【肉粽】福建_泉州_丰泽特产：肉粽

泉州的肉粽，亦为古泉州的应时名点之一，旧历端午，几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料，是以糯米为主，其次为配以半瘦肥的三层猪肉，和以其他的配料，裹以竹叶，用细麻绳系紧。肉粽的配料，上等者除了猪肉，还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等，十分讲究。肉粽的制作方法是：先将猪肉切成方片，然后放在锅中卤以“糖乌”，加些五香至熟，才将猪肉捞起，将卤汁炒以预先洗净的上等糯米，至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止，再放在竹框里，用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中，逐一放入所备的配料，至告一段落时，再集中放在大锅中去炖，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间，一般是半日左右，肉粽才能出胶，香味四溢，再取出一串串悬挂起来。食用时，再一串串拿到钵里去“炖热”，这样做，不致冷食伤胃，也使肉粽本身更加起味。( 泉州)

传统粽子肉粽的做法是怎样的？放什么香粉包粽

你好，我是南宫燕姐厨房，很高兴回答你的问题以下是我的个人经验，希望能帮到你。

一、咸肉粽子配料

咸肉粽选用五花肉、糯米、绿豆为主原料制作的粽子。咸肉粽是汉族传统小吃,端午节食俗。外层粽叶以大量清水刷洗,糯米口感绵密软嫩,内馅用上选的五花肉,经过腌浸的程序,与生米、绿豆包里起来入水煮熟而得。咸肉粽子气味郁香,油润适口,是一款口味独特的甜品。

二、咸肉粽子的做法

做法一:咸肉粽子

食材:

主料:糯米1000克,小苏打10克,五花肉400克,粽叶1把

辅料:盐12克,酱油1汤匙,生抽3汤匙,蚝油1汤匙,香油1/4汤匙,黑胡椒粉1/2茶匙,料酒2汤匙,五香粉1/2茶匙,水适量,棉线适量

做法/步骤

1.准备食材:糯米、去皮的五花肉、粽叶、小苏打。

2.用清水淘洗两遍,将水滗出去,重新加入清水浸过糯米3厘米以上,将糯米浸泡一夜。

3.五花肉切小块。

4.切好的五花肉放入容器中,加入调料(辅料里面除水和棉线以外的料全部加入,盐只放2克)。

5.抓匀提前腌制一晚,天热要入冰箱冷藏腌制。

6.用小刷子将粽叶一片一片刷净后放开水中煮5分钟,捞出待用。

7.泡好的糯米沥干水待用。

8.小苏打放入碗内,加少许水融解成苏打水。

9.将沥干水的糯米重新倒入泡米的盆内,加入苏打水和10克盐。

10.拌匀并静至半小时。

11.取一片粽叶卷成一个圆锥状(叶片比较窄的要用两片重叠再稍微错开一点以便增加叶片宽度),注意尖部要紧闭,以防漏米。

12.用勺子往圆锥状的筒中舀入1汤匙糯米并用筷子捅一桶。

13.加入一块腌好的咸肉。

14.再盖上一层糯米,九分满即可。

15.左手虎口处握住锥形,右手将上层糯米用手指稍微压平,然后将多余的叶子翻折下来包住米,随即用手将叶子的两侧捏下去,之后的粽叶尾端向一侧折叠,然后绑上棉线。

16.包好的粽子放入电高压锅,加水与粽子平行或淹没过粽子1厘米左右。

17.盖紧盖子,接通电源后按蹄筋键(系统自动显示时间为40分钟)开始煮粽子,听到高压锅发出滴滴滴提示音后表明时间已到,粽子已煮好。即可切断电源,继续焖半小时后再开盖取出,也可以焖几个小时等粽子凉了再出锅。

做法二:咸肉蛋黄粽子

食材:糯米,粽叶,五花肉,咸蛋黄,干瑶柱,虾米,栗子,腊肠,红豆,去衣绿豆,花生

做法/步骤

1.其实包粽子的准备工作也不少,首先是浸泡粽子叶,水要完全盖过粽子叶面,浸泡最少5个小时以上。

2.粽子叶浸泡好后,要一张张慢慢擦洗。

3.烧开一大锅水,把擦洗干净的粽子叶放进去煮几分钟,再捞起来冲洗一遍。然后沥水备用。

4.接下来就是准备各种馅料啦!生糯米用水浸泡最少三个小时以上,然后五花腩切成小块,用盐稍微腌制一下,腊肠也要切成小块,熟栗子去壳。把红豆、去衣绿豆、花生和浸� ��好的生糯米混合搅拌均匀,稍微好一点盐调味即可。

5.包粽子的方法有很多种,这个是其中的一种方法,大家可以参考一下。

6.先用两片粽子叶折过来成一个角型,放进一勺子糯米馅,再放进其它馅料。

7.再盖上一大勺糯米馅。

8.在最外层再围上一片粽子叶,把收口折起来,再用绳子捆绑扎紧。烧开一大锅水,把包好的粽子放进去煮,中小火煮约4-5个小时。水要保持滚动,而且水一定要保持盖过粽子面,途中要适时加入开水,记得是开水哦,如果是常温水,会加长煮粽子的的时间哦!

9.煮好后捞起来沥水,待凉,就可以剥开粽子吃啦!

咸肉粽子属于高热量食物,而且糯米属于不容易消化的食品,一次不适宜吃太多哦,一条起两条止,一天最好不要超过三条,以免增胖哦!

做法三:广式鲜肉粽子

食材:糯米 1500g,五花腩 600g冬菇 30个,咸蛋黄 30个或15个,干瑶柱 30粒,去皮绿豆 300g,南乳 4块。

做法/步骤

1.准备材料: 一个粽子大概要50克米,20克五花腩,10克去皮绿豆,1片东冬菇,一粒瑶柱,1个或者半个咸蛋黄。

①五花腩切成两根手指粗的长方状,用南乳、盐、糖、生抽、麻油拌匀,腌一晚入味。 ②我买的粽叶是很大片,所以一片搞定。把粽叶和草绳放一大锅水里煮10-15分钟,然后用清水一片一片刷洗干净然后晾干,洗的时候要特别小心,最好带上手套,叶子很锋利。 ③糯米稍洗一下,然后用清水浸泡半天,捞出来晾干水,然后用盐、糖一点点,油,腌2小时。 ④干瑶柱稍冲洗下,用清水浸泡2小时(泡过的水不要倒,可以用来煲汤或者煮面什么的)。 ⑤冬菇稍洗,剪去蒂,用清水浸泡2小时(浸泡后的水也可以发挥其他用途)。 ⑥去皮绿豆稍洗下,浸泡一小时。

2.准备开包

一片粽叶,折成漏斗状,放2勺米,然后放一粒瑶柱,一勺绿豆,一块五花肉,冬菇,咸蛋黄,然后两勺糯米,铺盖馅料就好,然后两边叶子合起来,上面叶子翻折下来,然后绑草绳。

3.包完就可以拿去煮了,普通锅要煲5个小时,压力锅40分钟。煲的时候水要没过粽子,压力锅不能放太满水,所以我每次只能煲6-8个左右。还没煲的粽子要放水里泡着,不然会干掉。

烹饪技巧

1.糯米要提前泡胀发10小时左右

2.肉要提前腌制,最少要腌2小时

3.粽叶里舀入一勺糯米后用筷子捅一捅,稍微压实,这样包出来的粽子比较紧实好看

4.做好的粽子一次吃不完,可以放到冰箱冷冻层保存,吃的时候放蒸锅里加热。

6.如果是用普通的锅煮粽子,时间要适当延长,差不多煮4小时左右

7.粽子包法多样,可以按自己的喜好包成长棕、四角棕、三角粽、塔型粽、锥形粽等等,关键是别露米即可

8.高压锅加水只能8分满,粽子一锅煮不下的话可以分两锅煮。1000克米我包了24个粽子,刚好煮一锅。

以上就是咸肉粽子的做法和配料

用料:长糯米4斤花生

150克红豆

50克麻豌豆

50克鹌鹑蛋

500克五花肉/猪前腿肉

500克干香菇

100克干虾米

100克干贝(不喜欢也可以不放)

适量菜脯(萝卜干)

200克粽子叶

适量绳子

适量调料粉(十三香/五香粉)

适量盐巴

适量生抽

适量老抽

适量食用油

步骤1把花生，红豆，麻豌豆提前一晚上用冷水泡着。(喜欢豆子多的可以多放，不爱吃豆� �的就少放。)把鹌鹑蛋煮熟，剥壳，装在保鲜盒，然后放生抽(喜欢蛋白净就放盐），摇晃一下，放冰箱冷藏过夜。猪五花肉切片，用十三香，生抽，老抽，一点盐调味，搅拌均匀。这里猪肉味道不要太淡。(不喜欢肥的，可以用猪前腿肉来做。把肥肉和瘦肉分开切片，然后用油，生抽，十三香，老抽，一点盐调味，搅拌均匀。这里油放多点，不然瘦肉太柴。如果只用瘦肉也可以，腌制时，要加入更多的油，才能让肉吃起来嫩而不柴。)同样，放冰箱冷藏过夜。

第二天早上，把糯米洗干净，用冷水泡着，然后可以准备其他材料。干香菇洗干净，泡发！干虾米，干贝清洗一下！沥干水。菜脯一整个切成碎碎(也可以买现成的，味道没有自己切的好)。粽子叶剪去根部的硬枝，清洗干净。绳子剪成合适长短，几条绑在一起，清洗，备用。泡好的香菇去蒂切成条，锅中下多点油，放入虾米，炒出香味，盛出。再放入香菇条，翻炒，下生抽，炒一下出锅！放菜脯碎，翻炒，把菜脯炒香！把锅子里的油和菜脯一起盛出！步骤2

把糯米和豆子捞出来，沥干水。拿个大盆子，倒入糯米，豆子，菜脯碎(和油)。如果油太少，可以加一点食用油！放十三香，盐巴调味。也可以把香菇条，虾米，干贝一起拌进去。或者包的时候每个放入也行！步骤3把粽子叶弯成漏斗状，卡在虎口处。粽子底下放入一颗花生(防止底下不严实，米煮的时候漏出来。)装入一勺子糯米，放入一个鹌鹑蛋，再放其他配料(香菇，虾米，干贝)再放一点米，然后放入猪肉，(猪前腿肉最好一块肥一块瘦)。再盖上一勺子米，用勺子底部把米压紧实！右手把粽子叶弯下来，盖在米上。剩下的叶子折在粽子边。最后用绳子捆2圈，绑紧！步骤4粽子绑好后，冷水下锅。水一定要淹没粽子。水里放一小勺盐，怕一开始清水，把粽子味煮淡了。怕咸也可以不加。后续下锅的粽子就不用加盐了！如果用普通高压锅，上汽后要再压个15-20分钟。(看你粽子大小)然后焖10_20分钟！用电高压锅，就选用杂粮粥的模式，也是冷水下锅，一般40-50分钟。压好后，也是焖着！(粽子的糯米不怕压久，就怕不够熟。)

步骤 5

时间到，把粽子捞出来，放在篮子或者有漏洞的盆上，让粽子里的水气能散开！

热着吃，粽子会比较软，比较散。放凉吃，口感更软糯。还可以用油煎着吃，外层的糯米焦香，里边还是软软的。

小贴士

提前一夜泡豆类很有必要。充分泡好的豆子，在和粽子一起压的时候，能很快熟透。不会导致吃粽子时糯米熟了，豆子还硬的，影响口感！

包粽子时，怕咸淡不好控制，可以在调味好后，用手指沾一下盆里的水，看看咸淡。不是要你吃下去，只是试试味道！

粽子里的食材也可以自由更换，如板栗，莲子，大红豆等自由搭配。