饸饹面是一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃，这种传-特的饮食制作方式，一直延续至今。
特色：滑溜柔软，味香利口。
制作材料：精面粉500克，肥瘦猪肉500克，水300克，油100克，黑酱10克，八角、花椒各少许，葱、蒜、姜各10克，食碱1克。
做法：1、把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。2、用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。3、把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。4、猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。
制作要领：饸饹和面时，水温随着季节变化，一般要求冬热夏凉春秋温，水量冬多点夏少些。
霍州饸饹面——舌尖上的美味
霍州饸饹主要分布在汾西、霍州、灵石等地。凉面饸饹在汾西又称为凉面。平时，大家吃干面饸饹；夏天，许多人吃凉面饸饹；而结婚，满月，暖房，是提前一定要吃哨子饸饹的。尤其是哨子饸饹，哨子里有鸡蛋，韭菜，炸豆腐，红烧肉等数种菜蔬加上鲜美的汤汁，浇到油黄香甜的饸饹里，那简直是美味佳肴！到时候，大多数人都是全家人去吃，每人一大碗是肯定不够的！所以，当地人都有“不吃席也要吃哨子饸饹”的说法。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
霍州饸饹，比面条粗而劲道，是由一种叫饸饹床子的工具压制而成的汉族面食小吃，亦称河漏，可分为稍子面饸饹和干面饸饹两种，二者的做法略有差异。另外也可凉拌。前者是把压制好的面食放到配好的汤里面煮熟然后捞出来就可以吃了，还可以在里面下麻花和丸子以及鸡蛋，这是干面的吃法，后者则是用清水把面食煮熟然后浇上做好的哨子(由炸豆腐海带肉菠菜等作成)就可以了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
霍州人家家都会做这种面食，在大街上能随地可见买饸饹的小摊子稍子，也叫臊子，稍子面饸饹亦称"打卤面"。其形细长，其味香可口。饸饹面要"和"的软硬恰当，揉到火候。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针、炸豆腐丝、海带丝、粉面等佐料加工调配，做成汤状，吃时浇拌。稍子面饸饹在霍州城乡的主要派场是办红白喜事，人多，用量大这时操用。吃饸饹时浇放的一种粉糊状的汤菜。制作方法是先煞酱，即是热锅上将面酱焙黄，然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌，随后加入沸水调成紫黄色的调料汤，接着放进炸豆腐丝、金针、海带、小酥肉等，继而将适量鸡蛋打散，徐徐倒入锅内，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可。一般婚丧大事都要用稍子子饸饹待客，所以又称"过事饸饹"。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
霍州干面饸漏应算一绝，它与稍子面饸饹在做法上的区别，在于用精粉加碱水"和"面，要"和"的不软不硬，煮熟后用凉水过三遍，捞出待面中水分退去后，用清油搓一遍。这样，色黄带光，不糊不断，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用碱2-3两，特别要重视的是，"和"面水的温度要按季节掌握好，通常的经验是:春季用高温水，夏、秋两季用温水，冬季用大热水。如果凉吃，加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可;如果热食，则用调味热汤罩几遍，浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单，一般为素食，放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
饸饹面最有名的当数"桃花面"。它是将饸饹加料汤，同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子，再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品，其味别致，其色迷人，闻着喷香，吃着可口。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
几百年来，霍州"桃花面"远近闻名，久盛不衰。"桃花面"的来历是相传1707年秋天，清代著名戏曲家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州，住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠，中午在尧祠用饭，吃的饭便是霍州历来招待贵客的合洛面。孔沿任一吃，觉得非常可口，便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一听，连连点头，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"从此人们便把孔尚任吃过的汤合洛加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为"桃花面"。从此，"桃花面"名声越传越大，越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜欢在桃花盛开的庙会或集市上，品尝让人垂涎三尺的地方名吃。黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
霍州热闹的场面离不开吃饸饹面！黄河新闻网临汾频道 朱晓东 摄
舌尖上的文水：来文水“咥”碗饸饹面
有一种味道，叫“妈妈的味道”；有一种情怀，叫“故乡的情怀”。民以食为天，无论岁月如何更替，都改变不了永存心中的那份家的“味道”。这种味道一直被封存在记忆深处，历久弥香，一生牵挂。
继《舌尖上的中国》亮相之后，美食已成为全民关注的焦点。对人们来说，美食不仅是一种生活、一缕情思，还是一种文化。故乡的美食在漫长的时光中总是和亲情缠绕在一起，牵动我们的情怀。
为了再次激活您的味蕾，勾起您儿时美好的回忆，体验“才下舌尖，又上心头”的别样滋味，文水宣传特意开设“舌尖上的文水”专栏，带着您探寻故乡美食，发掘文水“味道”背后的故事。
本期关注：饸饹面
仔细地想会发现，文水人喜欢用“咥”字来代替“吃”，主要是特指在吃饸饹。朋友相见说“走，咥碗饸饹去。”其实这个“咥”字对大众来说很生疏，他们感觉的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”还是“跌”，只不过是吃的一种方式，吃到极致为“咥”。但在当地人心目中，也许“跌”更为极致。一个“跌”字说出了文水人豪爽义气的性格。
饸饹是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。饸饹面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口，是美味的面食。
文水饸饹面是和好的面团用压饸饹机器“饸饹床”压的面条。卤汁是用猪肉做的酱香肉臊子，饸饹面粗而有嚼劲，配以浓郁的肉汤吃起来筋道无比。
文水饸饹大都是在路边小店，虽然是路边店，但总会让人吃得津津有味。一架自制的饸饹床，一口大锅，三两张桌椅，不奢华，不排场，简单如家；一盆精心调制的调味汁，一锅鲜嫩弹力的清饨豆腐，一锅色香味俱浓的诱人炒肉，让饸饹变成了亲民的美味食品。小店内，压饸饹的师傅卯足全力，一鼓作气，一气呵成，面条垂直顺溜，自然是汗流浃背。吃饸饹的人味蕾大开，满嘴生香，自然也是汗流浃背。汗代表着爽，代表着痛快！
生产队时期，队里遇到做河工、浇地等集体劳动，就会在部队里支起大锅和饸饹床，召集出工的人们“咥”一顿饸饹面。那木制的大型饸饹床要两三个人才能压下去，有时甚至要有人坐在压杆上，利用人体重量来压。这也成了当时生产队的一道风景。
民以食为天。一般来说，大众对“食”的关注，总会形成一种当地的特色来。这样，每个地方就都会有自己的特色小吃。，甚至有的地方经营起了“小吃一条街”。去过汾阳贾家庄的人都知道，那里的小吃不只是一条街，全国各地的小吃有几条街吧。当然汾阳是厨艺之乡，那里的饭菜确实很诱人，特别是泡泡油糕、虾酱豆腐很有名气。而每当到了岚县，总惦念着他们的“土豆宴”。在柳林县委工作期间，有朋友来了总会让品尝柳林当地特色小吃碗团、芝麻饼。一次，和同事去太原开会，中午路过文水，同事提议去吃文水小吃。文水特色小吃当然首选饸饹面，便来到饸饹小店。吃完后同事说，开完会返回时咱们再来文水“咥”一碗饸饹面。
现在，文水饸饹不仅有了连锁店，而且还走进了文化园，登上了大雅之堂，同时赋予了更多的文化气息。
在文水县，广为人知有口皆碑的饸饹当属老岳饸饹。老岳饸饹从“和面”“调味汁”再到色香味俱浓的诱人“炒肉”都是秘方制作而成。后又苦心钻研出了“空心饸饹”，这种空心饸饹相比实心的口感软绵，易于消化，更适合于老幼妇孺。由此，文水饸饹也成了文水的非物质遗产。
丽彬文化园在打造吕梁非遗博览园的同时，开展非遗食品的传承与保护，研制出了一套吕梁非遗宴，特别是对文水饸饹的传承起到了积极地促进作用。
朋友相约到文化园“咥”饸饹，我提出想拍两张饸饹面制作的照片，文化园总厨邓镔起热情地接待了我，并进行了讲解演示。邓镔起是一个年轻的平遥汉子，竟然对饸饹面的制作了如指掌。原来他曾多次在国内烹饪技能比赛中获奖，被授予“中国晋菜名师”的称号。他正在研制推出“吕梁非遗宴”和“武皇宴”。
文化园饸饹根根不粘，丝丝不连，顺溜、韧性、筋道、口感滑爽、有嚼劲。其面和水的比例都有讲究，和好的面团要经过反复地揉，充分地饧，这样的面入锅，任凭沸汤煮、笊篱捞、筛子盛，却极赋韧性、绵长不断。文化园饸饹的精妙之处，恰恰正是在于它的调味汁和炒肉，一碗饸饹的“色、香、味”全在这里了。
细节的拿捏关乎味道，上好的五花肉肥瘦相宜，经过精心烹制，香浓味美，软绵不烂，久食不腻。浓汤、酥肉、劲面，浓淡相宜，款款相融，一碗饸饹变得楚楚动人,味道恰到好处。
在文水“咥”碗饸饹面，这才是真正的家乡味道。
文字：梁大智 图片：梁大智 李春彬
编辑：王肖玉
饸饹面的各地特色
吃法乡宁人吃饸饹面，与其它地方的吃法有别，重视程度不可小瞧。其特点的区别有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子浇面外，猪肉、牛肉、鱿鱼、海参、木耳、蘑菇均可为之，红萝卜、山药旦、葱姜、芜荽亦是佳配。红烧的、海鲜的、清真的、蛋炒的、凉调的不无不可。其次是吃饸饹不受时间、季节、场合的限制，亦不为主人客观心绪的喜怒哀乐所影响。有朋自远方来，亲朋挚友的拜望相聚，节假闲暇的偶尔小酌，旅途小憩的充饥，匆忙工作间的加餐，都以饸饹为首选。叫法另外，饸饹面的内容和叫法上，亦有非常丰富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黄金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里掺上榆树皮磨的面，做出来的叫榆面饸饹，还有莜麦饸饹、荞麦饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不经意间，碰巧逢上哪家婚丧嫁娶，上梁打顶的机会，那个做饸饹、说饸饹、吃饸饹的场面、作派和声势，简直可以让你欣赏到一次规模宏大的饸饹面交响曲。大案板上七大姑、八大姨们连说带干的切肉、剁肉，择菜、洗菜、切菜；老盔、大盆边的大伯、小叔们赤膊捋袖的和面、揉面、做面齐；梢炉子周围老婶子、小姑子们吆五喝六的捞面、晾面、冲水，无不显透着几分舒心、快意、红火、热闹。场合当然最堪叫绝的是全村、全巷或者是单位里数一数二的年轻壮汉。高高地正襟威坐在炉台上压饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流传下来的红枣木的饸饹床子，古朴厚实的横跨在大锅之上，全然不顾下面的滚汤蒸腾，装一窝子，压一锅，装一窝子，压一锅，细细的、白白的如米线般地的饸饹面，丝丝不粘，线线不断地，任锅里煮，笊篱捞、筛子盛。最后回到调料配好的汤锅里一热，再浇上香味浓浓羊肉稍子，一碗一碗地往外传，这一顿饭一般地不停点、不分顿，来客则吃，饿了便吃，做着、吃着、吆喝着、品评着，民间一般谓之“流水饭”，流的时间越长，吃的人越多，越说明主人家的人缘好，人气好。时下，交往广、门户大一点的人家，办一次婚嫁的排场，仅仅头一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。场面的热闹和阵势的可观，由此略见一斑。最近几年，吃腻了大鱼大肉的人们，不管谁家办喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，头一天的前奏——“吃饸饹”则是非去不可。一方面是要感受那个红火、感受那个热闹；另一方面，则是要体现互相之间交往的不凡、关系的贴近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出来的老风俗、新习惯、吃文化、吃文明。 起源根据郏县县志中的记载，据传，郏县饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。历史记载崇祯十六年（公元1643年）初，名三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将 刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）迎风飘舞。自此，饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了 ，这与唐宋八大家之首的 韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断，“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了 。
饸饹面源于上古三皇诞生之地—平凉，始于4700年前的广成子、与道家讲究的养生之道有着极为紧密的联系。甘肃东部的平凉、天水，是上古三皇诞生之地，又是女娲、夸父的诞生地，文化极为久远深厚。被中华民族尊为人文始祖的轩辕黄帝在其功业成就之后西巡疆界，亲自登临崆峒山，向隐居于崆峒山的广成子请教治国之道和养生之术，这在《庄子·在宥》篇中有详细记载，治学严谨的司马迁在《史记·五帝本纪》中也记载了这件事。据正统道教说法，广成子是太上老君在黄帝时代的化身，十二金仙之首。《太上老君开天经》：“黄帝之时，老君下为师，号曰广成子。”《神仙传》称广成子为轩辕时人，住在崆峒山（在今甘肃省平凉市）的石室之中，黄帝久闻他的大名，前来拜访探寻治国养生之道。黄帝问道广成子：“您在研究世间万物之道方面已达到了顶峰，可否请您传授我这方面的真谛呢？”当时广成子传授给黄帝《自然经》一卷。又邀请黄帝共同进食，广成子宝剑一挥，砍粗桃树一棵，将树干中间最平直的一节掏空留底，又用黄铜师刀钻了很多小孔，孔如粗麻线大小。随即将桃木担在炉台陶器上，放面团用木槌向下挤压形成一根根条状物，落入沸水锅中煮熟。面团是采用崆峒山附近生长的野生荞麦制成，荞麦性甘味凉，现代医学研究表明，其含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁，有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管的作用。除此还有健脾益气，开胃宽肠，消食化滞，除湿下气，治绞肠痧、肠胃积滞、慢性泄泻的功效。远古时期的人们，还没有发明面条，仅仅将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。于是广成子制作的这碗荞麦“饼”就成为了华夏大地最早的面条。食惯了山珍海味、大鱼大肉和精细谷物的黄帝，吃了此碗“汤饼”后顿觉腹中温暖、神清气爽。随即向广成子求教“道家养生之道、五行相生相克之由”，以及广成子何以修身养性、长生不老，“一千两百岁而形未衰”的秘诀等等。面对诚恳的黄帝，广成子直言不讳：木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而荞麦五行属木，泾川回中山的西王母也经常食用，因此建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益，黄帝对其独特的风味赞不绝口，对广成子的谏言一字一句牢记在心，只觉心明眼亮，豁然开朗，称颂说：“金仙陇中授荞以活络，姬得治身之道，仙师真乃帝之恩师！”再拜而退。黄帝回宫后，依广成子所教之道，静修养身。将所学之道总结归纳为一部医术——《内经》。并让御厨文革在宫中模仿广成子的方法经常制作荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。相传黄帝于120岁时乘龙升天。广成子为十二金仙之首， 玉虚宫元始天尊门下。因此在陇东的民间传说中，也有了“金仙驾鹤游陇东，轩辕得道乘龙去”的典故。自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民间推广开来，之后又流传到北方各地即现在的甘肃、陕西、内蒙、青海、山西、河北、河南等地。经过近五千年传承发展，饸饹面由当初的野生荞麦制作逐渐演变成今天使用小麦面或加以玉米面等其他杂粮制作，加入猪肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西红柿鸡蛋等口味更佳，辅料也变得更加丰富，在原来用料的基础上增加了十余种养气滋补的中药做佐料，更具有养生保健之功效。《中华风味饮食总》一书称饸饹面为“舒脾健胃，养生至宝”。
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