特色美味，晋宁县濒临滇池南岸，曾是古滇国的首都，昆阳卤鸭原料采自当地麻鸭，配以中草药等秘方，醇厚隽永，是集各种卤肉制品之大成作。较为代表性的是昆阳的猫林卤鸭、彩琴卤鸭。

昆阳卤鸭以"卤味香醇、肥而不腻"而远近闻名。昆阳卤鸭之所以味美质佳，食者称赞，一是选料考究，加工精细。活鸭都是选用1.5千克以上的滇池麻鸭，体壮肥嫩，尤以绿头毛亮的公鸭最为理想。二是宰杀后，要经烫褪、洗净、开膛、漂水、控水、腌揉、吊晒、锅卤等10多道工序。

昆阳卤鸭

2、滇味火锅

滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

滇味火锅

3、滇池金线鲃

滇池金线鲃，俗称金线鱼，是仅产于滇池流域的国家二级保护动物。自上世纪80年代以来，由于外来种入侵、水体污染、生境丧失、过度捕捞等原因，在滇池湖体已逐渐消失，但是近年来，由于保护措施的实施数量大幅增加，数量也大幅增加。

滇池金线鲃其肉质细嫩，肉味鲜美，是广大群众喜爱食用的鱼种之一。肉可入药，有滋阴调元，暖肾填精的功效。主治虚劳损伤、肾虚滑精等症。

金线鲃

4、滇池高背鲫鱼

滇池高背鲫鱼是滇池土著鱼类，上世纪70年代中期在滇池及其水系自然形成的三倍体鲫鱼种群，系全雌性群体，行雌核发育，保持了品种性状的稳定和群体生存延续而成为鲫鱼家族的新秀。

滇池高背鲫鱼肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。鲫鱼营养价值极高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质，特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜丝丝的感觉。

高背鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，可补充营养，增强抗病能力。高背鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些高背鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。高背鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。适用所有人群，医典有云：“与病无碍，诸鱼中惟此可常食。

高背鲫鱼

怎么样？昆明晋宁四大特色美食有谁吃过？感觉味道如何？

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